Desserts glacés: une rafraichissante source de… gras et de sucres!

De la petite molle au café frappé, en passant par le traditionnel lait fouetté, vous n’aurez pas assez d’un été pour gouter à tout ! 

Pour vous aider à faire un choix éclairé, nous avons examiné l’offre de plusieurs chaines spécialisées ou non dans les desserts glacés. Certaines sont présentes sur tout le territoire québécois ou presque (Chocolats Favoris ou McDonald’s, par exemple). D’autres desservent surtout les régions métropolitaines de Québec et de Montréal (Dairy Queen, la Crèmière ou La Diperie). 

Aux fins de l’exercice, nous avons comparé les valeurs nutritionnelles de délices glacés communs à plusieurs de ces chaines. Nous nous sommes efforcés d’analyser les formats dits moyens, mais l’exercice s’est révélé fastidieux. Selon les bannières, voire à l’intérieur d’une même bannière, les valeurs nutritives sont établies en fonction du poids (grammes) ou du volume (millilitres). « Ça nuit pour comparer différents produits, confirme Christine Morin-Bérubé, nutritionniste au centre Växa, à Saint-Hyacinthe. Une portion affichée en grammes, c’est plus difficile à visualiser qu’une autre en onces ou en millilitres. Et les formats ne sont pas standardisés : un petit format à un endroit équivaut à un moyen ailleurs. »

Crème glacée molle ou dure ?

Classique parmi les classiques d’été, la crème glacée molle n’a pas perdu de son lustre. Laquelle est la plus exquise ? À vous de voir. Mais elles sont toutes sérieusement riches en gras et en sucres. Et parfois même en sodium ! 

Les formats moyens de Dairy Queen et de Chocolats Favoris affichent respectivement 200 et 250 mg de sodium; c’est déjà une bonne fraction de la limite quotidienne de 1 500 mg recommandée par Santé Canada. « La présence de sodium est attribuable aux additifs utilisés pour améliorer la consistance et la conservation, observe Julie Handfield, nutritionniste indépendante à Mont-Saint-Hilaire. Mais dans un monde idéal, on veut des aliments en contenant le moins possible. »

Du reste, « les crèmes glacées molles sont généralement plus riches en calories, en gras et en sucres que les crèmes glacées dures vendues en épicerie », précise Christine Morin-Bérubé. À volume égal (189 ml), la molle à la vanille de Chocolats Favoris (voir le tableau) contient 11 g de gras saturés et 33 g de sucres pour 370 calories, alors que la Coaticook à la vanille – probablement l’une des moins riches – compte 6 g de gras saturés et 18 g de sucres pour 190 calories. Par contre, la Häagen-Dazs à la vanille se compare à la crème glacée molle de Chocolats Favoris avec ses 360 calories, ses 15 g de gras saturés et ses 29 g de sucres.

Mais il faut savoir se faire plaisir, insiste Christine Morin-Bérubé. Et si on a envie d’une sortie au bar laitier du coin, « un petit cornet de crème glacée molle procure d’emblée moins de calories qu’un sundae ou un lait fouetté ». 

Évidemment, l’apport calorique ira croissant pour peu que l’on ajoute des garnitures. Quoi de mieux, en effet, qu’une bonne « molle » plongée dans un bain chocolaté ? Mais attention : à La Diperie, vous passerez de 210 à 350 calories, tandis que chez Chocolats Favoris, le bond sera de 370 à 780 calories !

Que surveiller ?

La plupart des crèmes glacées dont nous avons examiné les informations nutritionnelles sont exemptes de gras trans ou n’en contiennent que des traces, note Julie Handfield. « L’industrie se conforme à la règlementation », explique-t-elle. 

Pour distinguer rapidement le meilleur du pire, le consommateur doit plutôt repérer prioritairement trois valeurs : 

• la quantité de lipides (gras) ;
• la quantité de sucres ajoutés ;
• l’apport en protéines (comme ils sont en partie composés de produits laitiers, ces délices gourmands vous en fournissent, en effet, un peu).

« Un produit qui comporte plus de lipides va forcément avoir plus de calories », indique Julie Handfield. L’apport calorique des matières grasses est plus de deux fois supérieur à celui des glucides (sucres). Qu’il s’agisse des « bons gras » (polyinsaturés et monoinsaturés) ou des « mauvais » (trans et saturés), ils fournissent tous 9 calories par gramme. 

Le tableau ci-dessous permet justement de constater que les lipides représentent 42,9 % de l’apport calorique du sundae de Chocolats Favoris, soit une proportion deux fois supérieure à ce qui est observé chez les deux produits concurrents.

Options véganes

L’offre de substituts végétaliens aux crèmes glacées laitières est encore modeste dans les enseignes spécialisées que nous avons recensées. Toutefois, plusieurs boissons et desserts glacés à base de produits laitiers se déclinent en versions véganes. La substitution du lait et de la crème par une boisson à base de soya, d’avoine ou d’amande offre-t-elle plus d’avantages ? Voyez ce qu’il en est dans le cas d’un cornet de crème glacée molle de format moyen de l’une des bannières.

« C’est assez comparable, commente Christine Morin-Bérubé. À peu près la même quantité de calories, de sucres, de gras saturés. Mais la version à l’avoine contient de l’huile de coco, une huile qui n’est pas recommandée. C’est probablement la source de gras saturés. » 

Les desserts glacés préparés à partir de boissons végétales contiennent souvent beaucoup d’additifs destinés à leur donner une texture plus onctueuse, imitant celle de la crème glacée d’origine laitière. « C’est une bonne option pour les végétaliens et les végétariens. Dans le cas des autres, il vaut mieux prendre de la crème glacée laitière : ses gras sont plus naturels, elle contient un peu moins de sucres et, comme elle fournit plus de protéines, elle est plus rassasiante. »

Le moins d’ingrédients possible

La recette de base de la crème glacée à la vanille (pour se limiter à celle-là) se résume à une poignée d’ingrédients : de la crème, du sucre, des jaunes d’œufs, du lait et de la vanille. À moins de commander un cornet chez un artisan local, vous pourrez trouver dans les crèmes glacées – traditionnelles ou véganes – des additifs comme du polysorbate 80, de la gomme de cellulose, du phosphate de sodium, du dioxyde de sodium, de l’huile de palme…

« Je me fie beaucoup à la longueur de la liste des ingrédients pour choisir une crème glacée, dit Christine Morin-Bérubé. Plus elle est longue, plus le produit est transformé et moins il est sain. » 

Laits frappés

La tradition du milkshake ne s’est pas perdue, elle non plus. Mais s’il y a un délice à déguster en petite portion, c’est bien celui-là, conseille M^me Morin-Bérubé. « Ce sont des produits très riches en calories et en sucres. Par exemple, le format moyen chez McDo contient plus de 100 g de sucres », soit deux fois l’apport quotidien recommandé pour un adulte par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Si c’est un dessert que vous vous offrez chaque semaine après un hamburger et une portion de frites, « ça va avoir un impact sur votre poids ».

Cependant, reprend Julie Handfield, le lait frappé de Chocolats Favoris a beau fournir « juste » 85 g de sucres, « ce n’est pas un bon choix », puisqu’il affiche l’apport le plus élevé en gras et en calories.