Comment choisir un fumoir pour l’extérieur

Types de fumoirs
Un barbecue au gaz peut-il servir de fumoir?
Matériaux et durabilité
Entretien
Emplacement

Si fumer la nourriture permet de la conserver plus longtemps, c’est aujourd’hui avant tout pour les plaisirs de la table que les cuisinomanes s’adonnent à cette technique ancestrale sublimant le goût, la texture et l’odeur de la nourriture.

Des viandes à la volaille en passant par les poissons, les fruits de mer, les charcuteries, le tofu, les légumes, les fromages, les noix et les fruits, une foule d’aliments se prêtent au fumage. Ces derniers sont exposés longuement à de la fumée dans un appareil clos maintenu à basse température.

La fumée émane de la combustion lente de carburants de bois, lesquels se déclinent sous forme de granules, de charbon, de copeaux ou de bûchettes. Érable, chêne, mesquite, noyer, pommier, cerisier, pacanier (et autres) : les essences naturelles des combustibles aromatisent les aliments.

Qu’ils soient électriques ou manuels, verticaux ou horizontaux, compacts ou massifs et qu’ils coûtent quelques centaines ou plusieurs milliers de dollars, les fumoirs viennent dans une variété de modèles. « Il y a des mix and match [agencements] de combustibles et de formats; c’est assez compliqué à bien discerner [le tout] », reconnaît Guillaume Fleury, chef d’expérience et spécialiste de la cuisine extérieure chez Doyon Després, distributeur d’équipement de cuisine et de barbecues (entre autres produits).

Désirez-vous fumer vos aliments le plus rapidement et le plus facilement possible? Ou plutôt peaufiner l’art de fumer de grosses pièces des heures durant? Voici les caractéristiques à connaître pour vous permettre de choisir le fumoir qui correspond le mieux à vos besoins. 

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Types de fumoirs                                                                

Fumoirs électriques aux granules

Les fumoirs électriques aux granules – un combustible fait de sciure de bois compressée provenant de résidus des scieries – sont les appareils les plus simples à utiliser, car la température du fumage et sa durée se règlent numériquement sur un tableau de commande. Puisque le fumoir maintient une température constante, il requiert peu de manipulations et de surveillance. De nombreux modèles récents viennent avec une application mobile qui vous permet de surveiller la cuisson à distance. Les granules se déclinent en outre en diverses essences.

« C’est rapide, facile et efficace; tout est stable, résume Maxime Lavoie, cofondateur des boutiques BBQ Québec. Ça goûte souvent moins la fumée que les fumoirs au bois parce que la combustion est parfaite. » « C’est aussi simple à utiliser qu’un four », ajoute Pierre-Luc Salvati, cofondateur du détaillant BBQ et C^ie. Assurez-vous toutefois de disposer d’une prise de courant à proximité.

- Fumoir aux granules de marque Traeger. Photo : fournie par BBQ et C^ie.

Horizontaux. Les fumoirs aux granules horizontaux, les plus courants dans les boutiques spécialisées, vont des modèles portatifs (à environ 600 $) à ceux de calibre de compétition (pouvant atteindre près de 7 700 $). Moins répandus dans les grandes surfaces, ils y sont vendus à partir de 600 $ environ.

- Fumoir aux granules vertical de marque Louisiana Grills. Photo : fournie par BBQ et C^ie.

Verticaux. Idéaux pour les espaces exigus, les modèles verticaux numériques en forme d’armoire – dont certains sont alimentés avec des copeaux plutôt qu’avec des granules – se trouvent davantage dans les grandes surfaces, où ils sont vendus à partir de 270 $ environ, qu’en boutique spécialisée, où leur prix commence à environ 550 $. Puisque la fumée et la chaleur se déplacent vers le haut, cela « assure un processus légèrement plus efficace », indique Pierre-Luc Salvati.

Fumoirs au charbon

L’usage des fumoirs au charbon est plus complexe que celui des fumoirs aux granules, car ces appareils sont pour la plupart manuels. Vous contrôlez donc vous-même l’entrée et la sortie d’air dans la cuve ainsi que la quantité de charbon requise pour maintenir une température adéquate. Vous devez ainsi surveiller plus assidûment le fumage. « Dans mon cas, c’est thérapeutique, confie le cofondateur de BBQ et C^ie. Beaucoup de gens m’ont dit la même chose. »

Plus artisanal, le fumage au charbon, dont vous pouvez personnaliser les arômes en ajoutant des copeaux ou des bûchettes, se maîtrise au fil d’essais et d’erreurs.

- Fumoir au charbon off-set de marque Broil King. Photo : fournie par BBQ et C^ie.

Horizontaux off-set. Les modèles horizontaux off-set (la combustion se fait dans un compartiment accolé à la cuve), répandus dans les boutiques spécialisées, se vendent à partir de 1 100 $ environ. En grande surface, vous en trouverez à partir de 280 $, grosso modo. Les fumoirs off-set comprennent également la majorité des fumoirs de style texan, des appareils massifs qui, pour leur part, sont alimentés par des bûches; contrôler l’aération de ces combustibles exige dès lors une réelle maîtrise. La saveur varie davantage d’une bûche à l’autre, et il ne faut jamais utiliser le bois des conifères, qui dégage en brûlant une forte odeur de résine et confère aux aliments une saveur âcre. Le prix de ces fumoirs de pro peut atteindre jusqu’à 14 000 $ dans les commerces spécialisés.

- Fumoir au charbon vertical de marque Weber. Photo : fournie par Doyon Després.

Verticaux. Chez les détaillants spécialisés, les modèles au charbon verticaux sont généralement plus abordables que leurs équivalents horizontaux, coûtant approximativement de 370 à 700 $. Vous en trouverez à partir de 240 $ environ dans les grandes surfaces.

