Les dangers du lait cru

Depuis 1991, Santé Canada interdit partout au pays la vente et la distribution de lait non pasteurisé. En consommer présente un risque accru d’intoxication et de maladies graves, prévient l’organisme. Parmi ces dangers, on compte de la fièvre, des vomissements, de la diarrhée, de l’insuffisance rénale et des fausses couches. L’ingestion de lait cru peut même causer la mort. Certains individus sont plus susceptibles d’être victimes d’une intoxication, comme les enfants, et les personnes enceintes, âgées ou immunosupprimées.

De fausses idées sur le lait cru

En septembre 2023, l’Agence de la santé publique du Canada notait un « intérêt croissant de la population » et une « nouvelle tendance » quant à la consommation de produits laitiers crus, qu’elle qualifiait d’alarmants. Pourtant, selon une étude réalisée en 2018, « le lait cru est responsable de près de trois fois plus d’hospitalisations que toute autre maladie d’origine alimentaire ». 

Un article publié dans la revue The Conversation indique que les bénéfices attribués au lait non pasteurisé sont, en fait, moindres que ceux obtenus avec du lait pasteurisé. En se basant sur deux études – l’une sur le lait cru seul et l’autre le comparant au lait pasteurisé –, les auteurs déboulonnent trois mythes à propos du lait cru :

• Il n’améliore pas la tolérance au lactose ;
• Il ne contient pas beaucoup plus de vitamines que le lait pasteurisé ;
• Il ne contient pas plus de probiotiques que celui-ci. C’est même l’inverse !

Certaines personnes estiment que boire du lait cru pourrait renforcer leur système immunitaire contre la grippe aviaire, un peu comme le ferait un vaccin, selon les chercheurs interrogés par The Conversation. Ces derniers expliquent que dans un vaccin, les fragments de virus sont inactifs ou fortement altérés pour permettre au corps de produire des anticorps. À l’inverse, ils peuvent être actifs dans le lait cru, donc provoquer la maladie et possiblement mener à une adaptation du virus aux humains.

La pasteurisation, un outil de protection

La pasteurisation vise à éliminer des microorganismes nuisibles à la santé. Des bactéries comme la salmonellose, l’E. coli et la listériose prolifèrent notamment dans le lait non pasteurisé. 

Ce processus permet aussi de s’assurer que le lait ne contient pas de fragments du virus de la grippe aviaire et limite ainsi les risques de transmission aux humains. 

Le regroupement des Producteurs laitiers du Canada explique que dès qu’une vache est traite, « son lait est refroidi et entreposé à la ferme dans un réservoir en acier inoxydable, à une température maintenue entre 0 et 4 °C afin d’éviter le développement de bactéries ». Le lait ne demeure pas dans ces réservoirs plus de deux jours, avant d’être acheminé à une usine de transformation pour être pasteurisé. 

« La pasteurisation consiste habituellement à chauffer le lait à 72 °C pendant environ 15 secondes pour tuer tout pathogène ou microorganisme nuisible », peut-on lire sur le site des Producteurs laitiers du Canada. À la fin de cette opération simple, le lait sera refroidi de nouveau entre 0 et 4 °C pour être emballé dans les formats que vous connaissez. Ensuite, la basse température doit être maintenue, dans les épiceries comme chez vous, pour optimiser la conservation.

Prévenir les risques

Les personnes autorisées à produire ou à transformer le lait, dont les transporteurs, doivent détenir un permis et satisfaire à une série d’exigences quant à la production et à la transformation du lait établies par l’Agence canadienne d’inspection des aliments. « Pour respecter les normes canadiennes, les producteurs laitiers doivent obtenir un permis et leurs exploitations doivent être inspectées avant de recevoir l’autorisation d’expédier du lait », indique l’Agence de la santé publique du Canada.

Si vous vous retrouvez dans une situation où vous doutez de la nature du lait que vous allez consommer, prenez le temps de lire l’étiquette du produit. Si vous êtes dans une ferme ou à un marché fermier, n’hésitez pas à demander l’information au producteur. Finalement, Santé Canada recommande d’éviter d’acheter le produit si vous n’êtes pas certain qu’il a été pasteurisé.

Des produits à base de lait cru

D’autres produits laitiers, comme le fromage, peuvent être préparés à base de lait cru. Si leur vente n’est pas interdite au pays et que leur consommation n’est pas considérée comme risquée, il est possible que leur ingestion occasionne des « problèmes de santé graves » chez des individus vulnérables, d’après Santé Canada. Comme pour le lait cru, les enfants, et les personnes enceintes, âgées ou immunosupprimées devraient donc s’abstenir d’en consommer.