Conservation des aliments: température ambiante, frigo ou congélo?

Par Rémi Leroux Mise en ligne : 27 septembre 2017

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Tout aliment potentiellement dangereux ne doit pas être conservé à la température de la pièce. Mais quelle est la bonne température pour le conserver adéquatement?

La règle d'or: est considéré comme potentiellement dangereux tout aliment dont on doit maîtriser la température au froid ou au chaud. S’il n’est pas conservé dans de bonnes conditions, un tel aliment peut devenir insalubre et entraîner une maladie d’origine alimentaire. Ainsi, la majorité des aliments périssables doivent être réfrigérés ou congelés puisque la multiplication des bactéries est accélérée entre 4 et 60 °C. Il est donc recommandé de ne pas garder à l’air libre les aliments «potentiellement dangereux».

Cela dit, certains produits périssables peuvent s’altérer à température ambiante sans pour autant représenter un danger pour la santé. C’est le cas des yogourts et des fruits, par exemple. Conserver une pomme dans un plat sur le comptoir de la cuisine n’est en rien dangereux. Tout au plus, le fruit se gâtera avec le temps et, par son seul aspect, vous constaterez qu’il est devenu impropre à la consommation.

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Les conserves et denrées sèches – farines, produits céréaliers, pâtes, etc. – sont considérées comme des aliments de longue conservation. Ces aliments devraient idéalement être entreposés dans un endroit frais et sec, comme un garde-manger. Un surplus de chaleur (chauffage, ensoleillement) peut provoquer l’apparition d’insectes comme les mites alimentaires ou le tribolium, dans le cas de la farine par exemple. On pourra également choisir d’entreposer ces denrées dans des contenants hermétiques pour les protéger de l’humidité.

Sur vos étagères, pensez à ranger les denrées sèches et les conserves selon leur date d’achat. Les premières achetées seront les premières utilisées. Par ailleurs, une fois l’emballage d’un produit ouvert, il est important de vérifier s’il doit ou non être réfrigéré. C’est le cas des confitures, des marinades et de la mayonnaise, par exemple. Ces produits portent généralement la mention «Garder réfrigéré après ouverture».

Après ouverture, certaines conserves devront être transvidées dans un contenant en plastique ou en verre et réfrigérées pour éviter que les aliments ne s’altèrent. On pense en particulier aux tomates. En règle générale, les fabricants de produits alimentaires recommandent de ne pas conserver les produits plus d’un an. À noter enfin que les aliments à faible teneur en acide, comme la plupart des légumes, ont une durée de conservation comprise entre deux et cinq ans.

Les températures de conservation:

  • - 18 °C ou moins: la multiplication des bactéries est arrêtée
  • de 0 à 4 °C: la multiplication des bactéries est ralentie
  • de 4 à 60 °C: la multiplication des bactéries est accélérée
  • 60 °C et plus: la multiplication des bactéries est arrêtée et certaines sont détruites (source: MAPAQ)

Au réfrigérateur

La conservation appropriée des aliments au réfrigérateur contribue à prévenir les toxi-infections alimentaires. Il est donc important de vérifier régulièrement la température de son réfrigérateur afin de s’assurer qu’il refroidit les aliments de façon appropriée. Malheureusement, la plupart des réfrigérateurs sont équipés d’une molette, généralement graduée de 1 à 7, et non d’un thermomètre. La plupart du temps, on la règle en fonction de l’état dans lequel on retrouve les aliments. Qui n’a jamais réajusté la température de son réfrigérateur après avoir découvert une salade verte flétrie sous l’effet d’un froid trop vif? Bref, pour être sûr de la température, mieux vaut investir dans un thermomètre pour son frigo.

La température du réfrigérateur doit être de 4 °C ou moins. Afin de le maintenir froid, il est important de ne pas trop le remplir. S’il est trop plein, l’air froid n’y circule plus aussi librement. Par ailleurs, la température n’est pas la même partout. Il est donc important de répartir les aliments dans le réfrigérateur en fonction de leur besoin en froid.

Dans la majorité des appareils, la zone la plus froide (entre 0 et 2 °C) se situe dans la partie centrale. On y placera les aliments les plus fragiles: poissons et fruits de mer, viandes crues, volaille et jus de fruits frais, mais également les produits frais entamés. Il est important que le jus des viandes crues, qui contiennent des bactéries, ne goutte pas sur les produits situés en dessous. Certains appareils sont équipés à cet effet d’un tiroir à viande. On pourra les entreposer dans des contenants adaptés. On peut également choisir de placer tous les produits crus à risques – viandes, poissons, etc. – sur la tablette la plus basse pour être certain qu’ils n’entreront pas en contact avec d’autres aliments, en particulier des produits déjà cuits, en cas d’écoulements.

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Les fruits et légumes seront conservés dans les bacs prévus à cette fin, dans le bas du réfrigérateur, et les laitages et fromages dans la partie haute, avec les fruits et légumes cuits et les aliments prêts à manger.

