De la « friture » sans huile?

Comme elle requiert peu ou pas d’huile, la cuisson à air chaud est plus saine que la friture traditionnelle. Certains livrets d’instructions préconisent de mettre une cuillère à soupe d’huile pour cuire des aliments comme des frites maison ou des légumes. Cet ajout n’est cependant pas nécessaire pour les patates surgelées, qui ont déjà subi une précuisson dans l’huile et ont parfois aussi un « enrobage croustillant » gras. Il peut également se révéler superflu pour la viande (bœuf, poulet, etc.), puisque le gras animal fait office d’« huile ».

Si vous ne pouvez pas toujours vous passer d’huile, vous pouvez néanmoins la choisir. Pour ce faire, vous devez prendre en considération trois éléments.

• Le goût

L’huile d’arachide est souvent utilisée pour la friture parce que son parfum est neutre. Autrement dit, elle n’influence pas le goût des aliments. Ce n’est pas le cas de tous les produits : par exemple, l’huile d’olive procure une saveur prononcée à la nourriture, ce qui pourrait déplaire à vos convives.

• Le point de fumée

Le point de fumée correspond à la température à laquelle l’huile commence à fumer et à s’oxyder. Des particules nocives pour la santé sont alors libérées, comme l'explique Marise Charron, nutritionniste et vice-présidente de NutriSimple, et il faut donc jeter l’huile. C’est d’ailleurs pourquoi, pour la cuisson à haute température, « on ne suggère pas les huiles pressées à froid [non raffinées], parce que leur point de fumée est trop bas », avance-t-elle.

• La santé

L’huile d’arachide est encore très employée, notamment parce qu’elle résiste bien aux hautes températures. Toutefois, elle présente « un profil nutritionnel moins intéressant », souligne Marise Charron. Bien qu’elle soit riche en acides gras mono-insaturés, elle contient aussi des acides gras saturés, qui sont considérés comme néfastes pour la santé cardiovasculaire.

L’experte en nutrition recommande plutôt les huiles d’avocat, d’olive et de canola. Au sujet de l’huile d’avocat, elle précise : « Elle a un bon point de fumée et elle est riche en gras mono-insaturés, qui protègent la santé cardiovasculaire. » L’huile d’olive est elle aussi mono-insaturée; même chose pour l’huile de canola, qui a par ailleurs un goût plus neutre.