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Évitez les toxines dans les fruits, les légumes et les céréales

Par Protégez-Vous Mise en ligne : 11 juillet 2019 shutterstock.com

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Moisissures, champignons, solanine, chaconine... On trouve des toxines dans plusieurs aliments comme les fruits, les légumes, les céréales, les légumineuses et le cacao. Voici comment les éviter.

LES TOXINES VÉGÉTALES

La grayanotoxine

  • C'est quoi: la grayanotoxine est une toxine produite par des plantes de la famille du rhododendron et susceptible de se retrouver dans le nectar de leurs fleurs.
  • Sources: rhododendrons et autres plantes de même la famille. Elle peut migrer dans le miel fabriqué à partir de leur nectar; le miel du Japon, du Brésil, des États-Unis, du Népal et de la Colombie-Britannique sont les plus susceptibles d’être contaminés, mais rarement à des niveaux pouvant causer des ennuis de santé.
  • Symptômes communs: apparaissent dans les minutes ou les trois heures qui suivent l’ingestion du miel contaminé et durent généralement moins d’une journée. La consultation médicale est souvent inutile, mais il faut parfois un traitement à l’atropine ou à des vasopresseurs (médicaments qui servent à accroître la pression artérielle en cas de chute de tension). Exemples de symptômes: salivation excessive, transpiration, vomissements, étourdissements, faiblesse, baisse de la pression artérielle. Exemples de symptômes graves: perte de coordination, faiblesses musculaires graves, trouble du rythme cardiaque (ralentissement).

Les glycoalcaloïdes

  • C'est quoi: les glycoalcaloïdes sont des toxines naturellement présentes dans certains végétaux; les deux plus courantes sont la solanine et la chaconine.
  • Sources: la pomme de terre ainsi que tous les fruits et légumes de la famille des solanacées (aubergine, tomate, tabac, cerise de terre, etc.). Les glycoalcaloïdes ne sont détruits ni par la cuisson ni par la friture. Le verdissement des pommes de terre peut être un signe indicateur de la présence de la toxine. De faibles teneurs en glycoalcaloïdes donnent une saveur indésirable aux pommes de terre, alors que l’ingestion de teneurs élevées de ce composé peut causer un goût amer ou une sensation de brûlure dans la bouche – ce qui est un signe de sa toxicité.
  • Symptômes communs: sensation d’amertume ou de brûlure dans la bouche, nausées et vomissements, crampes abdominales et gastriques, diarrhée. Symptômes graves: somnolence, apathie, agitation, tremblements, confusion, perturbations de la vue.
  • Prévention: éviter de consommer des pommes de terre montrant des signes de verdissement, de dommage, de pourriture ou de germination.

Le glycoside cyanogène

  • C'est quoi: cette toxine naturelle que renferment certains aliments peut se transformer en cyanure, un violent poison, lors de la mastication.
  • Sources: l’amande contenue dans les noyaux des fruits tels que les abricots, les cerises, les pêches, les prunes, etc. Il faut donc éviter de croquer le noyau ou son amande. Les racines de manioc; s’il s’agit de manioc doux, la cuisson suffit à réduire la teneur en glycoside cyanogène; avec le manioc amer, il faut râper les racines et les faire tremper longtemps dans l’eau avant de les faire cuire. Les pousses de bambou fraîches; le glycoside cyanogène se décompose rapidement lorsque les pousses sont cuites dans l’eau bouillante.
  • Symptômes: l’ingestion à long terme de faibles doses de cyanure peut notamment entraîner une paralysie permanente, des lésions nerveuses et des troubles de la thyroïde.

La toxine de la crosse de fougère

  • C'est quoi: cette toxine naturelle n’a pas été identifiée.
  • Symptômes: se manifestent habituellement de 30 minutes à 12 heures après la consommation et se résorbent généralement en moins de 24 heures. Exemples de symptômes: diarrhée, nausées, vomissements, douleurs abdominales, maux de tête.
  • Prévention: les crosses de fougère fraîches doivent être soigneusement lavées à plusieurs reprises dans un bol d’eau froide. Elles doivent ensuite être bien cuites, soit à la vapeur de 10 à 12 minutes – jusqu’à ce qu’elles soient tendres – ou dans l’eau bouillante pendant au moins 15 minutes, qu’elles soient ensuite sautées ou non, frites ou cuites au four.

