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Santé: conseils pour cuire au bbq de façon sécuritaire

Par Jean-François Venne, Martin Dionne Mise en ligne : 01 Mai 2014 shutterstock.com

viande-cuisson-bbq shutterstock.com

Si la cuisson au barbecue a si mauvaise presse, c’est notamment parce que manger beaucoup de viande, de volaille ou de poisson cuits à température élevée peut accroître le risque de cancer, car la haute température cause l’apparition de substances toxiques (amines hétérocycliques) dans les parties calcinées et croustillantes.

PAR MARTIN DIONNE
Mise en ligne : 01 mai 2014

«Des substances nocives sont aussi formées lorsque le gras tombe sur les surfaces chaudes du barbecue, car la fumée ainsi produite dépose sur la viande des substances chimiques qui peuvent, à long terme, accroître le risque de cancer», prévient André Beaulieu, de la Société canadienne du cancer.

Envelopper les aliments dans du papier d’aluminium ou en déposer une feuille directement sur les grilles permet de limiter l’écoulement des gras.

Conseils pour une cuisson au bbq sécuritaire

• Choisissez des viandes maigres

• Retirez le gras ou la peau avant la cuisson

• Ne mangez pas les parties carbonisées

• Utilisez de la marinade, mais pas d’huile ou de beurre

Sur son site Web, l’Agence canadienne d’inspection des aliments rapporte que, selon les experts en santé publique, plus de 13 millions de cas de toxi-infections alimentaires (ou empoisonnements alimentaires) se produisent chaque année au Canada. Un des coupables: la cuisson inadéquate des aliments.

Pour assurer une cuisson optimale, l’ACIA suggère l’utilisation d’un thermomètre numérique pour aliments à lecture instantanée. Elle fournit également les températures internes recommandées, par exemple:

• Bœuf, mi-saignant: 63 ºC (145 ºF)
• Porc: 71 ºC (160 ºF)
• Volaille: 74 ºC (165 ºF)
• Viande hachée et saucisse: 71 ºC (160 ºF)
• Saucisse à hot dog: 74 ºC (165 ºF)

Thermomètre et vent

Le thermomètre intégré au couvercle de certains modèles affiche près de 100 ºC de plus que la température réelle de la grille principale. Ainsi, même s’il indique 150 ºC, vous aurez du mal à saisir une viande sur une grille à 50 ºC. Un thermomètre de four déposé directement sur la grille peut s’avérer une solution très utile et économique (environ 5 $) pour connaître la température exacte de votre appareil.

Le vent a un effet direct sur la distribution de la chaleur à l’intérieur des barbecues. Dans certains cas, un vent provenant de l’arrière peut produire une baisse de température de 160 ºC. En d’autres points de la grille, la température peut plutôt augmenter de 100 ºC. 

>> À lire aussi: le test de barbecues de Protégez-Vous

Sept conseils pour un barbecue santé

PAR JEAN-FRANÇOIS VENNE
Mise en ligne : 22 juin 2012

La cuisson au barbecue a mauvaise réputation en raison de l’apparition d’hydrocarbures cancérigènes sur la viande lorsqu’elle est cuite à très haute température, soit à plus de 300 ºC (au-delà de 572 ºF). Pour en limiter l’apparition, voire les éliminer complètement, quelques précautions s’imposent:

1- Précuire la viande. Selon des chercheurs du Davis Cancer Center de l’Université de Californie, le simple fait de précuire partiellement la viande au four à micro-ondes et d’éliminer les jus de cuisson permet d’évacuer 95 % des hydrocarbures potentiellement cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques).

2- Penser aux marinades. Les marinades permettent aussi d’éliminer la quasi-totalité de ces hydrocarbures, lorsque la viande y est plongée pendant au moins 40 minutes.

3- Éloigner la viande des braises. Ne faites jamais cuire la viande sur flammes, uniquement sur braises, et placez la grille au moins 10 cm au-dessus des braises. Il ne faut surtout pas carboniser la viande.

4- Nettoyer la grille régulièrement. Les résidus qui y sont collés sont des concentrés d’hydrocarbures. Ils pourraient bien contaminer votre prochain repas!

5- Cuire lentement. La cuisson lente, à basse température, est préférable. Pour assurer une cuisson optimale, utilisez un thermomètre numérique pour aliments à lecture instantanée.

6- Retourner les aliments régulièrement. Dans le cas de galettes de viande hachée, il faut les retourner toutes les minutes, afin d’éviter de surchauffer l’intérieur.   

7- Choisir la bonne viande. Il n’y pas que la méthode de cuisson qui augmente les risques de cancer, il y a aussi ce que l’on grille! Les adeptes du barbecue privilégient souvent la viande rouge. Or, les études démontrent qu’une trop grande consommation de viande rouge augmente le risque de cancer colorectal. La Société canadienne du cancer suggère de limiter votre consommation hebdomadaire de viande rouge à trois portions, pesant environ 85 g (3 oz) après la cuisson, et d’introduire davantage de légumes, de poulet et de poisson dans vos grillades.

Pour en savoir plus, visitez le site de l'Agence canadienne d’inspection des aliments

À lire aussi: Frire, rôtir ou bouillir... Quel est l'impact sur la teneur en nutriments? et Comment cuire la viande sur un barbecue?

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Santé et alimentation

Commentaires 1 Masquer

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  • Par FRANCOIS-LEONARD GILBERT | 19 Juin 2020

    Sérieusement, il faudrait que vous fassiez un effort minimal de vérification avant publication. Cuire quoi que ce soit à près 600 degrés F ? Personne ne le fait parce que c'est impossible d'obtenir autre chose que du charbon à cette température. Au moins les avertissements sur la sous cuisson et l'imprécision des thermomètres de couvercles sont pertinents.