- Fumoir au charbon en céramique de marque Big Green Egg. Photo : fournie par BBQ et C^ie.

Fumoirs-barbecues en céramique de type kamado

Reconnue pour ses produits qui prennent la forme d’un œuf couvert d’émail vert, la marque Big Green Egg est emblématique des fumoirs-barbecues en céramique ovoïdes au charbon, manuels pour la grande majorité d’entre eux. Kamado Joe est une autre marque phare de ce type d’appareils. De plus en plus prisés, ceux-ci se vendent à partir de 600 $ environ.

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Les divers combustibles qui alimentent tous les types de fumoirs sont vendus en boutique spécialisée, en quincaillerie ainsi que dans les magasins à grande surface.

Un barbecue au gaz peut-il servir de fumoir? 

Il est possible de fumer des aliments au barbecue à l’aide d’accessoires qui adaptent ce dernier au fumage, une option à considérer si vous ne souhaitez pas multiplier les appareils dans votre cour arrière ou sur votre balcon. Vous pouvez aussi concocter, avec du papier d’aluminium, une papillote faite de granules ou de copeaux, trouée à quelques endroits, que vous poserez sur le déflecteur (la partie qui se trouve au-dessus des brûleurs).

Conçus principalement pour cuire les aliments à basse température, les fumoirs conviennent pour leur part moins au grillage qu’un barbecue. Si certains modèles électriques ne peuvent excéder une certaine température, les fumoirs au charbon s’avèrent de leur côté « plus universels », mentionne Guillaume Fleury, de Doyon Després.

Par ailleurs, de plus en plus d’appareils multiusages permettant de fumer et griller les aliments grâce à des accessoires intégrés ou encastrés apparaissent sur le marché.

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Matériaux et durabilité

Les fumoirs sont principalement faits en acier émaillé (aussi dit « peint »), en acier inoxydable, en acier, en fonte ou en porcelaine émaillée. Ces matériaux en font des produits durables si vous en prenez soin; ce sont plutôt les composants numériques qui risquent de s’endommager. La plupart des fumoirs sont garantis 1, 3 ou 10 ans, tandis que certains le sont à vie.

Leurs parois étant plus minces, les fumoirs faits d’acier émaillé sont généralement plus abordables que ceux en acier et en fonte, les matériaux les plus robustes et les plus chers. La céramique, très robuste également, est toutefois plus sujette que les autres matériaux aux fissures au gré des changements de température.

Les fumoirs en acier émaillé offrent tout de même un bon rapport qualité-prix, de l’avis des experts rencontrés. « On peut avoir un fumoir Weber à 500 $ fabriqué aux États-Unis qui est garanti 10 ans », illustre Maxime Lavoie.

De nos jours, les fabricants offrent presque tous des pièces de remplacement de leurs modèles, que vous pouvez aussi vous procurer chez certains détaillants.

Les fumoirs sont surtout fabriqués aux États-Unis, au Canada et en Chine. Selon Pierre-Luc Salvati, de BBQ et C^ie, les appareils nord-américains sont gages d’une qualité supérieure, sur le plan de l’étanchéité, notamment. Broil King, Louisiana Grills, Sunterra, Yoder et Weber, entre autres marques, fabriquent l’intégralité de leurs modèles (ou certains d’entre eux) en Amérique du Nord; quant à ceux de Big Green Egg, ils sont construits au Mexique.  

Entretien

Il n’est pas nécessaire de nettoyer les parois du fumoir et le plateau d’égouttement après chaque utilisation, mais vous gagnez à les dégraisser après quelques usages, avec de l’eau chaude mélangée à du savon ou à du vinaigre. Si vous optez pour des produits abrasifs ou non comestibles, assurez-vous de rincer longuement le fumoir.

En outre, gardez à l’esprit que l’accumulation d’humidité dans la cuve conserve les saveurs… qui se mélangeront au gré des fumages si vous ne dégraissez pas ce récipient régulièrement.

Il faut en revanche nettoyer les grilles après chaque fumaison. Celles qui sont en fonte requièrent plus d’entretien que celles faites d’acier inoxydable ou émaillé. Selon Maxime Lavoie, l’acier inoxydable est à privilégier si vous voulez nettoyer votre fumoir le moins possible. De plus, il est sage de couvrir l’appareil d’une housse pour le protéger des intempéries.

Ultimement, pour faire durer un fumoir le plus longtemps possible, le cofondateur des boutiques BBQ Québec est catégorique : « Il faut s’en servir le plus possible! »

Emplacement

Comme le fumoir émet de la fumée par la sortie d’air, et puisque vous devez l’ouvrir à quelques reprises, placez-le dehors, à l’abri des courants d’air, et non dans une cuisine toutes saisons. Éloignez-le des va-et-vient et posez-le sur une surface plane pour éviter qu’il bascule et répande alors son contenu brûlant. 

Installez l’appareil à quelques mètres de votre demeure afin d’éviter que la fumée en endommage le revêtement (rappelons que cette dernière contient du gras volatil de cuisson) ou qu’elle s’infiltre dans les conduits de ventilation.  

Par respect pour vos voisins, mieux vaut éloigner votre fumoir le plus possible de leur cour. Plus vous fumez les aliments longtemps, plus la fumée a tendance à se propager; pensez-y si vous installez votre appareil sur un balcon d’immeuble. 

Soulignons d’ailleurs que certaines villes encadrent l’utilisation des fumoirs résidentiels; des modalités peuvent régir notamment l’emplacement de l’appareil, ses dimensions et la période d’utilisation. Vérifiez la réglementation de votre municipalité à ce sujet.

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