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Comment éviter la contamination croisée des aliments

Par Rémi Leroux Mise en ligne : 06 octobre 2016 Shutterstock

manipulation securitaire des aliments Shutterstock

L'épicerie et la cuisine sont un environnement idéal pour permettre aux bactéries et microbes de proliférer comme bon leur semble. Voici quelques conseils qui peuvent aider à prévenir les maladies d’origine alimentaire.

La manipulation sécuritaire des aliments à l’épicerie consiste à adopter des comportements très simples. Par exemple, les aliments crus devraient idéalement être placés dans des sacs en plastique individuels puis rangés séparément dans les sacs à provisions, cela afin d’éviter ce qu’on appelle communément la contamination croisée.

Mais ce n’est pas la seule chose que le consommateur peut faire. Au supermarché aussi bien que dans des commerces spécialisés, comme les poissonneries ou les charcuteries, il est par exemple essentiel de bien examiner les emballages des produits et, en règle générale, il est préférable de ne pas les acheter s’ils présentent des défauts, des fuites ou, dans le cas de produits sous vide, s’ils sont gonflés, percés ou si le contenu donne l’impression de pouvoir «bouger» à l’intérieur du paquet.

De la même manière, un produit surgelé qui présente des signes de recongélation, comme la présence importante de givre à l’intérieur de l’emballage, ne devrait pas être acheté. Il serait même indiqué de le signaler à votre épicier.

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Afin d’éviter la zone de température dangereuse où les bactéries peuvent proliférer facilement (comprise entre 4 et 60 °C), les aliments réfrigérés et congelés (surgelés, produits laitiers, viandes et poissons, œufs) devraient être ramassés juste avant de passer à la caisse. Il est par ailleurs préférable de les laisser le moins longtemps possible hors d’un congélateur ou d’un réfrigérateur afin d’éviter tout risque de rupture de la chaîne de froid. Dès le retour de l’épicerie, ces produits doivent être réfrigérés ou congelés sans attendre, sauf s’ils portent la mention «produit décongelé».

Vérifiez aussi la température des comptoirs contenant des aliments chauds, du type poulet BBQ prêt à consommer. Si la température est inférieure à 60 °C, mieux vaut passer votre chemin. Enfin, toujours dans le but de maintenir la chaîne du froid, il est recommandé d’utiliser une glacière ou un sac isotherme équipé d’un sachet réfrigérant (ice pack) pour les produits frais et surgelés lorsque la durée du transport est supérieure à 30 minutes entre l’épicerie et le domicile.

La contamination croisée, qu’est-ce que c’est?

La contamination croisée des aliments est le transfert involontaire de microorganismes (des bactéries, par exemple) ou de contaminants chimiques (y compris les allergènes) d’un produit alimentaire, d’une personne ou d’un objet (une planche à découper) à un autre produit alimentaire. La plupart du temps, ce type de contamination survient entre des produits bruts, comme une viande crue, et des produits cuits ou prêts à manger.

Évitez par exemple de préparer sur une même planche à découper vos escalopes de poulet et votre salade de tomates. La contamination croisée peut provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins incommodantes. Chaque année, on estime à 11 millions les cas de maladies d’origine alimentaire au Canada. Quelques trucs pour éviter la contamination croisée:

  • Lorsque vous faites votre épicerie et pour éviter tout risque de contamination, il est important d’emballer les aliments crus à part. De la même façon, dans le chariot, on pensera à séparer les viandes, les poissons et les fruits de mer crus des autres aliments.
  • Si vous utilisez des sacs et bacs réutilisables, il faut les laver régulièrement dans un bain d’eau chaude savonneuse pour éviter tout risque de contamination croisée.
  • Au moment de la préparation des aliments à la maison, les risques de contamination croisée ressurgissent. Il est donc essentiel de bien nettoyer ustensiles et planches à découper après avoir manipulé des viandes crues, le poulet en particulier, ou des poissons. Pour les produits crus, il est d’ailleurs recommandé d’utiliser des planches à découper en plastique, qui passent au lave-vaisselle.

Dans la cuisine, une hygiène irréprochable

La cuisine est l’environnement idéal pour permettre aux bactéries et microbes de proliférer comme bon leur semble. Les aliments mal entreposés, les surfaces de travail mal désinfectées ou encore les éponges mal rincées sont autant de cachettes où les bactéries peuvent se multiplier. Les surfaces de travail d’une cuisine doivent donc être désinfectées avant et après chaque utilisation.

Une solution javellisée (2 ml de javel dans 500 ml d’eau) fera très bien l’affaire. Le four à micro-ondes et l’intérieur du réfrigérateur doivent également être régulièrement nettoyés. Autre conseil: vérifiez chaque semaine le contenu du réfrigérateur afin d’en retirer tous les aliments périmés ou trop défraîchis et placez à l'intérieur un thermomètre afin de vous assurer que la température est assez froide.

