Comment choisir un siphon pour la cuisine

Son principe est simple: il confère aux préparations une texture aérienne en leur injectant de l’oxyde d’azote (N2O), un gaz inerte.

Le gaz provient d’une cartouche que l’on visse doucement dans le siphon avant de le secouer et qui, aussitôt vidée, doit être remplacée.

L’achat de cartouches de rechange fait donc partie du coût à long terme de l’appareil. Pour un siphon de qualité, en acier inoxydable, vous pouvez prévoir une centaine de dollars.

Bon à savoir

• Il est nécessaire de vider la cartouche de gaz avant d’ouvrir le siphon pour le nettoyer, afin que ce dernier ne soit plus sous pression. Ses éléments peuvent ensuite être lavés à la main séparément.

• Pour la bouteille, l’idéal est d’utiliser une brosse longue. Si vous comptez investir dans un modèle en acier inoxydable, il vaut la peine d’opter pour un modèle à bouteille isolante.

• Choisissez les bonnes cartouches, soit celles d’oxyde d’azote (ou nitreux) (N2O), de couleur argent, dites «à crème», et non celles de dioxyde de carbone (CO2), dorées, conçues pour les siphons à soda.

• Avant de remplir le siphon, assurez-vous que sa tête est bien en place et que sa valve (d’où sortira la préparation) est en position fermée.

• Pour les préparations froides, le siphon doit être mis au réfrigérateur, à l’horizontal, pendant 24 heures si possible ou au moins deux heures. Les préparations chaudes peuvent être servies im­mé­dia­tement ou patienter au bain-marie.

• Il est nécessaire de tamiser la préparation au chinois avant de la mettre en bouteille, pour éviter que le siphon ne se bouche. Pour obtenir une texture mousseuse satisfaisante avec des préparations plus liquides, il suffit appuyer plus dé­li­ca­tement sur le levier.

• Comme leur texture aérienne est éphémère, les mousses et autres préparations doivent être servies immédiatement après leur sortie du siphon. Dans le siphon, elles peuvent toutefois se conserver quelques jours au réfrigérateur.

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Caractéristiques et prix

Le siphon se compose d’une bouteille, en acier inoxydable ou en aluminium, et d’une tête en acier inoxydable, en aluminium ou en plas­tique.

Mis à part le siphon à soda (dont il n’est pas question dans cette fiche), il existe deux types de siphons: le standard, réservé aux préparations froides et qui va au réfrigérateur, et le siphon à bouteille isolante, qui supporte le réfrigérateur comme le bain-marie, jusqu’à une température maximale de 75 °C (167 °F).

Ce dernier siphon peut conserver les préparations froides jusqu’à huit heures en dehors du réfrigérateur, et maintenir les préparations chaudes jusqu’à trois heures.

À partir de 60 $ pour un siphon standard en aluminium.

De 110 $ à 220 $ environ pour des modèles standard ou bouteilles isolantes en acier inoxydable.

La plupart des modèles contiennent 500 ml ou 1 l. Le format de 500 ml convient pour les recettes nécessitant de une à deux cartouches de gaz, soit à la plupart des recettes familiales.

Le grand format correspond à des recettes pour 10 ou 12 personnes. Les siphons sont vendus généralement avec deux ou trois douilles de garnissage différentes, une brosse de nettoyage et parfois un livre de recettes.

Les cartouches sont vendues en boîtes, généralement de 10 ou de 24 unités. Selon la marque­, elles coûtent de 60 ¢ à 1,50 $ l’unité, et comme la plupart des cartouches sont universelles, les moins chères font très bien l’affaire.

Cet article a initialement été publié dans notre guide «Accessoires de cuisine». Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, rendez-vous dans notre boutique en ligne.