Sucre de table, miel, sucre à glacer, cassonade... Quelle est la différence?

Le procédé de raffinage débute dans les plantations de cannes ou de betteraves à sucre, par exemple, par l’extraction de ce qu’on appelle le sucre brut. Celui-ci est ensuite transporté vers des raffineries un peu partout dans le monde. Le sucre brut contient un grand nombre d’impuretés. La décontamination à la vapeur permet d’obtenir le sucre dit turbinado. Toutefois, on raffine la majeure partie du sucre brut en le dissolvant dans de l’eau.

Une fois filtré pour être débarrassé de ses impuretés, le liquide ainsi obtenu est évaporé en partie pour donner un sirop très épais chargé de cristaux de sucre qu’on essore et qu’on lave. C’est ainsi qu’on obtient le sucre granulé blanc. Par le raffinage, le sucre perd ses minéraux et ses vitamines pour n’apporter que des calories vides à l’organisme: c’est pourquoi le sucre raffiné est souvent montré du doigt.

Les sirops obtenus lors du raffinage du sucre correspondent aux différents types de mélasse. La mélasse de fantaisie, celle obtenue en première extraction, renferme plus de sucrose et moins de résidus que la mélasse noire (blackstrap ou «vraie mélasse»), qui résulte d’une troisième extraction.

La sève sucrée des érables, une fois bouillie et concentrée, nous donne le sirop d’érable. La cristallisation du sirop d’érable produit le sucre d’érable de la même façon que le sirop de canne mène au sucre de table.

>> À lire aussi: Le sirop d’érable est bénéfique pour votre cerveau

Au fil des ans, le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS pour High Fructose Corn Syrup) a remplacé le sucre ordinaire dans une multitude de produits: boissons gazeuses, céréales, confitures, bonbons, etc. Plusieurs études se sont penchées sur le lien potentiel entre le HFCS et l’épidémie d’obésité. Toutefois, les résultats sont, jusqu’à maintenant, contradictoires.

En attendant des résultats plus concluants, on peut être sûr d’une chose: les sucres ajoutés aux aliments constituent un surplus de calories dont on peut certainement se passer. Préférez les aliments au naturel, sans ajout de sucre ordinaire ou de sirop de maïs.

Bon à savoir

• Le sucre de table (saccharose), sucre granulé blanc, est un glucide composé de glucose et de fructose. Il est extrait de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. À l’état naturel, tous les fruits contiennent du saccharose, le même sucre que celui de votre sucrier.
• Le sucre à fruits est un sucre de table dont les cristaux sont plus fins que ceux du sucre de table.
• Le sucre en poudre ou sucre à glacer est un sucre granulé finement moulu.
• La cassonade, dorée ou foncée, est composée de fins cristaux de sucre blanc qu’on recouvre d’une mince couche de mélasse, choisie en fonction de la couleur et de la saveur recherchées.
• Le miel, quant à lui, renferme principalement du glucose et du fructose, tout comme le sucre de table. Sa couleur, sa saveur et sa consistance sont influencées par la fleur d’origine.

>> À lire aussi: 36 miels analysés, dont le tiers présente des anomalies

Réduisez la quantité de sucre blanc granulé du quart ou de la moitié lorsque vous préparez des gâteaux et des muffins. En revanche, le respect des proportions s’impose dans les recettes de biscuits. Pour les boissons de type smoothie, les fruits que vous réduisez en purée contiennent naturellement du sucre: inutile d’en ajouter.

Ne vous laissez pas impressionner par la mention «sucre de canne naturel». Le sucre est toujours d’origine naturelle – ce qui ne l’empêche pas d’être ultra-raffiné. Seuls certains sous-produits de la canne à sucre le sont moins et conservent un peu de leur couleur et de leur saveur d’origine. Mais attention, ce n’est pas parce qu’un sucre est brun qu’il est moins raffiné.

