Comment choisir une bonne boisson végétale pour lattés

Que ce soit en raison d’une intolérance au lactose, d’une alimentation végane ou de préoccupations environnementales, vous êtes de plus en plus nombreux à vous tourner vers les boissons végétales. Au Canada, leurs ventes au détail représentaient environ 385 millions $US en 2021, soit 13 % du marché du lait et de ses substituts, et affichaient une croissance de 35 % en cinq ans, selon les données d’Euromonitor International.

Quels substituts au lait de vache privilégier dans votre latté pour vous assurer d’obtenir la mousse généreuse, la texture onctueuse et le goût délicat que vous recherchez? Pour vous aider à trouver un bon produit, nous avons demandé à trois experts de déguster à l’aveugle 20 boissons végétales non aromatisées, vendues de 1,72 $ à 6,34 $ le litre. Notre sélection compte 7 variétés aux amandes, 6 à l’avoine, 5 au soya et 2 au riz. Plusieurs d’entre elles sont des produits « barista », une mention censée indiquer une boisson facile à faire mousser.

Avantageuses, les boissons « barista »?

En moyenne, les boissons végétales « barista » que nous avons évaluées reviennent à 5,59 $ le litre, alors que les boissons qui n'affichent pas cette allégation coûtent 3,55 $. Vaut-il la peine de payer plus cher pour une version « barista »? En général oui, mais pas toujours. À l’exception d’un produit ordinaire à base de soya, tous les meilleurs choix portent cette mention. Cela dit, des boissons « barista » à base d’amandes ou d’avoine ont donné des résultats moyens.

L’importance de la mousse

Les amateurs le savent : la clé d’un bon latté repose sur sa micromousse, c’est-à-dire la multitude de petites bulles réparties de façon homogène dans le café. Difficile à obtenir, elle est plus ou moins stable et abondante selon la boisson végétale utilisée.

Lamia L’Hocine, chercheuse scientifique pour Agriculture et Agroalimentaire Canada, explique que les protéines sont les principales responsables de la mousse. Puisque ce sont les boissons de soya qui en contiennent le plus, elles moussent en général mieux que les autres.

Pourquoi d’autres types de boissons végétales moussent-ils bien, malgré une faible teneur en protéines? Selon la chercheuse, l’ajout d’additifs, notamment les gommes, favorise la formation et la stabilisation de la mousse. Un des produits testés contient de la « gomme arabique » et de la « gomme gellane », qui lui permettent de bien mousser en dépit de son 1 g de protéines par tasse.

Une question de goût

Si les résultats de la dégustation sont liés au café utilisé (le mélange Zab « Joyeux Roger » dans le cadre de notre test), il est indéniable que toutes les boissons végétales donnent un petit goût au latté. Le plus discret est celui de l’avoine, dont la subtile saveur céréalière est très bien notée par nos experts. Les boissons de soya sont appréciées pour leur « goût équilibré » et « légèrement sucré ». En revanche, les boissons d’amandes, au goût de noix assez prononcé, sont perçues comme très sucrées. Quant aux boissons de riz, elles sont critiquées pour leur absence de texture et de goût.

Quel que soit le type de boisson végétale concerné, les produits portant la mention « non sucré(e) » obtiennent des notes de dégustation moyennes à mauvaises. Les experts leur reprochent un goût « sec » (sans onctuosité) et « fort ».

Les caractéristiques nutritionnelles à rechercher

« Ne vous privez pas de consommer occasionnellement votre boisson végétale préférée », lance Amélie Charest, nutritionniste et coordinatrice de la Chaire de nutrition de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval.

Vous devriez toutefois y regarder de plus près si vous cherchez à remplacer les produits laitiers au quotidien : vous avez besoin de protéines, de calcium, de zinc et d’un cocktail de vitamines pour éviter les carences à long terme. Sans compter qu’il vous faut limiter la consommation de boissons ultra-sucrées.

D’un point de vue nutritionnel, toutes les options végétales ne se valent pas. « La boisson de soya est un bon substitut au lait », estime la nutritionniste, citant sa teneur élevée en protéines et en acides aminés essentiels. Comme il est mentionné dans le Guide alimentaire canadien, les boissons de soya enrichies en vitamines et minéraux et sans sucre ajouté s’imposent comme les meilleurs choix nutritionnels. C’est le cas du Kirkland Signature Originale Soya, qui est le produit de notre test préféré de la nutritionniste.

Que faire si vous êtes allergique au soya, ou si vous n’appréciez pas son goût? « La boisson d’avoine est un bon compromis », ajoute Amélie Charest. Parmi les variétés testées, le Vege All Barista Avoine est la plus intéressante sur le plan nutritionnel, avec ses 3 g de protéines et ses 7 g de sucres, mais faute d’être enrichie, elle ne sera pas aussi nutritive que le lait.

Des produits très transformés

Bien que les boissons végétales bénéficient d’une image santé, elles contiennent plusieurs additifs visant à optimiser leurs fonctionnalités, entre autres des gommes, des agents de conservation et des exhausteurs de goût.

Les additifs alimentaires autorisés par Santé Canada ne sont pas considérés comme nocifs à petites doses. Toutefois, certains suscitent la polémique, comme le carraghénane, un additif naturel à base d’algues rouges qui pourrait présenter des risques cancérigènes lorsqu’il est dégradé. Les produits testés des marques Earth’s Own et Califia Farms, ainsi que Silk Originale Avoine, portent la mention « sans carraghénane ».

Et la planète?

Selon une étude internationale de l’Université d’Oxford publiée en 2018, l’empreinte environnementale des boissons végétales est moins élevée que celle du lait de vache. Tout en haut du podium : les variétés faites de soya et d’avoine, qui utilisent le moins d’eau et de terres, et qui émettent aussi le moins de gaz à effet de serre (GES).

Pour en savoir plus, lisez notre article sur comment choisir votre boisson végétale.

Les fabricants de boissons végétales affichent différentes certifications sur leurs emballages. La plus commune, Projet sans OGM vérifié, permet d’identifier les produits sans organismes génétiquement modifiés. Quant à la certification Biologique Canada, elle atteste que la boisson végétale est conforme aux normes biologiques canadiennes. Un produit biologique est certifié sans OGM, mais l’inverse n’est pas vrai.

Pour en savoir plus, consultez le Décodeur de Protégez-Vous.

Pour trouver la meilleure boisson végétale pour lattés, consultez notre liste de 6 boissons végétales recommandées ou utilisez notre comparateur de produits.