Conseils de cuisson pour fumoir extérieur

Techniques de fumage

Il existe deux techniques de fumage : à froid et à chaud. La durée et les températures de fumage varient d’une technique, d’un aliment et d’une recette à l’autre.

Fumage à froid  

Le fumage à froid, qui n’implique aucune cuisson, s’effectue à basse température – entre 4 et 20 °C environ – et peut durer de 15 minutes à plusieurs heures. Une fois fumés à froid, les aliments demeurent crus; vous devez donc généralement les cuire avant de les savourer.

Ce n’est toutefois pas le cas du fromage, des légumes, des poissons ou encore de pièces de viande rouge préalablement cuites par salaison, donc par déshydratation. « C’est la base du gravlax et de la viande jerk, précise le chef d’expérience Guillaume Fleury, spécialiste en cuisine extérieure chez Doyon Després. C’est une méthode de conservation ancestrale, comme la morue salée. »

Fumage à chaud  

Le fumage à chaud cuit un aliment lentement à basse température, entre 60 et 150 °C environ, et peut durer de 45 minutes à plus de 24 heures. Vous avez le choix de déguster les aliments fumés à chaud dès leur sortie du fumoir ou tranchés une fois qu’ils ont refroidi. Plus vous fumez longtemps un aliment, plus il gagnera en saveur et en tendreté.

Si vous fumez de la viande ou du poisson, l’apparence de la chair ou le temps de cuisson suggéré ne suffisent pas à en juger le degré de cuisson; vous devez plutôt vous fier à la température interne de ces aliments.    

Pour éviter de vous exposer à des bactéries nocives pour la santé, il est primordial que vous respectiez les températures internes sécuritaires des aliments; pour ce faire, référez-vous au guide des températures de cuisson sécuritaires du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Vérifiez-les à l’aide d’une sonde à viande intégrée au fumoir ou d’un thermomètre.

Préparation des aliments au fumage

Avant de fumer la viande ou le poisson, vous pouvez procéder à la salaison (aussi appelée « salage ») ou au saumurage, des méthodes qui consistent à les saler au préalable pour en prolonger la conservation. Bien qu’elles ne soient pas essentielles, ces techniques s’avèrent tout de même bénéfiques : en plus de permettre de mieux conserver l’aliment fumé, elles contribuent à empêcher la prolifération des bactéries, à conserver la teinte rosée des viandes, à réduire la teneur en eau de la chair et à faciliter le fumage.

Salaison

La salaison est généralement recommandée pour le fumage à froid, afin que vous puissiez consommer sans danger les aliments crus, dont le fameux saumon. Elle consiste à recouvrir l’aliment de sel – de mer ou de table, ou encore avec de la fleur de sel – et de sucre (roux, blanc, cassonade, etc.), puis à le laisser reposer plusieurs heures, voire plusieurs jours (dans le cas des magrets de canard, par exemple), avant de le mettre dans le fumoir.     

Saumurage

Le saumurage est surtout recommandé pour le fumage à chaud. S’il n’est pas nécessaire, il a tout de même l’avantage de rosir les viandes fumées et de les rendre plus juteuses. « Le saumurage est aussi très populaire du côté de la volaille : dinde, poulet, ailes de poulet, perdrix, etc. », souligne Pierre-Luc Salvati, cofondateur du détaillant BBQ et C^ie, qui ajoute : « Ça aide vraiment à la garder juteuse durant une longue cuisson. »

Ce procédé consiste à faire mariner le morceau de viande ou de poisson dans un bain d’eau salée. « Il est préférable d’injecter la saumure à l’aide d’une seringue dans toute la pièce avant de l’immerger », recommande Guillaume Fleury, de Doyon Després. La quantité de sel requise – de 4 à 7 % environ de la quantité d’eau – dépend de la durée du saumurage, qui varie selon le goût et la fermeté de la viande que vous désirez.

Si vous utilisez du sel de nitrite plutôt que les sels habituels, Guillaume Fleury vous met en garde : « Faites attention en utilisant le sel de nitrite. Ce produit est hautement cancérigène. Un mauvais calcul de la quantité par rapport au poids de l’aliment peut être très nocif pour la santé. »

N’hésitez pas à incorporer épices et aromates (herbes, baies, ail, sirops, etc.) aux saumures et aux salaisons pour rehausser le goût des aliments que vous fumerez.

Aliments à fumer   

Les fruits de mer, le poisson, la volaille et le porc comptent parmi les aliments plus faciles à fumer, tout comme les morceaux de viande de moindre taille. 

Les viandes effilochées, les côtes levées, les charcuteries et les grosses pièces de viande, telles que la poitrine et la côte de bœuf ou le tomahawk, sont plus complexes à fumer.

Le saumon, le magret de canard séché, les filets de porc séché, le fromage et les noix se prêtent très bien au fumage à froid.

Accords parfaits 

Constitués de bois, les combustibles parfument les aliments lors du fumage. Certaines essences de bois s’agencent particulièrement bien à certains aliments. Les plus fines, comme l’érable ou les arbres fruitiers, s’accordent à merveille avec les chairs fines (poisson, canard, poulet, etc.), tandis que celles aux arômes plus prononcés, telles que le mesquite ou le noyer, se conjuguent très bien aux viandes rouges. Le fumage demeure néanmoins une affaire de goût personnel.

Astuces de pro en rafale

• Suivez un ou des cours en personne ou en ligne; l’entreprise BBQ Québec, notamment, en offre.
   
• Ouvrez le couvercle du fumoir le moins souvent possible, question de perdre le moins de saveur possible.
   
• Suivez les recettes à la lettre pour vous assurer d’obtenir le meilleur résultat (surtout si vous en êtes à vos débuts en fumage).
   
• Notez les méthodes, temps de cuisson et caractéristiques ambiantes de vos fumaisons afin de reproduire les techniques et conditions idéales menant à vos résultats favoris.  
   
• Fumez à la maison des aliments que vous achetez fumés à l’épicerie, mais qui vous coûtent cher.

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