Comment choisir une scelleuse sous vide

Emballer hermétiquement la nourriture en vue de la conserver n’est plus l’apanage de la restauration : les scelleuses sous vide se sont aujourd’hui taillé une place dans les cuisines résidentielles. « Depuis une dizaine d’années, on peut avoir à la maison des appareils performants et pas trop dispendieux », observe Alexandre Gagnon, professeur de cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Le procédé de mise sous vide alimentaire consiste à extraire au maximum l’air d’un sac en plastique pouvant contenir une variété d’aliments − secs comme marinés, nature comme préparés − en quelques secondes. Ainsi protégée de l’oxygène, la nourriture scellée sous vide se conserve de plusieurs jours au réfrigérateur à de nombreux mois au congélateur, selon le type d’aliment, à l’abri des brûlures de congélation de surcroît.

Sceller sous vide votre nourriture constitue aussi une façon de prévenir le gaspillage alimentaire; pensons notamment aux restants de table, aux aliments achetés ou cuisinés en grande quantité ainsi qu’aux gros morceaux de gibier.

« Je connais des chasseurs pour qui la scelleuse a changé la vie : il n’y a plus de filets d’orignal qui meurent dans le fond du réfrigérateur roulés dans le Saran Wrap », illustre le professeur de l’ITHQ, lui-même un grand utilisateur de cet appareil.

Grâce à leur format compact, les sacs d’aliments scellés sous vide se rangent de plus aisément au frigo ou au congélo. Si vous êtes un adepte de la cuisson sous vide et que vous possédez un cuiseur à cette fin, vous n’avez qu’à les déposer directement dans de l’eau bouillante.

Voici ce que vous devez savoir pour choisir la scelleuse sous vide qui correspond à vos besoins.

Trois modèles répandus de scelleuses sous vide à aspiration externe :

- La Santa Ana d’Atmovac. Photo : Atmovac.

- La VS 1230 de FoodSaver. Photo : FoodSaver.

- La VS-200C de Cuisinart. Photo : Cuisinart.

Appareils sous vide à aspiration externe et à chambre 

Deux types de scelleuses sous vide existent sur le marché : celle à aspiration externe et celle à chambre (aussi appelée « à cloche »).

De forme rectangulaire, la scelleuse à aspiration externe est beaucoup plus répandue pour un usage résidentiel que celle à chambre. En effet, cette dernière, de forme cubique, est employée principalement dans le domaine industriel – notamment en restauration –, car elle est très puissante, volumineuse et polyvalente.

Veillez à choisir un modèle dont les dimensions sont adaptées, primo, aux aliments que vous envisagez de sceller et, secundo, à l’espace de rangement dont vous disposez. Les boîtiers des scelleuses à aspiration externe mesurent de 35 à 55 cm de long environ.

- Scelleuse sous vide à chambre, modèle Casa, d’Atmovac. Photo : Atmovac.

Des scelleuses à chambre de format conçu pour la maison commencent à apparaître sur le marché, mais elles se font encore rares. « Ces appareils sont plus efficaces, mais plus dispendieux que les modèles à aspiration externe, précise Alexandre Gagnon. Ils consomment plus d’énergie et prennent plus de place sur un comptoir. »

Puissance de la machine sous vide

Au moment de choisir une scelleuse, réfléchissez à la fréquence à laquelle vous envisagez de l’utiliser. Si vous prévoyez en faire usage chaque semaine, vous aurez besoin d’un appareil plus puissant que si vous pensez n’y recourir qu’à l’occasion. Vous éviterez ainsi d’user prématurément la pompe et prolongerez la durée de vie de votre appareil.

La puissance des scelleuses à usage résidentiel varie entre 90 et 150 watts (W) environ. « Une bonne scelleuse sera à 100, 120 W; à 150 W, on parle d’une très bonne machine », fait savoir Alexandre Gagnon. À titre comparatif, les scelleuses employées en restauration peuvent atteindre jusqu’à 1 000 W.

