Comment choisir le meilleur four à pizza selon vos besoins

Bien qu’il soit possible de préparer des pizzas dans un four ordinaire ou même sur le barbecue, l’utilisation d’un appareil destiné précisément à leur cuisson aura l’avantage de vous permettre d’atteindre des températures élevées plus rapidement (en plus de vous faire sentir comme un véritable pizzaiolo!).

Il existe des fours à pizza au bois, au propane, électriques et hybrides. Tout comme c’est le cas pour les barbecues, les versions au propane sont simples d’utilisation, et le contrôle de la température s’avère beaucoup plus aisé.

Pour cette raison, nous avons choisi de tester six fours à pizza au propane. À titre de comparaison, nous avons aussi inclus dans l’évaluation une boîte à pizza (qui s’utilise directement sur un barbecue) de Cuisinart. Cette dernière se vend 210 $, alors que le prix des fours à pizza se situe entre 250 et 550 $. Parmi les produits testés, le Ricardo et le Turpone sont québécois, tandis que le Vida par Paderno et le Master Chef sont de marque canadienne.

Notre évaluation permet d’en arriver au constat que la majorité des appareils parviennent – après quelques essais et erreurs – à faire des pizzas qui plairont à vos invités. Certains se classent toutefois moins bien que d’autres, surtout en raison de leur configuration et de leur assemblage plus complexe.

La température optimale pour un four à pizza

Les experts sont unanimes : le secret pour réaliser une pizza qui vous rappellera votre dernier voyage en Italie, c’est la chaleur. Par exemple, la pizza napolitaine est traditionnellement cuite à 900 °F, soit un peu plus que 450 °C. Les fours à pizza de notre test n’ont pas atteint cette température, mais ils s’en sont approchés, avec des moyennes allant de 350 à 440 °C. Ils sont donc nettement plus chauds que les fours traditionnels (290 °C) et même les barbecues (entre 315 et 425 °C). « Plusieurs pizzaiolos vous diront qu’une pizza se cuit à des températures plus élevées que celles atteintes par les fours d’entrée de gamme, mais il faut de l’expérience et de l’espace pour pouvoir manœuvrer la pizza rapidement, souligne Stelio Perombelon, chef et professeur de cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), à Montréal. Les modèles d’entrée de gamme permettent tout de même aux débutants de réaliser de très belles pizzas. » C’est qu’en plus d’atteindre des températures relativement élevées, les appareils testés ont une petite ouverture qui limite les pertes de chaleur. Prenez cependant avec un grain de sel les allégations des fabricants; par exemple, le modèle d’Ooni annonçait pouvoir atteindre 500 °C en 15 minutes, mais il a en réalité nécessité plus de 25 minutes pour y arriver.

- Pierre en cordiérite sur une plaque tournante.

Tous les fours de notre test sont équipés d’une pierre en cordiérite, sur laquelle est déposée la pizza. Ce matériau retient la chaleur et absorbe l’excédent d’humidité de la pâte, de sorte que votre margherita ne colle pas. Pour vous aider à réussir votre pizza, vous pouvez vous procurer un thermomètre infrarouge à pointeur laser, afin de mesurer la température de votre pierre. Cet accessoire vous permettra de mieux gérer votre cuisson, puisqu’une pierre trop froide vous donnera une pâte qui risque d’être molle, alors qu’avec une pierre trop chaude, la pâte est susceptible de brûler avant que les ingrédients aient eu le temps de cuire adéquatement. À souligner que les thermomètres intégrés dans certains appareils mesurent la température ambiante du four, mais qu’ils ne sont pas toujours précis.

Conseils pratiques pour cuire votre pizza

- Faites préchauffer votre appareil assez longtemps pour que la pierre soit bien chaude (au moins 350 °C).

- Ajoutez les ingrédients sur votre pâte juste avant la mise au four, pour éviter de la détremper.

- Pour empêcher la pâte de coller, saupoudrez la pelle à pizza de farine.

- Tournez régulièrement la pizza, afin d’éviter une cuisson inégale. Si vous utilisez une pelle, attention aux brûlures!

