N’invitez pas les bactéries à piqueniquer

L’été, c’est LA saison des piqueniques. Et que dire de la cuisine au barbecue ! Or, des indésirables peuvent s’inviter sous votre nez et gâcher le festin.

Les aliments périssables devraient être conservés à 4 °C ou moins. Au-delà de ce seuil, des bactéries nocives peuvent proliférer en deux heures à peine. Et plus la température est élevée, plus vite elles se multiplient. « Le risque d’intoxication alimentaire augmente en été », souligne Santé Canada, qui recommande d’éviter d’exposer la nourriture à l’air ambiant plus d’une heure par temps chaud. 

« C’est sûr que ça dépend de ce qu’on met sur la table », nuance Annie Ferland, diététiste-nutritionniste, docteure en pharmacie et fondatrice du site Web Science & Fourchette. « Avec des fruits et des légumes, il peut y avoir une certaine propagation bactérienne, mais ce ne sera jamais aussi risqué qu’avec de la viande », poursuit-elle. De même, un produit qu’il pourrait être sécuritaire de consommer pourrait devenir encore plus vite moins plaisant à manger s’il est transformé, par exemple un fruit tranché qui s’oxyde ou un bloc de fromage découpé en cubes qui ramollit. 

Mais il n’y a pas d’aliments à bannir en piquenique, selon l’experte. C’est davantage une question d’organisation, de préparation et de contexte. Si vous devez voyager léger, vous aurez plus de contraintes que si vous allez dans un parc à proximité de votre automobile, par exemple. 

Pour que le piquenique reste frais

• Utilisez une glacière combinée avec des blocs réfrigérants ou de la glace. Une boite à lunch ou un sac isolé feront l’affaire au besoin, à condition que vous ne lésiniez par sur la glace et que vous n’exagéreriez pas quant à la durée. 
• Réfrigérez tout ce qui ira dans la glacière. Mettez-y seulement des aliments et des objets, comme des contenants de plastique, qui sont froids. Le conseil est le même pour la glacière ou la boite à lunch elles-mêmes : placez-les au réfrigérateur la veille ou au sous-sol, par exemple. Vous pourriez même refroidir un thermos ou une glacière avec de la glace un peu avant de partir.
• Congelez votre eau et vos boissons en bouteilles. Elles agiront comme des réfrigérants d’abord et vous désaltèreront ensuite. À utiliser en complément de la glace et des blocs réfrigérants ou alors pour les remplacer si l’espace ou le poids posent problème.
• Apportez deux glacières. La première renfermera les aliments du repas, et la seconde, les boissons et tout ce qui sera utilisé fréquemment. Cela vous évitera d’ouvrir la glacière principale pour un rien et de perdre cette précieuse fraicheur. Si vous n’êtes pas limité en matière de poids et d’espace, évidemment.
• Organisez votre glacière logiquement. Placez les aliments les plus sensibles à la chaleur – comme la viande – au fond et les moins périssables – tels que les fruits et les légumes – sur le dessus. De la glace ou des blocs réfrigérants pourront être collés sur les aliments du fond et d’autres placés sur le dessus. En utilisant des contenants étanches rigides, vous ne craindrez pas d’écraser vos victuailles ou de les mouiller à cause de la glace fondue. « Souvent, je prends la glace de mon congélateur et je la verse directement sur le contenu de ma glacière », raconte d’ailleurs Annie Ferland. Elle se sert ensuite de l’eau accumulée pour laver la vaisselle, par exemple.
• En voiture : Si possible, transportez votre piquenique dans l’habitacle climatisé plutôt que dans le coffre et protégez-le du soleil. 
• Sur les lieux : Déposez les glacières et le reste de vos aliments à l’ombre. 

Sortez les aliments seulement quand vous êtes prêt à les consommer et rangez-les rapidement ensuite.

Manipulez les viandes et poissons crus avec précaution. Vos aliments prêts à manger (sandwichs, fromage, fruits, légumes, etc.) ou ceux qui ont été cuits ne devraient jamais entrer en contact avec la viande, le poisson et les fruits de mer crus ou leurs résidus à cause des risques de contamination croisée. Séparez bien les aliments dans des compartiments hermétiques et limitez les manipulations.

Apportez suffisamment de planches à découper, d’ustensiles et d’assiettes pour éviter la contamination croisée si vous comptez faire des préparations de repas sur place. Des ustensiles de service limiteront aussi la manipulation avec les mains (que l’on veut propres !). 

• Rapportez des restants sous certaines conditions. Vous pouvez manger ce qui reste de vos plats et de vos aliments périssables plus tard, mais seulement s’ils n’ont pas passé plus d’une heure à température ambiante et que la glacière est demeurée suffisamment froide jusqu’au retour à la maison. 
• Prévoyez les bonnes quantités pour éviter le gaspillage alimentaire. Par exemple, au lieu d’apporter le pot d’un condiment, transférez une quantité qui suffira à vos besoins dans un petit contenant. 

En pleine nature

Vous partez en randonnée plus de deux jours ? Si l’espace et le poids ne constituent pas un problème, apportez le nécessaire pour garder vos aliments périssables au frais et consommez-les le premier jour. 

Dans le cas contraire – ou pour la suite –, tournez-vous vers des aliments et des préparations qui se conservent sans réfrigération (et stockés dans leurs emballages d’origine, des sacs sous vide ou des contenants hermétiques) : protéine végétale texturée (PVT), pâtes, légumineuses, repas ou ingrédients déshydratés, gruau, barres tendres, fruits et légumes peu fragiles comme les pommes, etc.

« J’adore apporter du thon en conserve déjà assaisonné ; c’est une bonne protéine et c’est super pratique », témoigne Annie Ferland. Elle l’ajoute ensuite par exemple à un couscous, qui se cuit rapidement au réchaud. « Avec des épices, on est souvent capable de faire des miracles ! » rappelle aussi l’experte. Pour elle, la clé est de planifier et de préparer le plus possible son menu avant l’expédition.

Et n’oubliez pas de rapporter vos déchets s’il n’y a pas de poubelle sur place !