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Évitez les toxines dans les poissons et fruits de mer

Par Mise en ligne : 07 juin 2018

shutterstock.com

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On trouve des toxines dans la chair de plusieurs espèces marines comme les moules, les huîtres, les coquilles Saint-Jacques, les crabes, les homards, les poissons, etc. Si vous êtes amateur de fruits de mer, voici comment éviter les intoxications alimentaires.

LES INFECTIONS À VIBRION

Les vibrions sont des bactéries qui produisent des toxines qui sont naturellement présentes dans l’eau, dans les poissons et dans les mollusques. Les personnes atteintes doivent boire beaucoup de liquide, y compris des jus de fruits et des solutions de réhydratation du type Pédialyte, mais elles ont rarement besoin d’être traitées. La maladie peut durer jusqu’à trois jours et les cas graves sont rares.

  • Causes: Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus.
  • Sources: les mollusques et les crustacés crus ou insuffisamment cuits, surtout les huîtres.
  • Symptômes: apparaissent habituellement dans les quatre à 96 heures après la contamination par la bactérie Vibrio parahaemolyticus et de un à sept jours après la contamination par Vibrio vulnificus. Les cas graves sont rares et surviennent principalement chez les personnes immunodéprimées ou souffrant de troubles hépatiques. Exemples de symptômes: diarrhée (aqueuse), crampes abdominales, nausées, vomissements, fièvre.
  • Symptômes plus graves: saignements cutanés, ulcères nécessitant une ablation chirurgicale.
  • Solution de réhydratation de l’Organisation mondiale de la santé: mélangez 1 litre d’eau stérile, 6 c. à thé de sucre et 1 c. à thé de sel (se conserve 12 heures à température ambiante, jusqu’à 24 heures au réfrigérateur).

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LES PHYCOTOXICOSES

Il s’agit d’intoxications causées par de fortes concentrations de phycotoxines, c’est-à-dire des toxines produites naturellement par des algues microscopiques dont s’alimentent certains mollusques et crustacés consommés par l’homme. Voici les plus fréquentes.

L’intoxication paralysante

  • Causes: la saxitoxine et ses dérivés (dont la gonyautoxine).
  • Sources: les mollusques bivalves (moules, huîtres, palourdes, pétoncles, etc.) ou gastéropodes (bigorneaux, buccins) et certains crustacés (crabes et homards).
  • Symptômes communs: sensation de picotement ou d’engourdissement des lèvres, du visage et du cou; fourmillements dans les doigts et les orteils; somnolence, maux de tête et vertiges; difficulté à avaler.
  • Symptômes plus graves: dans les cas d’intoxication extrême, la paralysie des muscles respiratoires peut être fatale de deux à 12 heures après l’ingestion des aliments contaminés. Les personnes gravement atteintes doivent être hospitalisées et recevoir de l’assistance respiratoire. Il n’y a pas de remède connu à cette intoxication. Exemples de symptômes graves: discours incohérent, fourmillements dans les bras et les jambes, raideurs dans les membres ou absence de coordination, accélération du rythme cardiaque, difficultés respiratoires, cécité temporaire, nausées et des vomissements.
  • Prévention: éviter de consommer le tomalli, cette substance molle et verdâtre que l’on trouve dans le corps du homard et du crabe; le tomalli agit comme le foie et le pancréas chez l’humain et peut donc accumuler les toxines marines. Cette restriction ne s’applique pas au tomalli en conserve, qui fait l’objet d’un contrôle rigoureux.

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L’intoxication amnésiante

  • Cause: l’acide domoïque.
  • Sources: les mollusques bivalves. Cette toxine n’avait jamais été détectée au Canada avant qu’une série d’intoxications ne fassent quatre victimes dans les provinces maritimes en 1987. La cuisson ne détruit pas l’acide domoïque.
  • Symptômes: se manifestent habituellement de 30 minutes à six heures après l’ingestion des mollusques contaminés. Si vous pensez souffrir d’une intoxication amnésiante par les mollusques, il vous faut immédiatement voir un médecin. En cas d’intoxication légère chez une personne en santé, les symptômes disparaissent complètement en quelques jours; dans les cas extrêmes, l’intoxication peut entraîner la mort. Exemples de symptômes: nausées et vomissements, diarrhée, faiblesse musculaire, désorientation et pertes de mémoire.

