Des charcuteries sans nitrites: impossible?

Les rayons des supermarchés regorgent de produits de charcuterie portant une étiquette indiquant « sans nitrites » ou « sans nitrites ajoutés ». Pour beaucoup de consommateurs soucieux de leur santé, c’est un soulagement. Mais derrière cette promesse alléchante, que cache réellement cette absence de nitrites ?

C’est quoi, les nitrites ?

Les nitrites sont des composés chimiques naturellement présents dans l’eau potable utilisés principalement comme agents de conservation dans l’industrie alimentaire, en particulier dans les charcuteries. Ils sont essentiels pour prévenir le développement des bactéries dangereuses, comme la Clostridium botulinum, responsable du botulisme, une intoxication alimentaire potentiellement mortelle, la Salmonella, qui peut causer la salmonellose, et la Listeria monocytogenes, à l’origine de la listériose.

Outre leur fonction de conservateurs, les nitrites jouent un rôle esthétique et gustatif. Ce sont eux qui donnent au jambon sa couleur rose ou au salami son rouge éclatant. Sans nitrites, le jambon blanc, par exemple, aurait un aspect grisâtre.

Quels sont les risques liés aux nitrites ?

Si les nitrites sont utiles, ils ne sont cependant pas inoffensifs. Des études ont démontré que la consommation excessive de charcuteries peut faire augmenter le risque de cancers, comme ceux de l’estomac, colorectal, du sein et de la prostate. Ces aliments sont d’ailleurs classés comme cancérogènes pour l’être humain par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) depuis 2018. 

Cela est dû à la transformation des nitrites en nitrosamines (des composés cancérigènes) lorsqu’ils sont en contact avec le fer héminique de la viande ou pendant la digestion dans notre organisme. 

Nitrites : que dit Santé Canada ?

Au Canada, l’utilisation des nitrites dans la viande est strictement encadrée. La quantité employée ne doit pas dépasser 200 parties par million (ppm) dans la majorité des viandes conservées, sauf dans le bacon de flanc, pour lequel la limite est de 120 ppm. Ce seuil s’applique aux nitrites artificiels, comme le nitrite de sodium, et aux autres sources de nitrites, comme la poudre de cèleri.

Par contre, la norme d’identité imposée par la loi encadrant les produits saumurés exige au minimum 100 ppm de nitrite. Ce seuil vise à protéger les consommateurs tout en maintenant l’efficacité de ces agents de conservation.

« Sans nitrites » : réalité ou illusion ?

L’exigence minimale quant à la quantité de nitrites devant entrer dans la fabrication des charcuteries soulève donc de nombreuses questions lorsqu’un produit se prétend « sans nitrites » ou « sans nitrites ajoutés ».

Ces allégations sont généralement accompagnées d’une description des substances utilisées pour remplacer le nitrite artificiel, notamment des extraits végétaux (comme la poudre de cèleri ou les bouillons de légumes) qui contiennent naturellement des nitrates. Ces nitrates sont ensuite convertis en nitrites par des enzymes bactériennes. Donc, même les produits « sans nitrites ajoutés » que vous consommez peuvent en renfermer.

Selon l’expert en nourriture et en consommation Nicolas Bordenave, toutes les charcuteries ne sont pas soumises à la même législation sur l’identité des produits saumurés. Par exemple, le jambon cuit n’a pas de seuil minimal de nitrites dans sa norme d’identité, contrairement au jambon cru ou au saucisson, des charcuteries ayant subi un temps de séchage et pour lesquelles un seuil minimal de nitrites est requis.

Pour les charcuteries en général, l’expert estime que ces allégations ne sont que des astuces de marketing. Certes, il n’y a pas de nitrites dans les ingrédients, mais des nitrates sont incorporés par l’ajout de jus de cèleri. Nitrates qui seront transformés en nitrites par fermentation. Le produit contient donc des nitrites, comme il le doit, mais ceux-ci ne sont pas affichés dans la liste d’ingrédients.

En 2022, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) encourageait les fabricants français à réduire le plus possible l’ajout de nitrites et de nitrates, ce qui pourrait vouloir dire, par exemple, de raccourcir la date limite de consommation d’un jambon cuit renfermant une quantité réduite de nitrites. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit.

Faut-il éviter les charcuteries ?

Les charcuteries sont des aliments à consommer avec modération. Vous devriez vous limiter à un maximum de 150 grammes par semaine pour réduire votre exposition aux nitrites. Et ce, même si vous optez pour des produits « sans nitrites », puisqu’ils n’en sont pas totalement exempts.