La porte n’est pas la partie la plus froide de votre réfrigérateur! La température (de 6 à 8 °C) n’y est pas assez basse pour freiner la prolifération de bactéries. Or, chaque fois que vous ouvrez votre réfrigérateur, la température de la porte varie. Il est donc préférable d’y entreposer des produits moins exposés à une variation de température. Les pots de confitures et de cornichons, le beurre et les jus entamés sont quelques exemples parmi d’autres. Les œufs, pour leur part, doivent être placés continuellement au froid: il est donc inutile de les sortir de leur boîte pour les ranger sur le plateau qu’on trouve la plupart du temps dans la porte.

Faire refroidir un plat au réfrigérateur, c’est possible et, contrairement aux idées reçues, cela ne présente pas un risque pour les autres aliments réfrigérés. Pensez cependant à découper le plat en morceaux et à en faire quelques portions afin de leur permettre de refroidir plus rapidement. Il ne vous restera ensuite qu’à libérer une tablette et à y placer vos portions à refroidir.

Un conseil: pour être sûr de la température dans votre frigo, oubliez la molette graduée de 1 à 7 et investissez dans un thermomètre! Aussi, il est essentiel de vider et de nettoyer régulièrement votre réfrigérateur. Vous pourrez placer les aliments frais dans une glacière le temps de réaliser cette opération. Ce sera aussi l’occasion de vérifier les dates de péremption et les durées de conservation de vos aliments!

Au congélateur

La congélation reste le moyen le plus sûr de conserver ses aliments – encore faut-il respecter une température minimale de –18 °C. L'avantage du congélateur: la température stoppe la prolifération des enzymes, bactéries et autres microorganismes responsables de la dégradation des aliments. Un aliment ne s’abîme pas tant et aussi longtemps qu’il reste congelé dans la limite des périodes suggérées et qu’il a été bien emballé. On pourra par exemple conserver steaks, rôtis et côtelettes pendant une année entière alors qu’il est généralement recommandé de les consommer en moins de quatre jours s’ils sont entreposés au réfrigérateur.

Autre avantage: on peut tout congeler – ou presque! Certains aliments se prêtent mieux que d’autres à la congélation mais, dans l’ensemble, c’est la solution idéale. Une plaquette de beurre, des fines herbes, du pain, un reste de soupe... On émettra quelques réserves pour certains fruits et légumes qui contiennent beaucoup d’eau et qui résistent moins bien à la congélation, les courgettes par exemple, à moins de découper ces aliments en rondelles au préalable. Évitez également de congeler pommes de terre, salade, radis et céleri. Par contre, les petits pois, carottes, haricots, poivrons et aubergines passeront sans trop de difficultés le test de la congélation. On peut également les faire précuire ou simplement blanchir, les laisser refroidir et les mettre en sachets avant de les congeler. Les baies et fruits rouges, comme les framboises et les bleuets, se conservent également très bien au congélateur.

Les restes peuvent également être congelés, dans un récipient adapté (boîte ou sac de congélation). Il est alors souhaitable d’inscrire la date et la nature des plats sur les récipients.

De façon générale et afin d’assurer la qualité maximale d’un aliment et de conserver ses attributs organoleptiques (goût, saveur, odeur et apparence), les organismes gouvernementaux recommandent de respecter les périodes de congélation adaptées à chaque aliment et d’utiliser des contenants conçus pour la congélation. Pour éviter un dessèchement du produit, il est important d’éliminer tout contact avec l’air. Enfin, dernier conseil essentiel: ne recongelez jamais un aliment qui a été décongelé: les microorganismes s’y développent beaucoup plus facilement.

Cinq conseils pour congeler en toute sécurité, selon les Diététistes du Canada:

  • Refroidir d’abord: avant de congeler les aliments cuits, mieux vaut les refroidir. On peut les placer au réfrigérateur dans un contenant peu profond mais dont le couvercle ne sera pas refermé.
  • Les bons contenants: privilégiez les sacs de congélation et les contenants conçus pour la congélation des aliments. Il est préférable de ne pas les remplir à ras bord afin de permettre l’expansion des liquides. Pensez également à vider l’air des sacs de congélation.
  • Diviser pour mieux congeler: évitez de mettre dans un seul sac ou contenant tout le contenu d’une chaudronnée. Pensez à diviser en plusieurs portions, au maximum six par sac ou contenant.
  • Garder une température minimale de –18 °C: vérifiez la température à l’intérieur du congélateur. À cette fin, laissez-y un thermomètre à demeure. Aussi, il est préférable de ne pas surcharger le congélateur afin d’y faciliter la circulation de l’air froid.
  • Décongeler d’abord les produits les plus vieux: consommer de préférence les aliments qui ont été congelés le plus longtemps. La meilleure façon de s’en rappeler est d’indiquer la date de congélation sur les contenants.

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Cet article a initialement été publié dans notre guide «Alimentation, sécurité et salubrité».

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