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Conseils pour produire un café de qualité

Par Clémence Lamarche Mise en ligne : 05 décembre 2019  |  Magazine : janvier 2020 Shutterstock.com

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Mouture, compaction du café, temps d’extraction, température... Peu importe le type de cafetière à espresso que vous utiliserez, il est très difficile de produire un café d’une qualité constante avec une machine domestique.

Même si vos paramètres sont bien ajustés, une faible variation dans la chaleur de l’appareil, dans la fraîcheur, la quantité et la compaction du café peut influencer le résultat final. Avant de faire votre café, vous devez appliquer certaines règles afin de vous assurer d’obtenir le meilleur espresso possible. 

Ajustez la finesse de la mouture: le café doit être très fin, presque poudreux, mais il doit demeurer un peu granuleux. Vous devez pouvoir sentir sa texture en le frottant entre vos doigts. 

Trouvez la bonne quantité de café à utiliser: pour un espresso, la norme est de 7 g. Vous pouvez toutefois en mettre plus, selon votre goût. 

Ajustez la force de compaction du café: la pression exercée doit permettre un étalement uniforme du café afin d’éviter que l’eau ne se faufile rapidement à travers. L’étape de la compaction est moins importante avec les cafetières qui possèdent un porte-filtre pressurisé, puisque le café se compacte au moment de l’extraction lorsque la pression augmente dans le filtre. 

Comment savoir si les paramètres sont bien réglés? 

• Indice no 1: Le temps d’extraction. Il devrait se situer entre 22 et 30 secondes pour obtenir 30 ml (une once) de café. Le filet d’écoulement devrait être continu et lent. Si le débit est trop rapide, vous pouvez moudre votre café plus finement, le compacter plus fortement ou en mettre une plus grande quantité. Faites l’inverse si l’extraction est trop longue ou que le café tombe très lentement. 

• Indice no 2: La mousse. Elle doit être de couleur caramel, tachetée de brun. Elle doit recouvrir tout le café et ne pas disparaître trop rapidement. La crema devrait être assez dense pour soutenir le contenu d’une petite cuillerée de sucre durant quelques secondes. 

• Indice no 3: Le goût. C’est bien sûr l’indice le plus important! Si votre café est aqueux, augmentez la finesse de la mouture ou mettez plus de café. S’il est trop corsé, utilisez-en moins.

Votre appareil indique qu’il est prêt à produire le café? Cela signifie que l’eau est chaude, mais les composantes de la machine peuvent être encore froides. Pour vous assurer d’avoir un premier café à la bonne température, laissez votre appareil se réchauffer entre 10 et 30 minutes avant de l’utiliser. Si vous possédez une cafetière manuelle, n’oubliez pas d’insérer le porte-filtre vide pour que celui-ci se réchauffe aussi. Vous pouvez accélérer le processus en laissant couler de l’eau chaude à travers le porte-filtre durant cinq secondes.

Comment faire le parfait cappuccino

Pour réussir un bon cappuccino, il faut non seulement un espresso de qualité, au goût équilibré et avec assez de corps, mais également une mousse de lait légère et onctueuse faite de bulles assez fines. 

Nos tests montrent que la plupart des appareils munis d’une buse vapeur manuelle peuvent produire un lait moussé satisfaisant, mais encore faut-il savoir comment s’y prendre. Certaines machines équipées de moussoirs automatisés produisent de bons résultats alors que d’autres chauffent trop le lait et lui donnent un goût de brulé. Consultez les résultats de nos tests de machines à espresso pour savoir quelles cafetières se démarquent à ce chapitre. Voici les étapes à suivre pour réussir:

• Remplissez le tiers d’un contenant de lait froid. Le lait froid est plus facile à faire mousser que le lait chaud. De préférence, utilisez un contenant en acier inoxydable que vous gardez au froid. Cela vous permettra aussi de sentir s’il devient trop chaud. Vous éviterez ainsi de le dénaturer. 

• Prenez le temps de vider l’eau qui pourrait être emprisonnée dans la buse vapeur en la mettant en marche avant de glisser le contenant de lait dessous. 

• Placez la buse à un ou deux centimètres sous la surface du lait; les petits trous d’où sort la vapeur ne doivent être qu’à quelques millimètres sous la surface. Si la buse est trop haute, les bulles seront trop grosses, alors que si elle est trop basse, vous n’obtiendrez pas de mousse. Exercez-vous pour trouver la position idéale. Contrairement à la croyance populaire, il n’est pas nécessaire de bouger le contenant pour faire mousser le lait. Mieux vaut le laisser immobile. Cela est d’autant plus vrai que plusieurs des machines de notre test sont équipées d’un embout de plastique appelé panarello, qui facilite le moussage du lait et qui fonctionne mieux lorsque le contenant est immobile. 

• Continuez l’opération jusqu’à l’obtention de la texture et de la quantité désirées. Attention cependant à ne pas surchauffer le lait, car son goût et sa texture s’en trouveraient altérés. Vous pouvez également utiliser un thermomètre pour connaître la température de votre lait; visez 65 °C. 

• Par la suite, lavez bien la buse. Si votre machine possède un panarello, retirez-le et nettoyez-le. Faites passer de l’eau chaude au travers de la buse. Cela éliminera les résidus de lait et préviendra que la buse se bloque.

Quel lait utiliser?

Contrairement à la crème fouettée, où c’est le gras qui joue le rôle de stabilisateur, le lait moussé reste stable grâce aux protéines qu’il contient. Pour cette raison, les laits faibles en gras ont tendance à donner des mousses plus stables, car ils sont souvent enrichis en protéines. Par contre, plusieurs préfèrent le goût et la texture du lait qui renferme 3,25 % de matières grasses. À vous de choisir. Il est également possible de mousser du lait de soya, mais vous aurez peut-être à tester différents produits, car ils ne réagissent pas tous de la même façon.

>> Pour choisir la meilleure cafetière à espresso manuelle ou automatique, consultez nos recommandations ou utilisez notre comparateur de produits

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