Une toxine née de la cuisson: l’acrylamide
 
L’acrylamide est une substance qui se forme pendant la transformation ou la cuisson à température élevée de certains aliments riches en glucides et faibles en protéines. Plusieurs études indiquent qu’elle est cancérogène. Les frites et les croustilles de pommes de terre sont les aliments qui affichent la teneur en acrylamide la plus élevée. Sources: croustilles et frites, biscuits, céréales à déjeuner, pain, café, amandes grillées. Prévention: limiter la consommation d’aliments riches en glucides et en lipides.

>> À lire aussi: Comment éviter la contamination croisée des aliments

LES MYCOTOXINES

Les mycotoxines sont des substances produites par une grande variété de moisissures qui se développent sur divers types d’aliments bruts (céréales, oléoprotéagineux comme le soya, le colza et l’arachide, fruits) ou transformés. Si elles affectent surtout les animaux d’élevage qui consomment les aliments bruts contaminés, leur transfert dans la chaîne alimentaire fait en sorte qu’elles constituent un danger pour la santé humaine. Elles ont des propriétés: mutagènes (peuvent provoquer une mutation), cancérogènes (susceptibles de favoriser le développement d’un cancer ou d’une lésion cancéreuse), tératogènes (susceptibles de provoquer des malformations congénitales par une action sur l’embryon), immunotoxiques (susceptibles de provoquer une réponse immunitaire anormale), œstrogéniques (susceptibles de perturber la réponse hormonale, plus précisément de l’œstrogène). La teneur en mycotoxines est généralement indétectable.

L’aflatoxine

L’aflatoxine est une mycotoxine produite par des champignons microscopiques de type Aspergillus, invisibles à l’œil nu et proliférant notamment sur des graines conservées en atmosphère chaude et humide. C’est la substance naturelle la plus cancérogène, qu’elle soit consommée à fortes doses sur une courte période ou à faibles doses sur une longue période. L’aflatoxicose est particulièrement virulente en Afrique et en Asie du Sud-Est.

  • Sources: arachides, maïs, blé, amandes, noisettes, noix, pistaches, figues, dattes, cacao, café, manioc, soya, etc.
  • Symptômes: vomissements, douleurs abdominales, saignements.
  • Complications possibles: cancer du foie, hépatite aiguë, lésions au foie, immunosuppression.
  • Prévention: il vaut mieux éviter la consommation d’arachides tachées, noircies ou rances, car l’aflatoxine peut s’y retrouver plus régulièrement.
  • Traitement: selon une étude publiée en 2006 par l’Université de Washington et le Fred Hutchinson Cancer Research Center de Seattle, un régime régulier à base de légumes de la famille des apiacées (carottes, panais, céleri, persil, etc.) réduirait les effets cancérogènes de l’aflatoxine.

L’ochratoxine A

L’ochratoxine A est l’une des mycotoxines alimentaires les plus fréquentes. Elle est naturellement présente dans des produits alimentaires bruts tels que les céréales, les grains de café, le cacao et les fruits séchés, mais également dans les produits transformés comme les céréales pour nourrissons, le vin, la bière, le jus de raisin et la charcuterie. Les champignons dont est issue cette toxine se développent principalement aux champs, et non pendant le stockage des aliments. Elle résiste aux traitements culinaires ordinaires. Sa détection ne se fait que par analyse d’échantillons. À fortes doses, l’ochratoxine A a des propriétés cancérogènes (cancer du foie) et néphrotoxiques (insuffisance rénale).

La patuline

La patuline est une toxine produite par des moisissures qui s’attaquent à certains fruits, mais surtout aux pommes. Comme elle résiste à la pasteurisation, elle peut se retrouver dans la compote, le jus, le cidre. On n’a pas encore clairement établi ses propriétés cancérogènes, mais on sait qu’elle peut provoquer des irritations gastro-intestinales, des dysfonctionnements rénaux, un affaiblissement du système immunitaire et des mutations génétiques. Chez l’humain, la consommation de jus de pomme et de produits apparentés constitue la principale source potentielle de patuline. Toutefois, on a peu de risque d’avoir à y faire face en croquant dans une pomme. En raison de leur faible poids corporel, les jeunes enfants (moins de sept ans) devraient limiter leur consommation de jus de pomme et de tout autre aliment préparé à base de pommes.

>> À lire aussi: Alimentation: 12 conseils pour éviter d'être malade en voyage

Cet article a initialement été publié dans notre guide «Alimentation: sécurité et salubrité» écrit par Jean-François Gazaille. Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, consultez notre boutique en ligne.

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