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Chocolat noir, au lait, bio, équitable ou cru?

Par Jean-François Gazaille
chocolat-paques Shutterstock.com

Du chocolat, vous en mangez à Pâques, bien sûr. Mais vous en offrez ou en recevez aussi à la Saint-Valentin, à l’Halloween, à Noël… et bien d’autres jours dans l’année! Cela dit, tous les chocolats ne s’équivalent pas.

Il y a un monde entre la bonne vieille KitKat qui nous dépanne en cas de fringale et les fines bouchées préparées par votre artisan préféré. Un monde? Voyons voir…

Un bon chocolat – non aromatisé – ne devrait pas comporter plus de trois ou quatre ingrédients, selon Catherine Goulet, propriétaire d’Avanaa, une chocolaterie bean-to-bar, c’est-à-dire qui s’approvisionne directement auprès des producteurs ou des coopératives de cacaoculteurs. «Mon chocolat noir ne contient que deux ingrédients: de la pâte de cacao bio et du sucre bio. Point.» dit-elle.

Vous ajoutez un peu de poudre de lait à la recette? Ça donne du chocolat au lait. Vous combinez beurre de cacao et lait? Vous obtenez du chocolat blanc. La teneur en cacao est très élevée dans le chocolat noir (70 à 90 %), plutôt faible dans le chocolat au lait (10 à 25 %). Le blanc, lui, ne contient pas de cacao – adieu flavonoïdes, ces antioxydants ces antioxydants qui aident à fluidifier le sang et à réduire la tension artérielle.

Vous êtes amateur de chocolat belge? Sachez qu’au Québec, il s’agit d’une allégation normalisée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments «qui sous-entend que le chocolat a été produit en Belgique». Elle ne dit rien sur ses propriétés gustatives… Les appellations «pur beurre de cacao» et «chocolat traditionnel» ne sont régies qu’en France et signifient que le chocolat est exempt de toute graisse végétale.

Des additifs superflus

Certains noms viennent souvent allonger la liste des ingrédients des tablettes vendues en épicerie. L’un des additifs aromatiques naturels les plus fréquents est la vanille. Elle rehausse le goût de certains chocolats fins et en donne carrément au chocolat blanc.

Quant à la vanilline, il s’agit d’un additif synthétique qui imite l’arôme de la vanille. Les torréfacteurs industriels y ont abondamment recours, selon Elfi Maldonado, copropriétaire de Qantu, une autre chocolaterie bean-to-bar de Montréal. «C’est pour une question de constance, précise-t-il. Ça uniformise le goût des fèves qui proviennent de plusieurs endroits différents et ça coupe l’amertume parce que le cacao est très fortement torréfié.»

Certaines marques populaires renferment de l’extrait d’orge maltée, laquelle sert à la fois de rehausseur de goût, de colorant naturel et d’édulcorant. Comme cet additif contient du gluten, les gens souffrant de la maladie cœliaque doivent l’éviter.

Deux matières grasses végétales entrent aussi dans la confection de presque tous les chocolats industriels. Extraite du soya, la lécithine agit comme liant. Bien qu’elle soit présente en quantité infime, elle peut provoquer des réactions chez les personnes fortement allergiques au soya. Quant à l’huile de palme, elle est mauvaise pour vos artères et sa production à grande échelle contribue à la déforestation dans les régions tropicales.

Enfin, quand vous ferez vos emplettes pour Pâques, lisez attentivement la liste des ingrédients du gros lapin à 20 $ que vous comptez offrir à votre plus jeune. Vous y noterez sûrement la présence de paraffine. Ce sous-produit pétrolier – également utilisé comme laxatif – est ajouté au chocolat pour préserver sa solidité à la température ambiante et lui donner son lustre. «Certaines marques bas de gamme en utilisent encore, déplore Elfi Maldonado. Ça ne devrait pas s’appeler chocolat, mais plutôt friandise au chocolat

À l’autre bout du spectre du chocolat, il y a désormais le «chocolat cru». On le qualifie de «cru» parce qu’il est issu du broyage de fèves non torréfiées. Cette méthode préviendrait la destruction des vitamines, minéraux et antioxydants naturellement présents dans le cacao. Or, rappelle Catherine Goulet, la torréfaction du cacao, comme celle du café, contribue à en faire ressortir les arômes. «Le chocolat cru, c’est un autre produit, résume-t-elle. Il a peut-être plus de propriétés, mais il n’y a pas encore d’études claires là-dessus.»

Un marché mondial loin d’être équitable

De nos jours, savourer un morceau de chocolat n’est plus simplement une partie de plaisir. Ça peut devenir un cas de conscience pour les tenants de la consommation responsable.

Chaque fois que vous croquez dans une tablette, vous devenez partie prenante d’une vaste industrie mondiale qui pèse plus de 150 milliards de dollars américains, dominée par des multinationales européennes, comme Nestlé, Ferrero, Barry Callebaut (qui a une usine à Saint-Hyacinthe), et américaines, telles Hershey et Cargill. Ces géants accaparent bon an mal an 80 % des récoltes de cacao.

Le gros de la production mondiale provient d’Afrique de l’Ouest, essentiellement de la Côte d’Ivoire et du Ghana. Deux pays qui empochent moins de… 1 % des revenus de l’industrie!

