Comment nous avons évalué les galettes à végéburgers

Nous avons analysé la liste d’ingrédients et le tableau de la valeur nutritive de 38 variétés de boulettes de simili-viande ou de boulettes végétariennes (végétaliennes). Les produits se détaillent de 5 $ à 22 $ l’emballage, qui contient de 2 à 10 galettes.

Les produits retenus aux fins de notre test étaient, en novembre 2024, vendus dans au moins une épicerie, un supermarché ou un magasin d’aliments naturels au Québec.

Notre méthodologie inclut la mise en place d’un score nutritionnel et l’adaptation au contexte canadien d’une base de données d’additifs évalués par notre homologue français Que Choisir, au sein du Consumer Research & Testing (ICRT).

Le score nutritionnel a été établi en collaboration avec l’Observatoire de la qualité de l’offre alimentaire, entité de recherche de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval, et avec l’aide de deux expertes, Sonia Pomerleau (nutritionniste et professionnelle de recherche à l’INAF et à l’Observatoire) et Annie Ferland (nutritionniste, docteure en pharmacie et fondatrice de Science et Fourchette). L’adaptation de la base de données des additifs a été réalisée par Marie-Pascale Gagné (M. Sc., professionnelle de recherche, Service de soutien à l’innovation de l’INAF) et Iris Dussault-Chouinard (M. Sc., professionnelle de recherche, Service de soutien à l’innovation de l’INAF).

Deux enseignants de cuisine de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) ont ensuite évalué la cuisson (tenue de la boulette sur le gril) et le goût (texture, saveur et assaisonnement) des meilleurs produits. Les performances gustatives n’entrent pas dans la note globale, mais elles sont éliminatoires.

Le score nutritionnel

Afin de créer notre score nutritionnel et d’évaluer les galettes à végéburgers, nous nous sommes inspirés du calculateur créé par Marie-Ève Labonté (docteure en nutrition, professeure agrégée à l’École de nutrition de l’Université Laval et chercheuse à l’INAF), basé sur le Nutrient Rich Foods Index (NRF 6.3), mis au point par Fulgoni et ses collaborateurs. Notre score met l’accent sur quatre nutriments à privilégier – les protéines, les fibres, le calcium et le fer – et pénalise trois nutriments à limiter – les sucres totaux, les gras saturés et le sodium (sel). Il s’appuie sur les valeurs quotidiennes recommandées ou à ne pas dépasser déterminées par Santé Canada.

À partir du 1^er janvier 2026, Santé Canada rendra obligatoire l’apposition sur les emballages des aliments de symboles nutritionnels avertissant si le produit a une trop haute teneur en gras saturés, en sucres ou en sodium. Ces symboles ont déjà commencé à apparaître sur certains produits, car nous sommes en pleine période de transition de la réglementation. Nous nous sommes assurés que nos recommandations ne comporteraient pas ces symboles si l’affichage de ceux-ci était déjà obligatoire. Dans le cas des galettes évaluées, les symboles doivent être apposés si la valeur de sucres, de gras saturés ou de sodium dépasse 15 % de la limite quotidienne établie par Santé Canada. Pour obtenir plus d’information, rendez-vous sur le site de Santé Canada.

La qualité des ingrédients

Avec l’aide des expertes, nous avons aussi dressé une liste d’ingrédients à favoriser ou à éviter afin de déterminer la qualité des produits. Par exemple, nous avons pénalisé l’utilisation d’huile de coco ou de panure et avantagé l’ajout de vitamine B₁₂ et de fer.

Les additifs alimentaires

Un aliment transformé ou ultratransformé peut contenir toutes sortes d’additifs qui lui permettent de se conserver plus longtemps, d’être plus savoureux ou d’être esthétiquement attrayant. Nous nous sommes appuyés sur la base de données de Que Choisir pour évaluer les additifs alimentaires présents dans les produits de notre analyse. Nous avons établi les correspondances avec les dénominations canadiennes d’ingrédients à l’aide de nos expertes. Nous avons déterminé les additifs que nous devrions limiter dans notre alimentation et qui sont présents dans les listes d’ingrédients.

L’évaluation des additifs se base sur les plus récentes données scientifiques, les avis d’experts, les réglementations en vigueur au Canada et dans l’Union européenne, ainsi que sur les publications de grands groupes spécialisés en santé ou en environnement, dont l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), la Commission européenne, le Codex Alimentarius, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), la base de données Additive Screener, de Foodinnov, et le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). De plus, nous avons tenu compte des évaluations d’additifs réalisées par d’autres organisations et publications, telles que Testachats et Stiftung Warentest. Parmi les quelques 460 additifs autorisés par Santé Canada, 155 sont peu recommandables ou à éviter.

Nos meilleurs choix

Pour se classer parmi les meilleurs choix, les boulettes devaient contenir au moins 10 g de protéines par portion, ne comporter aucun additif à éviter ou peu recommandable, ne pas renfermer plus de 15 % de la limite quotidienne de sel ou de gras saturés – ce qui les obligerait à porter le symbole nutritionnel d’avertissement de Santé Canada qui sera obligatoire en 2026 – et obtenir un score de 80 % et plus ainsi qu’une note acceptable à la dégustation.

Pour se classer parmi les bons choix, les galettes devaient obtenir un score de 65 à 79 % et coûter 2,25 $ ou moins la portion. De plus, elles ne devaient renfermer aucun additif à éviter et ne pas contenir plus de 15 % de la limite quotidienne de sel ou de gras saturés – ce qui les obligerait à porter le symbole nutritionnel d’avertissement de Santé Canada qui sera obligatoire en 2026.

Au moment de notre étude de marché, en novembre 2024, tous les produits étaient vendus par au moins un détaillant (épicerie ou supermarché).

Les produits évalués sont ceux qui se trouvaient sur le marché au moment de nos visites en magasins. Il se peut toutefois que plusieurs versions – anciennes et récentes – d’une même variété de galettes à végéburgers se côtoient sur les tablettes. Avant d’acheter un de nos meilleurs choix, assurez-vous d’avoir en main la bonne version du produit.

Voyez la liste des galettes à végéburgers recommandées.

Les Éditions Protégez-Vous est un organisme sans but lucratif indépendant et autofinancé entièrement voué à l’information et à l’éducation des consommateurs québécois.