Plus la pompe est puissante, plus l’appareil aspirera rapidement l’air des sacs et exercera une pression accrue sur les aliments. « Il y a moins d’espace entre l’aliment et le sac », dit le professeur.

Par ailleurs, plus la machine se montre vigoureuse, plus l’opération de la mise sous vide sera, par conséquent, rapide. Gardez cet élément en tête si vous envisagez de sceller de grandes quantités de nourriture chaque fois. « Ce temps a de la valeur », insiste-t-il.

Afin d’adapter la mise sous vide à l’aliment que vous emballez, les scelleuses offrent en général diverses vitesses d’aspiration préprogrammées, notamment pour aliments solides, fragiles ou liquides. Certains appareils vous permettent d’ajuster vous-même ces vitesses d’aspiration.

Prix d’une emballeuse sous vide

La puissance d’une scelleuse en dicte principalement le prix. Ensuite, un appareil résistant fait en majeure partie d’acier inoxydable sera plus cher qu’une machine en plastique.

Les scelleuses à aspiration externe se vendent entre une trentaine et quelques centaines de dollars environ. Alexandre Gagnon indique que vous trouverez des modèles qui offrent un très bon rapport qualité-prix aux alentours de 150 $.

« À 30 $, vous aurez une machine exclusivement en plastique avec une pompe très faible », prévient-il, faisant remarquer que les petites pièces en plastique briseront généralement en premier.

Il est possible d’acheter des scelleuses aussi bien dans les commerces spécialisés en équipement de cuisine que dans les magasins à grande surface ou en ligne. Elles viennent habituellement avec une garantie d’un ou trois ans.

Sacs d’emballage sous vide

En ce qui concerne les sacs en plastique conçus pour la mise sous vide, vous devez faire la distinction entre les sacs de conservation et les sacs de cuisson. Les premiers servent uniquement à congeler et réfrigérer la nourriture, tandis que les seconds permettent de cuire sous vide les aliments ensachés dans l’eau bouillante, bien qu’ils puissent aussi être utilisés pour les conserver, tout simplement.

Attention : n’utilisez jamais de sacs de conservation pour la cuisson sous vide, car dans l’eau bouillante, « il va se désagréger, et des particules de plastique vont se coller à l’aliment, explique Guillaume Fleury, spécialiste en cuisine extérieure et formateur chez Doyon Després, distributeur d’équipement culinaire. Ça peut alors être cancérigène ».

- Rouleau de pellicule à sacs de Cuisinart. Photo : Cuisinart.

Ensemble de sacs et rouleau

Vous pouvez acheter des paquets de sacs individuels de divers formats (de 6 à 65 $ environ, selon les tailles) ou des rouleaux de pellicule mesurant quelques mètres, vendus à l’unité ou en ensemble (deux pour 20 à 30 $ environ), que vous coupez à la longueur désirée. À noter que vous n’avez pas à utiliser strictement les sacs de la marque de votre appareil.

- Sac lisse, de la marque Atmovac. Photo : Atmovac.

- Sac gaufré, de la marque Atmovac. Photo : Atmovac.

Bon à savoir : les scelleuses à aspiration externe requièrent des sacs gaufrés, tandis que les modèles à chambre emploient autant des sacs gaufrés que des sacs lisses.

Si vous souhaitez réutiliser vos sacs en plastique et les sceller de nouveau (s’ils n’ont pas contenu de viande crue), Guillaume Fleury vous conseille de les sceller au plus près de l’ouverture, et de les ouvrir en les découpant au ras de la bande scellée.

- Rouleaux en plastique désigné biodégradable de Cuisinart. Photo : Cuisinart.

Quant aux sacs désignés par le fabricant comme étant biodégradables, fabriqués en acide polylactique (PLA), vérifiez dans l’application Ça va où? de RECYC-QUÉBEC si votre municipalité accepte le plastique numéro 7 avec PLA dans sa collecte de compost. Toutes les installations de la province ne sont en effet pas équipées pour composter ce bioplastique, qui se dégrade dans des conditions particulières.