La plupart des bactéries se multiplient moins rapidement lorsque l’aliment est conservé au réfrigérateur et arrêtent de se multiplier lorsqu’il est entreposé au congélateur. Le thermostat du réfrigérateur doit être réglé à une température comprise entre 0 et 4 °C. Celui du congélateur doit être réglé à une température inférieure ou égale à  -18 °C. Afin que l’air froid circule et qu’il maintienne les aliments à bonne température, mieux vaut ne pas trop charger les différents compartiments de vos appareils.

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Si vous utilisez de petits appareils électriques, du type hachoir à viande ou robot mixeur, ils doivent être démontés et nettoyés dès que vous n’en avez plus l’usage. En règle générale, il est préférable de laisser sécher à l’air libre la vaisselle et les ustensiles utilisés pour la préparation d’un repas. Si vous les essuyez, pensez à utiliser un linge à vaisselle propre. Les contenants qui ont été en contact avec des aliments crus devront également être soigneusement lavés.

Les cinq nids à bactéries d’une cuisine:

  • Les éponges
  • L’évier et les robinets
  • Les comptoirs
  • Les planches à découper
  • Le réservoir des cafetières électriques à dosettes où l’eau peut rester un certain temps...

L’éponge et le micro-ondes

Les linges de cuisine, les guenilles mais surtout les éponges sont des sources de contamination importantes. Il est donc essentiel de les laver ou d’en changer régulièrement. Bien qu’elle soit le plus souvent utilisée pour nettoyer les plats et les comptoirs de cuisine, l’éponge est l’élément de la maison sur lequel on retrouve le plus de bactéries, selon la National Sanitation Foundation (NSF International)!

Cet organisme américain sans but lucratif en santé publique et en environnement rappelle qu’il est possible de désinfecter une éponge en la plaçant, humide, dans le micro-ondes pendant deux minutes, une fois par jour. Cela permet de tuer 99 % des microbes pathogènes d’une éponge. Cependant, il est impératif de respecter quelques règles: pour éviter qu’elle ne s’enflamme, l’éponge doit être totalement humidifiée; elle ne doit surtout pas contenir de fibres métalliques et, enfin, il faut la laisser refroidir avant de s’en servir de nouveau.

Planche en bois ou en plastique?

D’un côté, il y a les partisans de la planche à découper en bois, plus agréable à utiliser et plus naturelle. De l’autre, on trouve les tenants de la planche à découper en plastique, plus hygiénique et plus facile à nettoyer. Tous s’accordent cependant pour reconnaître que certains aliments sont plus appropriés à l’usage de la planche à découper en plastique.

C’est le cas en particulier des produits crus tels que viande rouge, poulet, charcuterie (jambons cru ou cuit, saucissons, etc.) mais également poissons et fruits de mer. Il est donc important d’utiliser une planche à découper différente pour les aliments prêts à consommer afin d’éviter tout risque de contamination croisée.

Une fois terminée la préparation du repas, les planches à découper doivent être désinfectées soigneusement dans un bain d’eau chaude savonneuse. Les planches en plastique présentent l’avantage de pouvoir passer au lave-vaisselle. Dernier conseil: si vous souhaitez acheter une planche à découper en bois, il est recommandé de choisir une essence la plus dure possible afin d’éviter que les coups de couteau répétés ne laissent des entailles, qui sont autant de nids à bactéries. Enfin, qu’elle soit en plastique ou en bois, une planche usée doit être jetée.

Des gants: pour quoi faire?

Porter des gants pour manipuler les aliments, est-ce plus hygiénique qu’à mains nues? Non, car les gants altèrent la perception de la saleté: «Le cerveau dit: “Lave-toi les mains” quand on a les mains sales.»

Or, en portant des gants, on a tendance à supporter davantage de saleté. Par ailleurs, leur porosité est plus susceptible de conserver les bactéries que la peau de la main. On n’utilisera donc des gants qu’en cas de blessure ou pour recouvrir un pansement et, en tout état de cause, les gants devraient être à usage unique.

Viandes, volailles, charcuteries et œufs

Il est important de s’assurer que les emballages des viandes sont bien scellés. Si tel n’est pas le cas, on pourra les ranger dans un contenant hermétique avant de les glisser dans le réfrigérateur, ceci afin d’éviter que le jus ne coule sur d’autres aliments. En règle générale, toutes les viandes crues doivent être manipulées à l’écart des autres aliments.

Il est donc préférable d’utiliser deux planches à découper, dont une sera réservée aux viandes et aux charcuteries. Pensez à bien nettoyer couteaux, ustensiles et surfaces de coupe une fois terminée la préparation de la viande ou de la volaille.

Si vous préparez une marinade, ne la laissez pas à l’air libre. Couvrez votre plat d’un film plastique et placez-le au réfrigérateur. Les œufs, enfin, comptent parmi les neuf allergènes alimentaires les plus courants. La salubrité des œufs est une affaire sensible et en cas de doute, mieux vaut jeter l’œuf suspect. Assurez-vous toujours que la coquille n’est pas fissurée.