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L’intoxication diarrhéique

  • Cause: l’acide okadaïque.
  • Sources: les mollusques bivalves comme les moules, les huîtres, les coquilles Saint-Jacques, les palourdes. La cuisson ne détruit pas l’acide okadaïque.
  • Symptômes: diarrhée, vomissements, crampes. Les symptômes apparaissent de 30 minutes à 12 heures après l’ingestion des mollusques contaminés et disparaissent en deux ou trois jours sans laisser de séquelles. L’intoxication peut cependant être plus grave chez les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.

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La ciguatera

  • À savoir: cette intoxication alimentaire est causée par l'ingestion de poissons carnivores ayant accumulé dans leur chair une substance toxique, la ciguatoxine, présente dans le plancton consommé par leurs proies. Ni la cuisson ni la congélation ne détruisent cette toxine. Il est impossible de distinguer un poisson contaminé d'un poisson non contaminé.
  • Sources: les poissons récifaux comme le barracuda, la murène, le mérou, le maquereau, le vivaneau.
  • Symptômes: apparaissent généralement de deux à 12 heures après l’ingestion du poisson contaminé. Peuvent durer de quelques jours à quelques mois. Les symptômes neurologiques persistent parfois des semaines, voire des mois et même des années. Exemples de symptômes communs: diarrhée, vomissements, crampes abdominales, sueurs et frissons, démangeaisons, douleurs musculaires ou articulaires, paralysie, perception faussée du froid et du chaud, fourmillements ou engourdissements de la bouche, étourdissements, vision brouillée ou cécité temporaire.
  • Symptômes plus graves: troubles cardiaques, insuffisance respiratoire.

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La scombroïdose

  • À savoir: il s’agit d’une réaction de type allergique à des concentrations élevées d’histamine dans certains poissons. On parle aussi de «fausse allergie» ou de «syndrome de pseudo-allergie». L’histamine est issue de la dégradation d’un acide aminé, l’histidine, qui se produit dès que la chair du poisson se décompose. Des quantités toxiques d’histamine peuvent se former avant que le poisson dégage de mauvaises odeurs ou qu’il ait mauvais goût. Ni la cuisson ni le fumage ne peuvent détruire l’histamine.
  • Sources: les poissons de la famille des scombridés (thon, maquereau) mais aussi les harengs, les sardines et le mahi-mahi.
  • Symptômes: peuvent apparaître immédiatement ou plusieurs heures après la consommation des poissons contaminés. Généralement, ils disparaissent après quelques heures, mais dans certains cas, ils peuvent durer plusieurs jours. Les personnes souffrant de scombroïdose pourraient avoir besoin de prendre des antihistaminiques. Exemples de symptômes: sensation de brûlure dans la gorge, diarrhée, étourdissements, enflure du visage, rougeur de la peau, maux de tête, démangeaisons, nausées, palpitations, goût poivré dans la bouche, éruption cutanée, douleurs abdominales, picotements, vomissements.
  • Prévention: la formation d’histamine dans le poisson dépend de la température à laquelle il est conservé entre le moment où il est pêché et celui où il est consommé. Pour éviter la scombroïdose, il est très important de garder le poisson réfrigéré durant le transport et l’entreposage

Cet article a initialement été publié dans notre guide «Alimentation: sécurité et salubrité» écrit par Jean-François Gazaille. Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, consultez notre boutique en ligne.

CORRECTION 08/06/2018: en raison d'une erreur de mise en page, une phrase décrivant les symptômes de la ciguatera avait été placée dans le paragraphe des intoxications diarrhéiques. Nous avons corrigé le tout.

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