Quelles tablettes de chocolat noir sont les meilleures pour la santé?

Les nutritionnistes recommandent aux personnes qui ont la dent sucrée de préférer le chocolat noir au chocolat au lait et aux autres friandises. Riche en cacao, il contient moins de sucre que son pendant au lait, tout en ayant des propriétés antioxydantes bénéfiques, notamment, pour lutter contre certaines affections (cancers, maladies cardiaques).

Ces vertus ont toutefois été remises en cause en 2022, après la publication d’un test de Consumer Reports montrant que la totalité des 28 tablettes de chocolat noir analysées renfermait des métaux lourds. Parmi celles-ci, 23 présentaient des niveaux élevés de plomb ou de cadmium, et cinq dépassaient les seuils sécuritaires établis pour les deux métaux lourds.

Ces résultats ayant été critiqués par certains experts, nous avons voulu savoir si les produits vendus au Québec contenaient également des métaux lourds. Nous avons testé 28 tablettes de chocolat noir à 60 % de cacao et plus offertes majoritairement dans les épiceries et dans quelques magasins spécialisés. Nous avons mesuré la présence de plomb, de cadmium, de mercure et d’arsenic et évalué les quantités de sucres et de gras saturés, afin de classer les produits et de déterminer les meilleurs choix. Nous en avons trouvé six.

Du plomb et du cadmium dans la plupart des tablettes

Le cacao renferme inévitablement des métaux lourds présents naturellement dans le sol et dans l’atmosphère. Par exemple, les cacaoyers absorbent le cadmium provenant de la terre ou de l’épandage de certains engrais et de boues contaminées. Par ailleurs, lorsque leurs fèves sont séchées à l’air, elles sont exposées au cadmium et au plomb en suspension dans l’air, qui émanent d’éruptions volcaniques ou de la pollution industrielle et automobile.

Ainsi, plus un chocolat est riche en cacao, plus il risque de contenir des métaux lourds. Avec un pourcentage de cacao variant entre 25 et 45 % dilué dans une proportion importante de lait et de sucre, le chocolat au lait est moins susceptible de présenter des traces de métaux lourds que le noir. C’est pourquoi notre test s’est concentré sur celui-ci.

Nos analyses révèlent la présence de cadmium et de plomb dans plusieurs tablettes de chocolat noir. Toutes, à l’exception d’une, renferment des traces de cadmium. En ce qui concerne le plomb, 18 tablettes en contiennent.

Comme le Canada ne dispose pas de normes spécifiques propres au chocolat pour encadrer les teneurs en plomb et en cadmium, nous avons, à l’instar de l’étude de Consumer Reports, évalué nos chocolats par rapport aux seuils de la Proposition 65. Cette loi liste les seuils sécuritaires de plus de 800 substances chimiques « dont les effets cancérigènes ou la toxicité pour la reproduction sont reconnus par l’État de Californie ».

Selon ces limites journalières maximales à ne pas dépasser, 17 de nos 28 tablettes analysées contiendraient trop de cadmium, et 18, trop de plomb.

Des risques pour la santé ?

Cela peut sembler inquiétant si l’on considère que le cadmium affecte entre autres les fonctions rénales, et que le plomb peut causer, notamment, des atteintes au système nerveux. « Mais la seule présence de ces métaux lourds dans le chocolat noir ne devrait pas constituer une source d’inquiétude », assure le D^r Stéphane Perron, médecin spécialisé en santé publique et en médecine préventive au Centre hospitalier de l’Université de Montréal et à l’Institut national de santé publique du Québec.

De fait, le chocolat n’est pas un aliment que la plupart des gens consomment sur une base régulière. Il faudrait en manger une quantité énorme par semaine pour, peut-être, entrevoir un risque pour la santé. « Et encore faut-il que les tablettes de chocolat noir que vous mangez contiennent un haut taux de métaux lourds, c’est-à-dire bien au-dessus des seuils sécuritaires pour la santé », indique Normand Voyer, chimiste et professeur au Département de chimie de l’Université Laval.

Par ailleurs, l’exposition aux métaux lourds se fait plutôt de manière cumulative par la consommation de plusieurs aliments pouvant être contaminés, comme le poisson (mercure), le riz (arsenic), certaines céréales (cadmium) ou le vin et les fruits de mer (plomb).

Cela dit, sachant que certaines tablettes de chocolat ne renferment pas ou peu de métaux lourds, vous pourriez privilégier ces produits.