Par ailleurs, à supposer que vous souhaitiez minimiser la quantité de sacs que vous utilisez, le professeur Alexandre Gagnon vous suggère d’investir dans quelques pots de rangement de bonne qualité qui sont conçus pour les aliments. Dans cette même optique, si vous avez l’intention de réfrigérer un aliment scellé sous vide seulement quelques jours, cette technique n’en vaut alors pas la peine, à son avis.

Comment sceller des aliments sous vide?

En privant d’oxygène les aliments scellés, la mise sous vide freine la dégradation de la nourriture. Elle y parvient en empêchant la moisissure et les bactéries de se développer.

Les deux types de scelleuses sont équipés d’une pompe d’aspiration − le moteur de l’appareil −, d’une barre de soudure munie d’un élément chauffant et d’options numériques proposées en fonction du type d’aliments (solides, humides, fragiles, etc.) à mettre sous vide.

Fabriquées en acier inoxydable ou en plastique (selon la qualité de fabrication), les scelleuses s’avèrent fort simples à utiliser. Dans le cas d’un appareil à aspiration externe, ouvrez le couvercle, placez le sac contenant l’aliment sur la bande de soudure, puis refermez le couvercle. Vous utilisez plutôt un appareil à chambre? Vous placez alors les aliments ensachés dans la cuve, puis vous refermez le couvercle; l’air est alors extrait du sac, mais également autour de ce dernier. Les deux types de scelleuses s’activent au moyen d’un bouton.

La durée de conservation des aliments scellés de cette manière varie de plusieurs jours au réfrigérateur à de nombreux mois – voire près de deux ans – au congélateur, selon leur nature : viandes, poissons, légumes, fruits, plats cuisinés, etc. Référez-vous au tableau de conservation des aliments fourni avec l’appareil, le cas échéant. Surtout, n’oubliez pas de noter sur l’emballage la date à laquelle nous avez scellé votre aliment.

- Vous pouvez sceller sous vide une grande variété d’aliments : solides, secs, humides, liquides, mets préparés, etc. Photo : Cuisinart.

Durée de conservation de divers aliments

- Important : ces temps sont donnés à titre indicatif seulement. Référez-vous au tableau de conservation des aliments fourni avec votre appareil. Source : ScelleusePro

Quels aliments ne pas mettre sous vide?

Vous pouvez sceller sous vide toute forme de nourriture, aussi bien des aliments solides et secs − légumes, fruits, tofu, poisson, tempeh, viande, fromage, biscuits, etc. − que des aliments marinés ou liquides (sauces, soupes), de même que des mets préparés.

« Il n’y a pas d’aliments à ne jamais mettre sous vide; il y a des aliments avec lesquels faire plus attention, je dirais », nuance Alexandre Gagnon, donnant en exemples les fruits délicats ou encore les asperges cuites.

Vous souhaitez sceller des aliments que vous venez de cuire? Attendez qu’ils aient totalement refroidi avant de les ensacher, puisque, d’une part, la vapeur d’eau émise par la nourriture chaude ou tiède favorise le développement de microorganismes et que, d’autre part, la condensation causée par la vapeur risque d’endommager la pompe. D’après le professeur à l’ITHQ, le secret pour faire durer la pompe est de respecter cette règle fondamentale.

Mode humide

Les modèles de scelleuse ne permettent pas tous d’emballer sous vide de la nourriture liquide ou humide. Si vous désirez sceller des aliments marinés, des sauces ou des soupes, assurez-vous de choisir un modèle qui permette cette fonction. La scelleuse aspire alors l’air plus lentement qu’elle le ferait pour un aliment sec.

Un excédent de liquide est malgré tout susceptible de se déverser dans la scelleuse. Les appareils sont donc pourvus d’un plateau récupérateur de jus, que vous pouvez simplement nettoyer à l’aide d’un linge humide et d’un produit dégraissant qui désinfecte, surtout après avoir scellé de la viande crue. « Ne submergez jamais l’appareil dans l’eau », avertit Guillaume Fleury, de Doyon Després.

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