Conseils pour réaliser une cuisson au barbecue sécuritaire

Comme d’autres types de cuissons à haute température (au-dessus de 200 °C, ou 400 °F), le barbecue favorise la formation de substances qui, à dose élevée, peuvent s’avérer cancérigènes. Il s’agit d’abord des amines hétérocycliques (AH), produites lorsque les protéines de la grillade réagissent à la chaleur intense. Quant aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), ce sont des composés volatils qui se forment quand le gras tombe sur l’élément chauffant du barbecue et qui se déposent ensuite sur l’aliment cuit. 

Des expériences menées en laboratoire par l’American Institute for Cancer Research ont révélé que ces substances entrainaient des changements dans l’ADN des petits rongeurs, favorisant l’apparition de certains cancers. Bien que le lien entre l’exposition aux AH et aux HAP et le cancer chez l’humain ne soit pas formellement établi, la Société canadienne du cancer estime que cuisiner au barbecue constitue un facteur de risque.

Une cuisson au barbecue inadaptée peut aussi vous exposer à une intoxication alimentaire. Plus de quatre millions de Canadiens seraient touchés chaque année, selon le site web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).   

Prévenir les intoxications alimentaires

Veillez à préparer vos viandes, volailles ou poissons sur des planches à découper différentes de celles utilisées pour le reste du repas et attendez que les aliments soient prêts à être cuits pour les sortir du réfrigérateur. Une fois qu’ils sont placés sur la grille, lavez l’assiette dans laquelle ils étaient disposés pour éviter tout risque de contamination croisée.

Lors de la cuisson, vous devez également vous assurer que vos aliments atteignent la température interne recommandée par l’ACIA : 

• Bœuf, mi-saignant : 63 °C (145 °F)

• Poisson : 70 °C (158 °F)

• Porc : 71 °C (160 °F)

• Viande hachée et saucisse : 71 °C (160 °F)

• Volaille non entière (morceaux, cuisses, poitrines) : 74 °C (165 °F)

• Saucisse à hotdog : 74 °C (165 °F)

Rappelez-vous que la couleur n’est pas un indicateur fiable pour vous assurer que la viande est prête à être consommée en toute sécurité. Les couvercles de certains barbecues sont pourvus d’un thermomètre, mais il est souvent imprécis (on note parfois plus de 100 °C d’écart entre la température réelle de la grille principale et celle indiquée). Utilisez plutôt un thermomètre numérique pour aliments afin de vérifier la température interne de cuisson. Et penser à laver le thermomètre à l'eau chaude savonneuse entre chaque lecture pour éviter la contamination croisée.

N’oubliez pas que le fait qu’une boulette de bœuf soit cuite ne signifie pas que sa voisine de grille l’est également. Vous devez dont vérifier la température de toutes les pièces de viande, autant de fois que nécessaire. Enfin, lorsque vos aliments sont cuits, il est important d’utiliser des ustensiles et des assiettes propres pour les servir

Limiter votre exposition aux substances cancérigènes

Commencez par bien choisir vos grillades ! Les adeptes du barbecue privilégient souvent la viande rouge. Or, les études démontrent que sa trop grande consommation augmente le risque de cancer colorectal. La Société canadienne du cancer suggère de limiter votre consommation hebdomadaire de viande rouge à trois portions pesant environ 85 g (3 oz) après la cuisson. Elle recommande aussi d’éviter la viande transformée, comme le bacon et les saucisses.

Quel que soit le type de viande choisi, plus vous la ferez cuire longtemps à haute température, plus elle sera exposée à un niveau d’hydrocarbures nocifs élevé. Celui-ci est moindre pour les poissons, dont le temps de cuisson est en général plus court. Quant aux légumes, ils ne peuvent pas entrainer la formation d’AH.

Voici quelques précautions à prendre pour réduire les risques de cancer.

1 - Faites précuire la viande. Selon des chercheurs du Davis Comprehensive Cancer Center de l’Université de Californie, le simple fait de précuire partiellement la viande au four et d’éliminer les jus de cuisson permet d’évacuer 95 % des hydrocarbures potentiellement cancérigènes.

2 - Retirez le gras visible et la peau avant de déposer la viande sur le gril. La cuisson du gras à haute température entraine la formation d’une fumée contenant des substances chimiques nocives.

3 - Pensez aux marinades ! Selon Santé publique Canada, faire mariner la viande, ne serait-ce que de 10 à 20 minutes, peut réduire la formation de substances cancérigènes dans une proportion pouvant aller jusqu'à 90 %. Utilisez une marinade sans huile ou faible en huile contenant un agent acide, comme le jus de citron ou le vinaigre balsamique.

4 - Enveloppez les aliments dans du papier d’aluminium ou déposez-en une feuille directement sur les grilles pour limiter l’écoulement des gras sur les éléments chauffants.

5 - Éloignez la viande des braises en plaçant la grille au moins 10 cm au-dessus. Ne faites jamais cuire la viande directement sur les flammes; il ne faut surtout pas la carboniser !

6 - Baissez la température du feu et privilégiez une cuisson lente. Retournez les aliments régulièrement – toutes les minutes dans le cas des galettes de viande hachée –, afin de diminuer la quantité de substances toxiques produites.

7 - Utilisez des pinces ou une spatule pour retourner votre viande afin d’éviter de la transpercer et de laisser échapper les jus et les gras.

8 - Ne mangez pas les parties carbonisées.

9 - Nettoyez la grille régulièrement. Les résidus qui y sont collés sont des concentrés d’hydrocarbures. Ils pourraient contaminer votre prochain repas !