Notez que nos résultats permettent de comparer les 28 produits analysés entre eux seulement. D’autres tablettes de chocolat de lots différents pourraient présenter des taux de métaux lourds plus ou moins élevés, selon la provenance et la date de récolte des matières premières (fèves de cacao) ou la méthode de culture des cacaoyers.

En effet, selon une étude de 2020 menée par l’agence règlementaire américaine Food and Drug Administration (FDA), le cacao originaire de certaines régions d’Amérique latine contiendrait plus de cadmium et de plomb que celui d’Afrique, qui fournit 75 % de la production mondiale.

Les producteurs de cacao sont sensibles à cette question. Plusieurs d’entre eux mènent des projets en collaboration avec l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) afin de trouver, notamment, des moyens pour réduire la quantité de cadmium dans le sol.

Des seuils de contaminants plus que sécuritaires

Les seuils sécuritaires de la Proposition 65 sont souvent critiqués, car ils sont extrêmement stricts, beaucoup plus que les valeurs employées par d’autres organismes sanitaires ou gouvernementaux, comme l’OMS. Ils sont donc jugés extra sécuritaires, selon les scientifiques.

« Il faut savoir que les limites maximales utilisées par les différents organismes sont déterminées selon une exposition quotidienne à vie ! Ils intègrent déjà le principe de précaution et des marges de sécurité qui protègent tout le monde », signale le D^r Stéphane Perron.

Si nous analysions les quantités de cadmium relevées dans nos tablettes en nous basant sur les seuils des normes internationales proposées par le Codex Alimentarius sur les contaminants dans les aliments, tous ces produits seraient considérés comme sécuritaires.

Santé Canada a d’ailleurs participé à l’élaboration des limites maximales de cadmium dans plusieurs produits à base de chocolat dans le cadre de travaux de la Commission du Codex Alimentarius. Cette dernière a été créée par la FAO et l’OMS afin de protéger la santé des consommateurs. En ce qui concerne le plomb, il ne semble pas exister de limites maximales propres au chocolat pour le moment, mais la Commission étudie la question.

En 2012-2013, l’Agence canadienne d’inspection des aliments avait analysé des chocolats pour mesurer le plomb qui s’y trouvait. Vu les taux notés, comparables et quelques fois supérieurs à ceux rapportés par l’étude de Consumer Reports, elle stipule qu’« il est peu probable que les concentrations de plomb détectées dans les échantillons de friandises, de chocolat et de poudre de cacao [pour cette étude] posent une préoccupation inacceptable pour la santé ».

Ainsi, comme nous l’a confirmé un porte-parole de Santé Canada, celle-ci n’avise pas de modifier vos habitudes alimentaires en raison du plomb et du cadmium contenus dans le chocolat.

Attention aux gras saturés

« La quantité de gras saturés est beaucoup plus inquiétante pour la santé que la présence de métaux lourds », fait remarquer le D^r Perron. Le chocolat noir a en effet tendance à être plus gras que celui au lait, car il contient généralement une plus grande proportion de beurre de cacao.

Nos tests démontrent que tous les chocolats évalués sont trop gras et qu’ils devront porter le symbole « Élevé en gras saturés » de Santé Canada. Un tel affichage sera obligatoire à partir de janvier 2026 sur les produits renfermant plus de 15 % de la valeur quotidienne à ne pas dépasser. Cette règlementation vise à inciter les Canadiens à consommer moins de gras saturés, dommageables pour la santé du cœur. Un adulte moyen ne devrait pas en ingérer plus de 20 g par jour.

Notre analyse révèle que les taux de gras saturés varient de 43 à 65 % du seuil quotidien par portion de 40 g.

Marise Charron, nutritionniste-diététiste et présidente d’Harmonie Santé, précise qu’environ 60 % du gras global contenu dans le chocolat noir est de type saturé. Ce gras est constitué à 24 à 28 % d’acide palmitique (présent dans le beurre de cacao), lequel peut faire augmenter le « mauvais » cholestérol (LDL). Toutefois, l’autre partie (de 34 à 37 %) est de l’acide stéarique, qui, contrairement à d’autres gras saturés, ne semble pas avoir d’effet négatif sur le cholestérol et la santé cardiovasculaire.

Sucres et lécithine de soya

D’après les indications des fabricants, les chocolats noirs évalués contiennent, par portion, de 6 à 19 % de la valeur quotidienne de sucres à ne pas dépasser. Seules deux tablettes de notre échantillon devraient afficher le symbole « Élevé en sucres » de Santé Canada.