- L’épaisseur de la pâte influence le temps de cuisson. Une pâte plus épaisse peut prendre de cinq à six minutes à cuire, alors qu’une autre plus mince sera prête en deux à trois minutes.

Des éléments clés pour un four à pizza au propane

Les modèles de notre test sont conçus pour cuire des pizzas d’une trentaine de centimètres (12 po) de diamètre. Ceux qui sont dotés d’une pierre carrée ou rectangulaire permettent de varier la taille et la forme du produit à faire cuire.

Comme la chaleur des fours n’est pas uniforme, il est important de tourner la pizza durant la cuisson. Deux des appareils de notre test, le Turpone et le Blackstone, sont munis d’une plaque tournante automatique qui nécessite des piles AA. Le Vida par Paderno a aussi une plaque tournante, mais celle-ci s’active manuellement grâce à un bouton de contrôle. Attention, toutefois : une pierre tournante sera difficile à remplacer en cas de bris.

La majorité des fours fonctionnent avec une grosse bonbonne de propane de 9 kg (20 lb). Par contre, certains ne peuvent être employés qu’avec les bonbonnes de camping de 0,453 kg (1 lb). Il est donc important de vérifier la compatibilité ou d’envisager la possibilité d’acheter un adaptateur.

Plusieurs fours sont équipés d’une porte qui permet de conserver la chaleur entre la cuisson de deux pizzas. Certains modèles comprennent des accessoires utiles, comme une pelle à pizza et une housse de protection, et d’autres incluent un bac à combustible, dans lequel vous pourrez mettre des granules ou du charbon (censés ajouter des arômes à votre pizza).

Facilité d’utilisation et assemblage

La majorité des fours testés sont vendus déjà presque assemblés.

Puisque les fours au propane ne laissent aucun résidu de combustible, ils se nettoient en un tournemain. Il vous suffit d’essuyer les résidus de nourriture sur la pierre de cuisson. Si vous souhaitez faire un nettoyage en profondeur, notez que les fours qui sont dotés d’une plaque tournante ont parfois un carrousel qui ne se détache pas.

Il faut savoir que la pierre de cuisson noircira au fil du temps; cela contribuera au goût fumé des pizzas. Ne la nettoyez jamais avec du savon – seulement avec un linge imbibé d’eau – et manipulez-la délicatement; si vous l’échappez, elle risque de se fendre. Par ailleurs, afin d’éviter les chocs thermiques, il est préférable que la pierre soit à température pièce au moment d’allumer le four. En outre, ne mettez jamais une pizza congelée directement sur la plaque.

Bien que ces fours soient conçus pour cuire de la pizza, vous pouvez aussi y préparer d’autres aliments, tels que du pain, de la viande ou des légumes. Pour la cuisson de ces deux derniers éléments, gardez en tête qu’il est préférable d’utiliser un plat, afin d’éviter que les graisses ou l’eau s’infiltrent dans la pierre et altèrent le goût de vos futures pizzas. Un autre conseil : vérifiez les dimensions de l’appareil convoité, y compris celles de son ouverture, pour vous assurer que les aliments que vous souhaitez cuisiner pourront y entrer.

La sécurité

Comme les fours ne sont pas toujours munis d’une porte et qu’ils atteignent facilement les 400 °C, il est important que les boutons de contrôle ne deviennent pas trop chauds. Heureusement, tous les modèles étaient sécuritaires à ce chapitre, atteignant au maximum une cinquantaine de degrés. De plus, les appareils sont généralement dotés d’un dispositif coupe-flamme, qui garantit que l’alimentation en carburant du four à pizza est coupée automatiquement si, pour une raison quelconque, la flamme s’éteint ou devient instable.

Tout comme vous le feriez avec un barbecue, lors de votre première utilisation du four, n’oubliez pas de réaliser un test de fuite de gaz en suivant les instructions détaillées dans le manuel.

Isolation thermique

Les fours à pizza extérieurs sont généralement faits en acier ou en acier inoxydable, un matériau qui résiste à la rouille et aux hautes températures, et isolés par des fibres céramiques, lesquelles assurent une rétention maximale de la chaleur.

