Comment remplacer des ingrédients dans une recette

L’envie d’un dessert maison vous prend. Hélas, vous constatez qu’il vous manque un précieux ingrédient ! Avant d’abandonner votre projet de recette ou de courir à l’épicerie, fouillez votre garde-manger ou votre réfrigérateur à la recherche d’un substitut.

Pour déterminer ce qui convient, demandez-vous quel rôle joue l’ingrédient à remplacer – donner de la saveur ou de la texture ; provoquer une réaction chimique ; etc. – et choisissez un élément dont l’effet sera semblable.

« Certaines recettes de gâteaux, notamment, seront difficiles à produire sans les ingrédients, les quantités et les techniques spécifiques », rappelle toutefois Christina Blais, experte en science des aliments et chargée de cours retraitée au Département de nutrition de l’Université de Montréal.

L’acte qui consiste à battre du beurre avec du sucre, par exemple, vise à incorporer de l’air dans une recette; une chose impossible à reproduire si ces deux ingrédients sont remplacés par des produits aux consistances différentes, illustre-t-elle. À l’opposé, une recette de muffins vous permettra plus de créativité.

Nous vous proposons ici quelques exemples de substituts simples, dont plusieurs options végétales, à essayer lorsqu’il vous manque un ingrédient de base pour vos recettes.

Ingrédients secs

Farine

Quelques différences entre les types de farines de blé, comme leur teneur en protéines, influencent le résultat d’une recette (densité, volume, couleur, etc.).

Voici quelques possibilités qui s’offrent à vous pour remplacer différentes farines :

– La farine de blé entier ou la farine d’épeautre peuvent être utilisées en remplacement de la farine tout usage (blanchie ou non), ou vice-versa, mais elles rendront la consistance de vos préparations plus compacte.

– Vous pouvez troquer jusqu’à la moitié de la plupart des farines contre des flocons d’avoine réduits en poudre pour confectionner des biscuits ou des muffins, par exemple.

– Et pour la farine à gâteau ? Celle-ci est plus légère que ses semblables. Le secret pour la remplacer : la mélanger à de la fécule de maïs. Pour 1 tasse de farine à gâteau, versez 2 c. à table de fécule de maïs et complétez la mesure avec de la farine tout usage.

Poudre à pâte et bicarbonate de soude

Leur fonction est généralement la même : faire gonfler le mélange. Or, le bicarbonate de soude a besoin d’un agent acide pour réagir lorsqu’il est humidifié dans la préparation, alors que la poudre à pâte – aussi appelée « levure chimique » – contient déjà cette combinaison. Le bicarbonate de soude est donc utilisé quand la recette comporte un ou des éléments acides (babeurre, crème sure, jus d’orange, yogourt, etc.), et la poudre à pâte, quand la recette n’en contient pas ou alors très peu.

Si vous êtes mal pris, considérez l’une des options suivantes, selon le contexte :

– Pour remplacer du bicarbonate de soude par de la poudre à pâte, multipliez par quatre la quantité de celle-ci. Par exemple, pour obtenir ½ c. à thé de bicarbonate de soude, vous aurez besoin de 2 c. à thé de poudre à pâte.

– À l’inverse, divisez la quantité de poudre à pâte par quatre. Mais attention : si votre recette ne contient pas d’ingrédient acide, ajoutez-y du jus de citron ou du vinaigre blanc. Un exemple : pour remplacer 1 c. à thé de poudre à pâte, utilisez ¼ de c. à thé de bicarbonate de soude, et ajoutez 1 c. à table de jus de citron aux liquides.

Sucre blanc

Attention : lorsque vous substituez le sucre granulé à des liquides, comme le sirop d’érable et le miel – des options qui ont l’avantage d’être facilement locales –, mélangez ces derniers aux ingrédients humides de la recette.

Pour utiliser autre chose que 1 tasse de sucre blanc, vous avez plusieurs choix :

– 1 tasse de cassonade tassée

À l’inverse, pour remplacer ni vu ni connu la cassonade, versez du sucre blanc dans le bol du robot culinaire, ajoutez un peu de mélasse puis pulsez. Christina Blais recommande de privilégier de 2 c. à thé à 1 c. à table de mélasse par tasse de sucre, selon l’intensité du goût désiré.

– 1 tasse de sirop d’érable

Retirez alors ¼ de tasse de liquide de la recette (lait, eau, etc.).

À l’inverse, pour remplacer du sirop d’érable par du sucre, ajoutez plutôt cette même quantité de liquide à la recette.

– ¾ de tasse de miel

Retirez d’abord de 2 à 3 c. à table de liquide de la recette.

Ajoutez ¼ de c. à thé de bicarbonate de soude (pour neutraliser l’acidité du miel).

Réduisez la température de cuisson de 15 ^oC (25 ^oF).

– 1 tasse de purée de dattes ou d’une autre purée de fruits (de bananes bien mûres, par exemple)

Retirez alors de 2 à 3 c. à table de liquide de la recette.