Plus de 90 % des cacaoculteurs sont des paysans qui touchent en moyenne moins de 1 $ US par jour et sont soumis aux aléas d’un marché qu’ils ne contrôlent pas puisque, à l’instar du café, l’or brun est coté en bourse. «Quand un acheteur s’arrête devant chez eux avec son camion, ils n’ont aucun moyen de connaître le cours du cacao», dit Catherine Goulet.

En outre, deux fléaux ternissent de plus en plus l’image de l’industrie: le travail forcé des enfants en Afrique de l’Ouest et la déforestation de dizaines de milliers d’hectares, souvent dans des réserves naturelles.

Commerce équitable et culture biologique

Depuis une vingtaine d’années, des multinationales aux modestes artisans, l’industrie s’affaire à préserver sa réputation en obtenant une certification, surtout en matière de commerce équitable.

«Les initiatives prolifèrent, dit Marie-Claude Desjardins, professeure agrégée à la Faculté de droit de l’Université de Sherbrooke. Ce n’est pas toujours facile de s’y retrouver, même si j’étudie ça depuis des années.»

Administré par une ONG internationale basée en Allemagne, le label FairTrade est sans doute le plus connu. Depuis 25 ans, il est estampillé sur une foule de produits, dont le chocolat. Vous verrez aussi de plus en plus le Symbole des petits producteurs (SPP). Créé et géré par des organisations paysannes, ce label assure aux agriculteurs certifiés des revenus supérieurs à la moyenne en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie.

Vous devez aussi compter avec les certifications bricolées par les multinationales elles-mêmes, comme Nestlé Cocoa Plan, Cargill Cocoa Promise, Mondelez Cocoa Life et Cocoa Horizons (Barry Callebaut).

Quels sont les labels les plus crédibles? «Je ne peux pas vous dire si c’est bon ou pas parce qu’on ne connaît pas le cahier de charges de tous les labels, reprend Marie-Claude Desjardins. Il y a sans doute un peu de greenwashing ou de fairwashing dans tout ça.»

Catherine Goulet estime que la certification FairTrade s’est un peu ternie ces dernières années. «C’est un bon logo, mais ça ne veut pas forcément dire que le cacao a été produit dans les meilleures conditions.»

Hormis en France, le commerce équitable n’est pas une appellation réglementée. Et ce qui n’arrange pas les choses, c’est que tous ces efforts peinent à modifier les habitudes de consommation. Le cacao dit équitable ne représente que 0,5 % de la production mondiale. Mince consolation: 16 % du chocolat dégusté en Allemagne est issu de cette filière.

Selon Marie-Claude Desjardins, faute de toute autre information sur l’origine du cacao, fiez-vous à la certification bio. «C’est une norme bien établie au Canada comme au Québec», assure-t-elle. Contrairement au commerce équitable, la production bio est normalisée dans la plupart des pays. Et «c’est une certification qui a une réelle valeur commerciale, soutient Elfi Maldonado. Si le cacao est à 2,90 $ le kilo à la bourse, les producteurs vont toucher 3,50 $.»

Au-delà des certifications, vous pouvez aussi vous tourner vers ces artisans bean-to-bar, qui torréfient et transforment eux-mêmes leurs fèves de cacao. «Achetées à un prix équitable supérieur au prix courant, majoré d’une prime sur la qualité», précise Catherine Goulet, qui verse une avance de 50 % du prix à l’achat, puis 50 % à la livraison.

Les propriétaires du Qantu, Elfi Maldonado et Maxime Simard, achètent sans l’intermédiaire d’un courtier. Ils se rendent deux fois par année au Pérou pour choisir leurs fèves. «On ne paie jamais moins de 5 $ le kilo», soit deux fois le cours actuel.

«Dans le fond, c’est la base du commerce équitable, mais à plus petite échelle, résume Mme Desjardins. Les petits torréfacteurs ont une relation directe avec les producteurs.»

Peu importe la boutique où vous ferez vos provisions pour Pâques, il ne faut pas, selon elle, hésiter à poser des questions au chocolatier. «S’il ne sait pas d’où vient son chocolat, il y a un problème, dit-elle. Je n’aimerais pas acheter à mes enfants du chocolat confectionné à partir de fèves de cacao récoltées par d’autres enfants!»

Les indices d’un bon chocolat

• Liste courte d’ingrédients
• Pourcentage élevé de cacao
• Terroir unique
• Certification bio
• Certification équitable
• Marque indépendante ou locale

Une poule, oui, mais à quel prix?

Disons que vous préférez une poule au chocolat au lait. Une fois que vous savez ce que vous voulez, vous pouvez en quelques clics comparer les prix des marchands. Mais tous n’affichent pas les ingrédients et la provenance de leur cacao. Dans les grandes surfaces, le prix aux 100 grammes varie entre 3 et 7 $, et entre 7 et 11 $ dans les chaînes de chocolaterie. Manifestement, les petits chocolatiers indépendants ne travaillent pas tous avec la même matière première puisque certains affichent des produits dans la même gamme de prix que les grandes surfaces (2,50 à 8 $ les 100 grammes), alors que, chez d’autres, les chocolats moulés se vendent entre 18 et 28 $ les 100 grammes.

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