Cuire une pizza au barbecue

Vous pouvez cuire une pizza au barbecue, mais « la poser sur les grilles n’est pas idéal », prévient Pierre-Luc Salvati, cofondateur du détaillant spécialisé BBQ et C^ie. C’est pourquoi il existe des boîtes à pizza en acier inoxydable qui sont munies d’une pierre de cuisson reproduisant l’effet du four à pizza.

Nous avons testé la boîte à pizza Grill Top de Cuisinart. Malheureusement, la pizza produite avec elle n’était pas parfaite, notamment en raison de son dessous passablement brûlé. Nos experts ont en outre trouvé que l’appareil mettait beaucoup de temps à se réchauffer et que le temps de cuisson se révélait lui aussi trop long.

- Le flux d’air a fait en sorte que le centre et le bord de la pizza étaient toujours brûlés.

Fours à pizza au bois : granules, charbon et bûchettes

Les fours à pizza au bois, dont les combustibles se déclinent sous forme de granules (faits de sciure compressée), de charbon et de bûchettes, sont un peu plus complexes à utiliser que ceux au propane, car vous en contrôlez vous-même la chaleur.

Durant la cuisson, outre faire pivoter la pizza, vous devez alimenter le four en combustibles au besoin et l’aérer selon la température désirée. « En gros, plus vous ouvrez les clapets d’aération, plus vous laissez entrer et sortir de l’air. En circulant, l’air oxygène le feu, précise Pierre-Luc Salvati, de BBQ et C^ie. Pour diminuer la température, vous refermez légèrement les clapets, pour laisser entrer moins d’air. » La fumée s’échappe par une cheminée (souvent rétractable) ou tout autre système d’évacuation.

« Il y a une petite courbe d’apprentissage au début que l’on n’a pas du tout avec la cuisson au gaz, mais ce n’est pas très compliqué », ajoute l’expert.

En effet, plus vous maîtrisez votre appareil, plus vous êtes en mesure, par exemple, d’évaluer le nombre de bûchettes qui sont requises pour atteindre une température donnée, ou de comprendre la fréquence à laquelle vous devez en ajouter si vous enchaînez les cuissons.

Aux yeux d’Alexandre Beaulieu, cofondateur de Lapizzashop.ca, détaillant en ligne d’équipement nécessaire à la préparation de pizzas, les fours au bois sont plus polyvalents que les fours au propane : « Pour une pizza napolitaine, peu garnie, un four au propane, c’est parfait. Mais ce n’est pas aussi idéal qu’un four au bois pour faire cuire d’autres aliments, comme le pain. »

Par ailleurs, s’il est possible de mélanger les essences des combustibles, les deux spécialistes rappellent que les subtilités des arômes de bois n’auront pas le temps d’imprégner une pizza en une minute et demie. « Ça ne sert à rien d’avoir une essence particulière si vous faites une cuisson très rapide. Vous pouvez même y aller avec le bois le moins cher, pourvu qu’il soit dur et sec », dit Alexandre Beaulieu.

Les bois résineux, par exemple le pin et le cèdre, sont à proscrire; non seulement ils brûlent plus rapidement que les feuillus – tels le chêne et le hêtre –, mais ils dégagent également, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques, néfastes à la santé.

Fours à pizza multicombustibles 

Les fours à pizza multicombustibles permettent une cuisson au gaz et au bois avec le même appareil. De cette façon, vous jouissez des avantages propres aux deux méthodes : la facilité d’usage du propane et l’aspect artisanal du bois. Vous avez donc l’option de varier la méthode d’une cuisson à l’autre. Il se peut néanmoins que vous ayez à acheter séparément l’adaptateur requis pour connecter un réservoir de propane au four.

Fours à pizza électriques

Il existe plusieurs modèles de fours électriques sur le marché qui peuvent être utilisés à l’intérieur ou à l’extérieur. Ces appareils sont généralement compacts, et ils atteignent eux aussi des températures élevées. Le contrôle de la température s’avère aussi plus simple pour des débutants.

Pour trouver les meilleurs fours à pizza, consultez notre liste de fours recommandés ou utilisez notre comparateur de produits.

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