Le beurre contient-il assez de matière grassse ?

En France, une enquête de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a révélé récemment que près d’un tiers des échantillons de beurre qu’elle a analysés présentaient des anomalies plus ou moins graves dans la composition ou l’étiquetage des produits.

Teneur en eau trop élevée, déficit en sel, utilisation de matière grasse issue du lactosérum à la place de la crème et recyclage de beurre chez les industriels (en réutilisant des beurres mal emballés, par exemple) comptent parmi les manquements décelés. Le principe étant évidemment que les producteurs fautifs économisaient ainsi sur une matière première de qualité au détriment des consommateurs.

L’enquête date de 2019, mais pour une raison inconnue, ses résultats n’ont été diffusés que récemment. Et ça secoue la France, pays du beurre et de toutes ses variétés régionales !

Une législation différente au Canada

Les normes européennes sur le beurre diffèrent de celles en vigueur en Amérique du Nord. Mais, quel que soit le continent sur lequel on vit, l’étiquetage est le principal moyen de savoir ce que contient un paquet de beurre.

Chez nous, le beurre est fondamentalement un aliment préparé à partir du lait ou des produits du lait et doit contenir au moins 80 % de la matière grasse du lait (versus 82 % en France), en vertu du Règlement sur les aliments et drogues de Santé Canada, indique le Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ).

Il peut également contenir :

• des solides du lait;
• des cultures bactériennes;
• du sel;
• un colorant alimentaire.

La règlementation fédérale mentionne également l’existence du beurre de lactosérum. Il s’agit d’un beurre dont la matière grasse provient entièrement du petit-lait (lactosérum), le liquide jaunâtre résiduel produit lors de la coagulation du lait.

Des données invérifiables sur l’étiquette

En regardant l’étiquette de votre bloc de beurre, vous constaterez cependant que le pourcentage de matière grasse n’apparait pas dans la section Ingrédients. Les fabricants affichent seulement les teneurs en lipides, et en gras trans et saturés. Le consommateur ne peut donc pas vérifier la quantité de gras contenue dans le beurre qu’il a en main. Le CILQ précise toutefois que si le produit est appelé « beurre », il est censé contenir au minimum 80 % de matière grasse du lait.

Un beurre, mais de nombreuses variantes

Au sens de la loi, il n’existe qu’une seule catégorie de beurre. Elle peut en revanche être déclinée en diverses variantes : beurre salé, demi-sel et non salé. La première contient 2 % de sel, la deuxième 1 % et la dernière n’en renferme pas du tout. Quant au beurre léger, un beurre baratté auquel on ajoute de l’eau et de l’air, il contient seulement 60 % de matières grasses. Le beurre baratté est un beurre traditionnel qui a été battu avec de la crème fraiche et qui doit contenir 80 % de matière grasse.

Quelques rares entreprises fabriquent aussi du beurre de tourage, un produit très riche, puisqu’il contient 84 % de matière grasse laitière. Ce beurre est utilisé en pâtisserie.

Enfin, il existe du beurre de culture connu sous plusieurs noms : « antique », « à l’ancienne » ou « d’antan ». Il s’agit de crème à laquelle une culture bactérienne a été ajoutée. Il est offert en versions salée et non salée, et sa durée de conservation est plus longue que celle du beurre traditionnel.

Au Québec, le beurre goute à peu près la même chose partout

Les voyageurs ont peut-être noté qu’en France, le gout du beurre varie d’un coin de pays à l’autre. Effectivement : les vaches mangent dans des pâturages de régions différentes, ce qui influe sur la saveur du lait et donc du beurre.

Au Québec, on fonctionne différemment. D’une part, les vaches sont toutes nourries essentiellement de la même façon, de fourrage, en été comme en hiver. Les exceptions quant à l’alimentation des animaux sont rares. D’autre part, avec le système de la gestion de l’offre, le lait est recueilli sur les fermes et centralisé dans d’immenses cuves communes, avant d’être réacheminé chez les distributeurs et les transformateurs. Le gout du beurre est donc très uniformisé dans notre province et dépend plus de la manière dont le fabricant l’a traité que de l’origine du lait.