La valeur nutritive du miel, de la cassonade et du sucre à fruits est comparable à celle du sucre ordinaire et donc très limitée. Ces produits sont composés essentiellement de glucides et ne renferment qu’une infime quantité de vitamines et de minéraux. Toutefois, le sirop d’érable fournit plusieurs minéraux importants comme le manganèse, le calcium, le potassium, le fer, le zinc et le magnésium. Cela étant dit, tous demeurent des sources élevées de sucre et mieux vaut les consommer avec modération.

Le sucre de riz brun, extrait du riz brun et de l’orge entier fermenté, se compose de glucides à digestion lente et de maltose. Il est parfois utilisé comme édulcorant dans des préparations pour nourrissons (laits maternisés et céréales). Or, des études ont révélé que le sucre de riz brun utilisé dans ces produits pouvait contenir de l’arsenic. En raison du risque de contamination, il est préférable de ne pas donner de produits à base de riz brun aux enfants.

Les substituts du sucre, ou édulcorants artificiels, ont un goût sucré sans toutefois comporter toutes les calories du sucre. Même s’ils sont sécuritaires, ces produits entretiennent le goût du sucre, alors que nous devrions plutôt nous habituer à apprécier la saveur naturelle des aliments. Il faut s’assurer également que ces aliments sucrés (artificiellement ou non) ne remplacent pas des aliments nutritifs.

Les différents sucres
 
Pour vous aider à démêler tous les sucres, voici une liste tirée de notre article Sucre: le grand coupable? écrit par Anick Perreault-Labelle et Lise Bergeron
Cassonade: sucre blanc additionné de mélasse.
Fructose: naturellement présent dans plusieurs aliments, dont les fruits, la betterave et le miel, le fructose est l’un des deux principaux composants du sucre blanc.
Glucose ou dextrose: naturellement présent dans les aliments, le glucose est la source principale d’énergie des cellules et l’un des deux principaux composants du sucre blanc.
Lactose: sucre naturellement présent dans les produits laitiers.
Mélasse: lors de la production du sucre blanc, résidu issu de la cristallisation du jus de canne à sucre ou de betterave. La mélasse verte, plus naturelle, contient davantage de fer que la mélasse de fantaisie.
Miel: tiré du nectar, le miel contient principalement du fructose et du glucose.
Sirop d’agave: tiré de la même plante que la tequila, le sirop d’agave est surtout composé de fructose.
Sirop d’érable: Issu de la sève d’érable, le sirop d’érable est composé principalement de glucose et de fructose comme le sucre blanc (saccharose).
Sirop de mais: tiré de la fécule de maïs, le sirop de maïs contient surtout du glucose.
Sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) ou glucose-fructose: sirop de maïs dont on a transformé une partie du glucose en fructose.
Sirop de riz brun: tiré du riz brun et d’orge entier fermenté, le sirop de riz brun se compose de sucres complexes et de maltose.
Stévia: tiré de la plante Stevia rebaudiana, le stévia est un édulcorant (ou «faux sucre») 100 à 300 fois plus sucré que le sucre blanc. Il est utilisé comme additif alimentaire édulcorant dans plusieurs catégories d'aliments comme les desserts, les boissons, les confiseries. 
Sucre blanc ou saccharose: tiré de la canne à sucre ou de la betterave, le sucre blanc est composé de fructose et de glucose.
Sucre de canne brut: jus de la canne à sucre cristallisé mais non raffiné.
Sucre inverti: mélange de saccharose, de sucrose et de glucose, le sucre inverti a une structure chimique proche de celle du miel.
Sources: Protégez-Vous et Marie-Rose Van Calsteren, Agriculture et Agroalimentaire Canada.

CORRECTION 27/02/2017: Contrairement à ce que nous avions préalablement écrit, le stévia est aujourd'hui utilisé comme additif alimentaire édulcorant dans différents produits transformés. Auparavant, il était seulement autorisé comme ingrédient ou supplément dans les produits de santé naturels. Nous avons donc modifié l'information dans le texte.

Cet article a initialement été publié dans notre guide pratique «Panier d'épicerie». Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, rendez-vous dans notre boutique.