Additifs alimentaires: repérer les émulsifiants

Mono et diglycérides d’acides gras, lécithine de soja, cellulose… Les émulsifiants font partie des additifs les plus utilisés en alimentation, notamment dans les pains et pâtisseries, les tartinades, les produits de viande, les plats préparés, les biscuits et les crèmes glacées.

Ces substances permettent d’améliorer la texture et la stabilité des aliments en favorisant le mélange homogène des ingrédients qui, normalement, se séparent, comme l’eau et l’huile de la vinaigrette ou de la margarine, selon Marie-Pascale Gagné, professionnelle de recherche au Service de soutien à l’innovation de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF). Les émulsifiants prolongent ainsi la durée de conservation des produits et permettent de diminuer le gaspillage alimentaire.

Sur le plan réglementaire, les émulsifiants se rangent dans la même catégorie que les agents épaississants, gélifiants et stabilisants. « Les fabricants utilisent souvent les émulsifiants en synergie avec les gommes alimentaires pour stabiliser les aliments plus longtemps », dit Marie-Pascale Gagné. Par exemple, la bonbonne de Crème fouettée véritable Québon contient six gommes et émulsifiants pour maintenir le produit en suspension.

Des additifs pas toujours indispensables

Malgré tout, plusieurs de ces substances ne sont pas requises. Certaines peuvent être remplacées. Dans une même catégorie, comme les boulettes à burgers végétariennes, des produits en contiennent plusieurs, tandis que d’autres en sont dépourvus. Pour savoir lesquels choisir, reportez-vous à la liste d’ingrédients, qui doit énumérer tous les additifs alimentaires utilisés.

Les émulsifiants comportent-ils des risques ?

Comme tous les additifs alimentaires, les émulsifiants sont évalués par Santé Canada sur la base des preuves scientifiques disponibles avant de pouvoir être autorisés. Les quantités permises sont déterminées pour être sécuritaires en fonction des habitudes alimentaires de la population. Près de 100 substances figurent dans la Liste des agents émulsifiants, épaississants, gélifiants ou stabilisants autorisés.

Toutefois, la science ne cesse d’évoluer, si bien que certains émulsifiants approuvés suscitent de l’inquiétude à cause de leurs effets potentiellement négatifs sur la santé. Notre évaluation des additifs alimentaires, qui s’appuie sur la base de données de notre partenaire français UFC-Que Choisir, au sein de l’International Consumer Research & Testing (ICRT), recense 33 émulsifiants peu recommandés et 9 à éviter.

Les émulsifiants peu recommandés

En attendant que les scientifiques comprennent mieux les mécanismes d’action des émulsifiants et qu’ils déterminent l’« effet cocktail » de ceux-ci, vous pourriez vouloir limiter votre consommation de ces substances par précaution.

Parmi les émulsifiants peu recommandés se trouvent la carboxyméthylcellulose, les monoglycérides et diglycérides d’acides gras et le phosphate disodique, qui ont été associés à un risque accru de maladies cardiovasculaires et coronariennes dans une étude de 2023. Des apports élevés en mono et diglycérides d’acides gras seraient aussi liés à un risque accru de cancer en général, et de cancer du sein ou de la prostate en particulier, selon une étude de 2024. Figure également dans la liste le phosphate tripotassique, dont la consommation ferait augmenter le risque de diabète de type 2.

Les émulsifiants à éviter

Bien qu’ils soient autorisés, ces émulsifiants devraient être évités en raison des risques potentiels qu’ils présentent pour la santé :

• Arabinogalactane
• Glycérophosphate de calcium
• Gomme d’avoine
• Levure de boulanger Glycan
• Monoglycéride citrate de stéaryle
• Phosphate bicalcique
• Phosphate tricalcique
• Trioléate de sorbitan
• α-Cyclodextrine

La plupart de ces substances sont d’ailleurs interdites dans l’Union européenne.

Consultez notre évaluation des additifs alimentaires pour connaître ceux à éviter et savoir lesquels sont peu recommandés ou à consommer avec modération.

Évaluation des additifs alimentaires

Il n’est pas toujours simple de décrypter les listes d’ingrédients sur les emballages des produits alimentaires. En fait, beaucoup de termes souvent incompréhensibles les désignent. Santé Canada en autorise plus de 450, mais certains d’entre eux suscitent plus d’inquiétude que d’autres à cause de leurs potentiels effets néfastes sur la santé. Pour vous aider à y voir plus clair, nous les avons analysés à partir de la base de données de nos confrères français d’UFC-Que Choisir.

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