Onze produits renferment des lécithines de soya ou de tournesol, des additifs alimentaires fréquemment utilisés comme émulsifiants pour améliorer la texture du chocolat. « En général, les additifs sont présents en très faibles quantités, rassure Marise Charron. Par ailleurs, la lécithine de soya est considérée comme sure et ne présente pas de risque pour la santé. » Sauf pour les personnes allergiques au soya, évidemment.

Du côté des arômes, la vanille pure figure dans la liste d’ingrédients de quatre tablettes, alors que dans les autres produits, on retrouve plutôt de l’extrait ou des arômes de vanille (de qualité moindre) et des aromatisants comme la liqueur de cacao.

Santé ou pas, le chocolat noir ?

Même si le chocolat noir peut contenir des métaux lourds, du sucre et un haut taux de gras saturés, il ne faut pas oublier qu’il renferme des nutriments intéressants, comme des antioxydants (flavonoïdes) et des minéraux (magnésium, potassium) qui peuvent avoir des effets positifs sur la santé cardiovasculaire et cognitive.

« Le chocolat noir contient deux à trois fois plus de solides de cacao riches en flavonoïdes que le chocolat au lait, signale Marise Charron. Les flavonoïdes [procurent] des bienfaits pour la santé cardiaque en relaxant les vaisseaux sanguins et en améliorant la circulation sanguine. » Ces molécules pourraient aussi, selon certaines recherches, accroitre la sensibilité à l’insuline, l’hormone qui régule le taux de sucre dans votre sang (glycémie) et le diriger vers les parties de votre corps (muscles, cerveau) qui en ont besoin pour fonctionner. Un organisme qui utilise bien l’insuline présente un risque moindre de développer le diabète de type 2.

Le chocolat noir a par ailleurs un indice glycémique (IG) modéré, ce qui signifie qu’il n’entraine pas une augmentation rapide du taux de sucre dans le sang. Vous pouvez donc le consommer à tout moment de la journée, mais idéalement en petites quantités et accompagné d’aliments riches en fibres ou en protéines pour bénéficier d’une meilleure gestion de la glycémie.

« Chez les personnes plus sensibles à la caféine, il est recommandé d’éviter le chocolat noir en soirée », conseille toutefois Marise Charron. Plus un chocolat est riche en cacao, plus il contient de caféine, ce qui peut aggraver des problèmes d’estomac ou nuire au sommeil.

Le chocolat noir renferme également 40 % de gras insaturés, qui lui confèrent sa texture fondante et onctueuse. « Il est majoritairement composé d’acide oléique, un gras monoinsaturé (comme dans l’huile d’olive) reconnu pour ses effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, notamment parce qu’il aide à augmenter le “bon” cholestérol (HDL) et à réduire le “mauvais” (LDL) », explique la présidente d’Harmonie Santé. En plus du rôle qu’il joue dans l’expérience gustative, le gras contribue à la conservation du chocolat en l’empêchant de sécher et de rancir.

Les bienfaits du chocolat noir sur la santé sont réels, mais il faut en consommer de grandes quantités pour en tirer des bénéfices importants, ce qui accroitrait votre apport quotidien en gras et en calories. Selon la nutritionniste-diététiste, le chocolat noir est à savourer pour le plaisir, avec modération, à raison d’environ 20 à 30 g par jour, une ou deux fois par semaine, en l’intégrant dans une alimentation équilibrée.

Le prix, un gage de qualité ?

Promenez-vous dans les épiceries et vous pourrez constater une grande différence de prix parmi les tablettes de chocolat noir. Cette variation se reflète dans notre sélection de produits, dont le prix varie de 0,52 $ à 7,67 $ par portion de 40 g. Mais ce ne sont pas les chocolats les mieux cotés qui sont les plus chers ! En effet, nos meilleurs choix se détaillent entre 1,20 $ et 3,01 $ par portion de 40 g. Le produit le plus cher occupe le 16^e rang de notre évaluation globale, principalement en raison de son gout peu apprécié par nos dégustateurs.

Le prix du chocolat noir est plutôt déterminé par celui du cacao. Selon un rapport de la banque coopérative agricole CoBank publié en février 2024, le prix actuel du cacao est 65 % supérieur à celui d’il y a un an. Cette augmentation est essentiellement due à une mauvaise récolte en Afrique de l’Ouest, le plus grand producteur mondial de cacao, qui a été affectée par des pluies abondantes, des inondations et des maladies qui ont mené la vie dure aux cacaoyers. Un chocolat noir produit à partir de cacao provenant de cette région sera donc plus cher, tout comme un produit ayant un haut pourcentage de cacao.