Additifs alimentaires : repérer les conservateurs à l’épicerie

Les conservateurs traditionnels, comme le sel, le sucre et le vinaigre, sont utilisés depuis longtemps pour prolonger la durée de conservation de la viande, des fruits au sirop ou des légumes marinés. Aujourd’hui, des additifs permettent d’offrir, à l’épicerie, un vaste choix d’aliments ayant un niveau élevé de fraîcheur et de sécurité. Ces agents de conservation de nouvelle génération se divisent en deux grandes familles :

• Les antimicrobiens. Ces conservateurs agissent contre les micro-organismes, qui peuvent dégrader les aliments. Le sulfite de sodium empêche entre autres la détérioration du vin par les bactéries. Le propionate de calcium lutte quant à lui contre la prolifération des levures et des moisissures dans plusieurs pains tranchés.
   
• Les antioxydants. Ils préservent le goût, l’apparence et la qualité nutritionnelle des aliments. L’hydroxytoluène butylé (BHT) empêche par exemple l’huile et les graisses de rancir, tandis que l’acide ascorbique permet au guacamole de garder sa belle couleur verte.

« Les conservateurs réduisent le gaspillage alimentaire », souligne Marie-Pascale Gagné, professionnelle de recherche au Service de soutien à l’innovation de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF). Leur effet protecteur demeure cependant temporaire : référez-vous aux dates de péremption pour prévenir les intoxications alimentaires.

Faut-il craindre les conservateurs ?

« Souvent, c’est le nom chimique de la molécule qui fait peur », observe Marie-Pascale Gagné. Plusieurs conservateurs sont synthétisés en laboratoire, ce qui revient beaucoup moins cher que de recourir aux additifs naturels. L’acide acétique, par exemple, désigne le vinaigre, alors que  les tocophérols correspondent à la vitamine E. Cet antioxydant figure parmi les conservateurs les plus utilisés.

Comme tous les additifs alimentaires, les conservateurs sont minutieusement évalués par Santé Canada avant d’être approuvés. Une fois cette étape franchie, ils figurent dans la Liste des agents de conservation autorisés, avec les quantités maximales permises, lorsque les autorités réglementaires jugent nécessaire de préciser celles-ci. En général, les conservateurs peuvent donc être considérés comme sécuritaires.

Toutefois, les données scientifiques disponibles ne cessent d’évoluer. Huit conservateurs utilisés ici sont interdits en Europe, selon notre évaluation des additifs alimentaires, qui s’appuie sur la base de données de notre partenaire français UFC-Que Choisir, au sein de l’International Consumer Research & Testing (ICRT). De plus, cinq conservateurs autorisés au Canada n’ont pas été évalués dans l’Union européenne.

Des inquiétudes autour de conservateurs courants

Les nitrates et les nitrites sont notamment utilisés dans les charcuteries pour prévenir le développement de bactéries dangereuses responsables d’infections graves, comme le botulisme, la salmonellose et la listériose. Les enzymes bactériennes convertissent les nitrates en nitrites, qui se transforment à leur tour au contact du fer héminique de la viande ou lors de la digestion par l’organisme. Ils forment alors des nitrosamines, qui sont des composés cancérigènes.

L’hydroxyanisole butylé (BHA) est un antioxydant autorisé dans la margarine, les huiles, les produits déshydratés de pomme de terre, les céréales à déjeuner et la gomme à mâcher, entre autres. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) le classe comme cancérigène possible. De plus, il est suspecté de faire partie des perturbateurs endocriniens.

L’acide benzoïque et ses dérivés, dont le benzoate de sodium, sont susceptibles de déclencher des crises d’asthme et des réactions cutanées. On les soupçonne également de causer l’hyperactivité chez les enfants, seuls ou en association avec les colorants.

La liste des conservateurs à éviter

Lisez attentivement les listes d’ingrédients. Même si les 16 conservateurs suivants sont autorisés au Canada, vous pourriez choisir de vous en passer, par mesure de précaution :

• Conservateurs interdits dans l’Union européenne (8 additifs) : chlorhydrate de L-cystéine, citrate de lécithine, citrate de monoisopropyle, propylparabène, résine de gaïac, sel sodique de l’acide p-hydroxypropyl benzoïque, sorbate de calcium, sorbate de sodium ;
   
• Nitrates et nitrites (4 additifs) : nitrate de potassium, nitrate de sodium, nitrite de potassium ou nitrite de sodium ;
   
• Benzène et dérivés (3 additifs) : acide benzoïque, benzoate de potassium, benzoate de sodium ;
   
• BHA (1 additif).

Lorsque cela est possible, choisissez des produits frais, locaux et de saison afin de réduire les quantités de conservateurs consommées.

Consultez notre évaluation des additifs alimentaires pour savoir comment se classent les 61 agents de conservation répertoriés.