Poissons, coquillages et fruits de mer

Comme pour la viande, il est recommandé d’utiliser une planche à découper distincte pour les poissons crus et fruits de mer de celle utilisée pour les aliments prêts à manger. Au retour de l’épicerie, pensez à réfrigérer en priorité vos poissons et fruits de mer, plus sensibles que d’autres aliments à une exposition à une température trop élevée.

Si vous ne les préparez pas le jour même, il est important que vos poissons, coquillages et fruits de mer soient conservés de manière à ce qu’ils ne risquent pas de couler dans votre réfrigérateur sur d’autres aliments. Vérifiez les emballages ou placez-les dans un tiroir distinct ou sur la tablette inférieure du frigo.

Le poisson cru conservé au réfrigérateur devrait idéalement être placé dans une poche plastique, elle-même disposée dans un contenant rempli de glace (assurez-vous que la glace fondue n’entre pas en contact avec le poisson afin d’éviter un changement de couleur de la chair).

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Fruits et légumes

Les fruits et légumes frais achetés au détail doivent être lavés avant d’être consommés. Bactéries, virus et parasites peuvent les avoir contaminés de diverses façons: par le sol, l’eau d’irrigation, l’équipement utilisé ou encore les êtres humains qui les ont manipulés. Il ne sera pas nécessaire de laver certains produits préemballés; on pense par exemple aux laitues en sac. La mention d’un lavage préalable est généralement indiquée sur l’emballage.

De manière générale, il est donc fortement recommandé de rincer fruits et légumes à l’eau courante afin d’en retirer toute trace de terre ou présence de petits insectes. Santé Canada rappelle qu’au pays, l’éclosion de maladies d’origine alimentaire est souvent liée à la consommation de cantaloups, de tomates, de légumes feuillus (laitue iceberg, épinard, etc.) et de fines herbes (basilic).

Les fruits et légumes à peau épaisse peuvent être lavés à l’aide d’une brosse à légumes. Par ailleurs, il est important de toujours bien rincer les aliments qui seront pelés ou coupés, les oranges ou les pommes de terre par exemple, car les bactéries qui se cachent sur l’écorce ou la pelure peuvent contaminer la chair via la lame du couteau.

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Le rinçage à l’eau ne garantit pas l’élimination de toutes les bactéries, mais il est néanmoins important de procéder au lavage des fruits et légumes que vous consommez crus. Pour les salades et choux, il est conseillé de jeter les feuilles extérieures. Pensez à examiner vos aliments et à retirer les parties abîmées ou meurtries. En cas de doute sur la fraîcheur d’un fruit ou d’un légume, il est préférable de le jeter.

Tous ces conseils sont donnés avec encore plus d’instance en ce qui concerne les fruits de la famille des melons: melon d’eau, cantaloup et melon miel. Pourquoi les melons? Parce qu’ils sont consommés crus, poussent sur le sol et sont constitués d’eau en majorité, un milieu idéal pour le développement des bactéries pathogènes. Une fois qu’ils sont coupés, il est préférable de les consommer immédiatement ou, à défaut, de les conserver au frais jusqu’au moment où ils seront servis.

Produits laitiers

Yogourts, fromages frais, crèmes laitières, lait... tous ces produits doivent être manipulés de façon à respecter les températures de conservation. Ne les laissez pas plus de deux heures à température de la pièce. Au retour de l’épicerie, ils font partie des aliments qui devront être réfrigérés en priorité. Certains fromages apprécieront d’être conservés à température ambiante afin de poursuivre leur affinage, comme le brie ou le camembert. Il est recommandé de les sortir du réfrigérateur une heure environ avant de les servir.

Se laver les mains: pour quoi faire?

Même si elles peuvent paraître propres, les mains sont parfois porteuses de germes. Bien se laver les mains est le moyen le plus efficace de se protéger et de protéger son entourage contre les maladies infectieuses telles la grippe ou le rhume. Vous pouvez utiliser de l’eau et du savon ou des désinfectants à base d’alcool. Faut-il privilégier une solution plutôt qu’une autre? Les avis divergent même si le plus important demeure l’action mécanique qui consiste à se frotter les mains l’une contre l’autre sous un filet d’eau.

Le savon en pain peut être utilisé à condition d’être ensuite déposé sur un porte-savon pour sécher. Il est par ailleurs préférable de faire un usage modéré des gels antiseptiques à base d’alcool, qui tuent autant les bonnes que les mauvaises bactéries de la peau et qui ne sont pas efficaces si les mains sont graisseuses ou particulièrement sales.

Enfin, il est préférable d’utiliser un essuie-tout à usage unique pour se sécher les mains ou une serviette en tissu qui devra cependant être changée régulièrement.

Cet article a initialement été publié dans notre guide «Alimentation: sécurité et salubrité». Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, rendez-vous dans notre boutique.

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