Têtes de violon : à cueillir… modérément !

La fougère-à-l’autruche (Matteuccia stuthiopteris), couramment nommée tête de violon ou crosse de violon, se trouve au mois de mai dans les bois ou dans les épiceries au rayon frais. Son goût délicieux rappelle un peu celui de l’artichaut et de l’asperge. C’est la feuille d’une plante riche en protéines végétales et en caroténoïdes, en plus d’avoir des pouvoirs antioxydants.

Désormais considérée comme vulnérable à la récolte, la fougère-à-l’autruche est protégée au Québec par la Loi sur les espèces menacées ou vulnérables. Alors, si vous avez l’habitude de cueillir des têtes de violon, participez à leur sauvegarde en ne prélevant pas plus de trois crosses par couronne.

Une cueillette prudente et responsable

Il existe beaucoup d’espèces de fougères au Québec, dont plusieurs sont toxiques. Vous devez donc être certain d’avoir les connaissances nécessaires pour bien identifier une crosse de violon avant de la cueillir. Sa tige est recouverte d’écailles brun-roux et non de poils ; elle est verte comme une asperge et elle pousse dans des lieux humides.

Une préparation adéquate essentielle

Les crosses de violon peuvent être la cause d’intoxication (nausées, vomissements, diarrhée de 30 minutes à 12 heures après l’ingestion) si elles sont mal préparées. C’est donc une étape importante, de même que leur cuisson.

Au moment de les acheter en magasin, choisissez-les fermes, bien vertes, et leurs écailles brunes doivent être présentes.

De retour à la maison :

• Triez et jetez les crosses qui sont déroulées ;
• Mettez les autres dans un sac de plastique et secouez-les vigoureusement pour détacher leurs écailles brunes.
• Lavez-les à grande eau ;
• Coupez l’extrémité de la tige si elle est brunie ;
• Faites-les bouillir 15 minutes ou cuisez-les à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres (10 à 12 minutes).

Recette n° 1 : têtes de violon au beurre

Ingrédients

• 200 g de têtes de violon
• 1 c. à soupe de beurre non salé
• 1 pincée de sel
• Poivre, au goût

Préparation

• Triez et lavez les crosses de violon comme indiqué ci-dessus (voir le paragraphe Une préparation adéquate essentielle).
• Laissez-les tremper dans l’eau 10 minutes pour en réduire l’amertume.
• Cuisez-les à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante salée 10 à 15 minutes.
• Égouttez-les en secouant la passoire pour bien enlever l’eau.
• Remettez les légumes dans la casserole, ajoutez le beurre, salez et poivrez au goût.
• Chauffez à feu doux quelques minutes en remuant jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Les têtes de violon doivent être bien enrobées de beurre et légèrement colorées.
• Servez.

Recette n° 2 : têtes de violon et champignons aux herbes

Ingrédients

• 450 g de têtes de violon
• 12 oignons perlés ou 1 oignon moyen haché
• 1 tasse de champignons tranchés
• 4 c. à soupe de beurre
• Épices : thym, persil, sarriette, estragon, marjolaine et graines de céleri
• Sel et poivre, au goût

Préparation

• Triez et lavez les têtes de violon comme indiqué plus haut (voir le paragraphe Une préparation adéquate essentielle).
• Cuisez-les à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante salée 10 minutes.
• Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide et laissez égoutter de nouveau quelques minutes.
• Mettez les oignons dans une casserole avec le beurre, les herbes et ½ tasse d’eau.
• Couvrez, et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les oignons, bien tendres.
• Mettez les champignons, salez, poivrez, puis laissez cuire environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Ajoutez les têtes de violon, et laissez chauffer quelques minutes.
• Servez.

Bon appétit !