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Le retour en force des conserves

Par Rémi Leroux Mise en ligne : 13 Octobre 2016 Shutterstock

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L'automne est la saison idéale pour faire des conserves: on peut cueillir les derniers fruits et légumes d'été, et ceux d'automne sont déjà matures. L'opération demande toutefois une attention particulière car les risques sanitaires existent, notamment le botulisme.

Pots de sauce à spaghetti, confitures, marmelades, condiments... Depuis quelques années, les jeunes générations semblent retrouver le goût de la mise en conserve, en même temps qu’elles prennent conscience de l’importance de consommer des aliments de saison produits localement. Les marchés de fin d’été sont l’occasion idéale d’acheter en grande quantité et de se préparer aux premiers frimas de l’hiver!

Cela dit, la mise en conserve domestique est un art qui demande une attention toute particulière. Ce que l’on redoute le plus avec les conserves, c’est le botulisme. La bactérie Clostridium botulinum produit naturellement une toxine qui peut induire de graves problèmes de santé, voire la mort. Elle se développe en particulier dans un environnement sans oxygène et non acide. Les conserves fabriquées à la maison sont d’ailleurs l’une des principales voies d’exposition à cette bactérie et, par le fait même, à sa toxine.

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Comme les bactéries sont dans la grande majorité des cas invisibles à l’œil nu et n’altèrent ni l’apparence, ni l’odeur, ni le goût des aliments, il est primordial d’utiliser les méthodes appropriées pour la mise en conserve. Le C. botulinum et sa toxine sont aussi «très résistantes à la chaleur et peuvent demeurer dans des aliments cuits à des températures élevées», rappelle Santé Canada. Elles peuvent donc proliférer dans un environnement humide anaérobique (un milieu sans oxygène), comme celui qu’offrent des conserves mal préparées. Pour ne prendre aucun risque, il est donc important de respecter quelques règles.

Aliments très acides
(stérilisation à l’eau bouillante)

Aliments peu acides
(marmite autoclave)

• Fruits

• La plupart des légumes frais à l’exception des tomates

• Confitures, gelées, marmelades et beurres de fruits     

• Viande, fruits de mer, volaille et lait

• Cornichons et choucroute

• Soupes

• Tomates avec jus de citron ou vinaigre

• Sauces à spaghetti à la viande, légumes et tomates

Source: Santé Canada.

La méthode de préparation des conserves conseillée pour empêcher la prolifération d’organismes indésirables diffère selon le degré d’acidité des aliments (très ou peu acides). Ainsi, les aliments peu acides nécessitent l’utilisation d’une marmite autoclave (ça n’est pas un autocuiseur). Les aliments très acides nécessitent l’utilisation d’une marmite d’eau bouillante.

La plupart des légumes frais, des viandes, des fruits de mer et des soupes sont considérés comme des aliments peu acides; ils ont donc un pH supérieur à 4,6 (rappelons qu’un pH neutre est de 7). Pour ces aliments (voir tableau ci-dessus), il est important d’utiliser une marmite autoclave qui dispose d’un cadran indicateur de pression. Les aliments très acides (pH inférieur à 4,6) sont ceux qui ont une acidité naturelle comme les fruits, les cornichons, et les tomates si on y ajoute jus de citron ou vinaigre.

Santé Canada rappelle que la toxine du C. botulinum peut être détruite à des températures très élevées. Avant de consommer des aliments mis en conserve à la maison, le ministère recommande de faire bouillir pendant 10 minutes ou de les faire chauffer à 120 °C pendant au moins 15 minutes afin de détruire les spores.

Il est important d’utiliser des pots conçus spécialement pour la mise en conserve, avec couvercle et caoutchouc. S’assurer également que les pots sont bien propres. Attention: les joints d’étanchéité ne doivent être utilisés qu’une seule fois, car le procédé de mise en conserve creuse un sillon dans le caoutchouc et le rend impropre à la stérilisation. On pourra conserver ses bocaux dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Deux ouvrages de référence peuvent également être consultés: Le grand livre des conserves Bernardin, de Judi Kingry, et Le Guide complet de la conserve, du ministère de l’Agriculture des États-Unis (en anglais). Si vous suivez tous ces conseils, vous pourrez conserver vos bocaux aussi longtemps que vous le souhaitez et vous régaler. Les conserves sont considérées comme stables pendant plusieurs années.

Cet article a initialement été publié dans notre guide «Alimentation: sécurité et salubrité». Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, rendez-vous dans notre boutique.

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