Le skyr: mieux que les autres yogourts?

Même si le skyr est vendu au rayon des yogourts, sa fabrication ressemble davantage à celle du fromage. « Le skyr, c’est du lait écrémé avec des cultures bactériennes », résume la nutritionniste Annie Ferland, créatrice du site Science et Fourchette. Plus précisément, il est préparé à partir du lait dont on retire le lactosérum, soit la partie liquide résiduelle de la coagulation. Il faut ainsi quatre litres de lait pour produire un litre de skyr, contre deux à trois pour le yogourt grec. C’est ce qui donne à la version traditionnelle son gout légèrement acide et sa texture dense.

Plus protéiné que le yogourt grec

Ce produit fermenté est particulièrement riche en protéines. Par exemple, le skyr nature de Liberté en contient 19 g par portion de 175 g, tandis que les yogourts grec nature 0 % et classique nature 0 % de la même marque en renferment respectivement 16 et 9 g.

La plupart des Canadiens consomment suffisamment de protéines. Mais en augmenter la quantité au déjeuner ou dans les collations peut prolonger l’effet de satiété. Selon Annie Ferland, le skyr peut s’avérer utile chez les personnes âgées, qui ont du mal à combler leur apport en protéines, dont la carence favorise la fonte musculaire.

Sans matières grasses pour vos recettes

Traditionnellement, le skyr ne contient pas de matières grasses. Une portion de la version nature à 0 % de Siggi’s apporte 1 % de la valeur quotidienne (VQ) en gras saturés recommandée. « C’est un produit intéressant si on a un profil lipidique qui n’est pas optimal », estime Annie Ferland. D’autant que sa texture épaisse permet de l’utiliser facilement en cuisine, entre autres pour couper le gras de la mayonnaise ou pour remplacer le mascarpone du tiramisu.

Toutefois, certains fabricants y ajoutent de la crème pour obtenir un gout moins acide et plus onctueux qui se rapproche de celui du yogourt. Le skyr nature à la crème de Siggi’s contient ainsi 21 % de la VQ en gras saturés. « Ce n’est pas un skyr, c’est un yogourt crémeux », estime Annie Ferland. Ne vous laissez pas berner par l’aura santé du produit !

Préférez le skyr nature

Banane, framboise, café… Les déclinaisons aromatisées sont nombreuses sur le marché. « Je suggère toujours de choisir la version nature et d’ajouter des fruits frais afin d’accommoder le produit soi-même, mentionne Annie Ferland. Ça permet de contrôler la quantité de sucre. » La marque Siggi’s a beau annoncer ne pas trop en mettre, ses skyrs à la fraise et à la cerise noire atteignent 14 g de sucre par portion, soit environ une cuillère à soupe.

Verdict

« Le skyr traditionnel, fait de lait écrémé et de cultures bactériennes, c’est probablement le “yogourt” le plus intéressant, dans la mesure où il y a une bonne quantité de protéines », estime Annie Ferland. Mais attention : on trouve sous l’appellation « skyr » des produits transformés bien éloignés de la spécialité islandaise d’origine !