Ingrédients humides

Babeurre

Obtenu à partir de lait pasteurisé enrichi de culture bactérienne, le babeurre procure un effet moelleux aux mélanges. Son acidité fera aussi réagir chimiquement le bicarbonate de soude. C’est pour ces raisons que vous le trouverez entre autres dans plusieurs recettes de gâteaux et de muffins. Or, bien rares sont les pâtissiers occasionnels qui gardent du babeurre dans leur réfrigérateur…

Vous pouvez donc remplacer 1 tasse de babeurre par :

– 1 tasse de lait « suri »

Dans votre tasse, versez 1 c. à table de vinaigre blanc ou de jus de citron.

Complétez la mesure avec du lait.

Laissez reposer le tout quelques minutes, le temps que le mélange caille et épaississe.

Pour une option végétale, utilisez plutôt du tofu soyeux, du lait de coco ou une boisson végétale (de riz, de soya, d’amande, d’avoine, etc.). Par contre, il est à noter que le mélange ne caillera pas autant qu’un produit laitier.

– ½ tasse de yogourt (grec ou non) et ½ tasse de lait

– ½ tasse de crème sure et ½ tasse de lait

À l’inverse, si c’est plutôt de la crème sure qu’il vous manque, remplacez celle-ci à quantité égale par du yogourt nature ordinaire ou grec. Vous pouvez aussi utiliser du tofu soyeux et y incorporer 1 c. à table de jus de citron ou de vinaigre.

Beurre

Dans la plupart des recettes de pâtisseries, le beurre est un corps gras solide qui apporte tendreté et volume, surtout lorsqu’il est battu avec le sucre. Il existe des options végétales qui n’affecteront pas le résultat final et d’autres, plus inusitées, qui vous permettront plutôt d’alléger votre recette.

Pour remplacer 1 tasse de beurre, vous pouvez utiliser :

– 1 tasse de margarine, qui remplace bien le beurre dans toutes les préparations (et vice-versa).

– ¾ de tasse d’huile végétale (de canola, de maïs, de pépins de raisin, d’olive, etc.) pour les recettes qui demandent du beurre fondu. Certaines préparations, comme celles pour muffins et pour pains rapides, pourront aussi très bien s’accommoder de ce produit malgré sa consistance liquide. 

Par ailleurs, vous pouvez remplacer l’huile végétale par une quantité égale de beurre fondu (ou un substitut de celui-ci) dans la plupart des recettes.

– ¾ de tasse d’huile de noix de coco. Puisqu’elle est solide à température ambiante, cette huile remplace bien le beurre ou la margarine, par exemple dans une pâte à tarte.

– 1 tasse de beurre de noix, de graines ou d’oléagineux, comme le beurre d’arachide, d’amande, de tournesol ou de noisette. Attention, toutefois : cette astuce modifiera le goût de la préparation de façon importante.

– 1 tasse de yogourt nature, idéalement grec (pour sa consistance plus solide)

– 1 tasse de tofu soyeux

– de ½ à ¾ de tasse de purée de fruits ou de légumes, par exemple de bananes, d’avocat, de patates douces, de citrouille, de dattes, de pruneaux ou de pommes. Notez que la purée rendra la texture de votre recette plus caoutchouteuse en raison d’un ratio plus élevé en eau et plus faible en gras. En outre, certains aliments comme l’avocat en modifieront la couleur.

Oeufs

L’œuf est non seulement un liant et un ingrédient humide, mais il sert aussi à créer du volume et une texture aérienne dans plusieurs recettes. De manière générale, vous pouvez remplacer jusqu’à deux œufs. Au-delà de cette quantité, le résultat en souffrira, et il vaudrait alors mieux vous tourner vers une recette sans œufs.

Échangez 1 œuf de calibre gros contre :

– 1 c. à table de poudre à pâte et 2 c. à table d’eau, pour remplacer un œuf destiné à donner du volume à une préparation (par exemple dans une pâtisserie).

– 1 c. à table de graines de lin moulues, que vous laisserez tremper dans 3 c. à table d’eau quelques minutes afin d’obtenir un liquide visqueux. Vous pouvez suivre ce même procédé avec des graines de chia, mais laissez-les tremper suffisamment longtemps pour qu’elles ramollissent. Ici, vous retrouverez l’effet liant et gélatineux de l’œuf.

– ¼ de tasse de purée de fruits ou de légumes (bananes, patates douces, courge, etc.), pour reproduire l’effet mouillé et liant de l’œuf.

– ¼ de tasse de yogourt grec, de babeurre ou de crème sure, qui apporteront un peu de la texture moelleuse attendue.

– 2 c. à table d’eau de cuisson des pois chiches (secs ou en conserve), connue sous le nom d’aquafaba. Ce liquide est efficace pour jouer le rôle d’un blanc d’œuf monté en neige, voire pour préparer une mousse au chocolat ou de la meringue.

Équivalences

c. = cuillère
1 tasse = 250 ml
¾ de tasse = 180 ml
½ tasse = 125 ml
¼ de tasse = 60 ml
1 c. à table = 15 ml
1 c. à thé = 5 ml

Note : certaines mesures mentionnées dans le texte peuvent avoir été arrondies par souci de simplicité.