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Rappels alimentaires: pas de microbes dans mon assiette!

Par Mise en ligne : 10 mai 2019  |  Magazine : juin 2019

Shutterstock.com

rappels-alimentaires-microbes Shutterstock.com

Laitue romaine, mais aussi croquettes de poulet, et craquelins Goldfish… La contamination alimentaire – tout comme les rappels – fait souvent les manchettes. Comment se prémunir contre l'E. coli, la salmonellose ou les norovirus? D'où provient la contamination des aliments? Les lois protègent-elles les consommateurs? Tour d'horizon.

En deux ans, la réputation de la salade César en a pris pour son rhume (ou pour sa gastro-entérite, c’est selon). En novembre 2017, l’est du Canada connaissait une première éclosion de la bactérie E. coli dans la laitue romaine. Dans les mois suivants, deux autres ont succédé en Amérique du Nord. Au total, entre novembre 2017 et novembre 2018, la bactérie a rendu malades 71 Canadiens, dont 27 ont pris le chemin de l’hôpital. L’un d’entre eux en est même décédé.

La laitue romaine fait partie du flot de rappels qui a récemment secoué l’industrie alimentaire et, par la bande, la confiance de la population à l’égard du contenu de leur assiette. Salmonelle dans des croquettes de poulet et dans des craquelins Goldfish, hépatite A dans des fraises venues d’Égypte, E. coli dans des choux-fleurs de Californie… Depuis quatre ans, 482 aliments vendus au Québec ont fait l’objet d’un rappel ou d’une alerte à l’allergie par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).

Ces données, à première vue alarmantes, sont toutefois loin d’inquiéter Samuel Godefroy, professeur en analyse des risques et politiques réglementaires des aliments à l’Université Laval. Primo, contrairement à l’impression populaire, le nombre de rappels au Canada est à la baisse depuis quelques années – il est passé de 446 en 2015 à 330 en 2018.

Secundo, s’il y a des rappels, c’est signe qu’on investigue. « Quand on n’enquête pas, on ne trouve pas », affirme celui qui était auparavant directeur général des aliments à Santé Canada. Selon le chercheur, le Canada détient d’ailleurs l’un des meilleurs systèmes de rappels au monde.

Pour de nombreux experts, ce système a tout de même son talon d’Achille : les consommateurs manquent d’outils pour demeurer informés, même si la contamination des aliments les préoccupe de plus en plus.

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personne sur 8 est malade, chaque année, en raison d’aliments contaminés.
Source : Agence de la santé publique du Canada.

Les principaux virus et bactéries

Les risques liés aux toxi-infections alimentaires sont bien réels : un Canadien sur huit est malade chaque année en raison de micro-organismes pathogènes qui s’invitent à table, et 240 personnes en meurent, selon l’Agence de la santé publique du Canada.

« Quand on a mal au ventre, on met souvent la faute sur le petit à la garderie, mais on sous-estime le pouvoir des aliments à nous rendre malades », soutient Anne-Marie Desbiens, chimiste spécialisée en alimentation et auteure du blogue La foodie scientifique, qui rappelle que plus de 200 maladies sont transmissibles par la nourriture.

>> À lire aussi : Comment éviter la contamination croisée des aliments

Au banc des accusés, il y a notamment les norovirus, qui sont à l’origine des flambées épidémiques de gastro-entérites virales. Les autorités estiment qu’ils frappent annuellement un million de personnes au pays.

Parmi les principales bactéries en cause dans les contaminations alimentaires, l’une des plus redoutées demeure la Listeria. Souvent associée aux fromages (surtout non pasteurisés) et aux charcuteries, c’est elle qui est derrière la crise de la listériose de 2008, qui a fait 22 morts au pays. Des produits de la marque Maple Leaf étaient à la source de la contamination. Les personnes infectées par la Listeria présentent des symptômes de gastro-entérite. Dans les cas plus graves, les bactéries peuvent atteindre le système nerveux. Chez la femme enceinte, la listériose peut provoquer un accouchement prématuré ou un avortement. 

La Salmonella, responsable du quart des hospitalisations liées aux toxi-infections, cause chaque année plusieurs cas de salmonellose, une infection digestive. Cette bactérie est susceptible de contaminer les viandes de volaille, les œufs et les produits laitiers, tout comme sa comparse Campylobacter, grande coupable des gastro-entérites bactériennes. Finalement, l’E. coli O157 est à l’origine de plusieurs épidémies d’infections intestinales (à partir de bœuf haché et de légumes contaminés, notamment), dont la sévérité dépend de l’état du système immunitaire de la personne atteinte.   

Alimentation-Rappels-alimentaires

Source : Rappels d’aliments vendus au Québec qui ont été émis par l’Agence canadienne d’inspection des aliments entre janvier 2015 et janvier 2019. 

La contamination, du champ à l’assiette

Pour comprendre d’où provient la contamination, il faut retracer le parcours de l’aliment. « Le plus souvent, le problème survient à la ferme ou au champ », explique Samuel Godefroy.

Si les norovirus vivent dans les intestins humains – et se propagent donc facilement par une personne infectée qui manipule un aliment après s’être mal lavé les mains –, les bactéries vivent habituellement dans les intestins des animaux d’élevage. Elles se transmettent sur la chair de la viande à l’étape de l’abattage ou de la transformation, par accident ou lorsque les règles d’hygiène sont mal respectées.

Les bactéries qui contaminent les végétaux proviennent aussi des intestins animaux. Comment? Notamment à cause de la proximité entre les champs agricoles et les pâturages d'animaux d'élevage. Les matières fécales peuvent se retrouver accidentellement dans l'eau d'arrosage ou sur le sol, ou encore contaminer diverses étapes de la production, de la récolte et de l’entreposage. Le fumier épandu dans les champs peut aussi être porteur de bactéries pathogènes qui n’ont pas été détruites durant le compostage nécessaire à sa fabrication. « C’est pourquoi les fruits et légumes qui poussent près du sol – comme les épinards, les laitues et les concombres – sont plus susceptibles d’être contaminés que ceux qui poussent en hauteur », explique Patrick D. Paquette, président de l’Association des microbiologistes du Québec.

>> À lire aussi : 20 boîtes à lunch sans risque d'allergies alimentaires

Les événements météorologiques extrêmes rendraient aussi les cultures plus vulnérables à la contamination, avance un article du magazine américain Wired, paru en ligne en février 2019, qui prend en exemple le cas notoire de la laitue romaine aux États-Unis. Une période de gel inhabituelle en Arizona serait à l’origine de l’éclosion de la bactérie E. coli en 2018. Le gel aurait endommagé les feuilles des laitues. Parallèlement, de puissants vents auraient transporté des bactéries E. coli présentes dans l’eau des canaux, à proximité des champs, jusqu’à l’intérieur des feuilles meurtries.

Ce genre d’événements pourrait se produire de plus en plus souvent en raison des changements climatiques qui menacent notre planète, laisse entendre la journaliste Maryn McKenna. Une théorie qui n’a rien de « farfelu », indique Samuel Godefroy. « Notre climat change beaucoup plus rapidement que la capacité d’adaptation de la nature. »

240

décès surviennent chaque année au Canada à cause d’intoxications alimentaires.
Source : Agence de la santé publique du Canada.

Licence pour (presque) tous

Une nouvelle loi pourrait changer la donne. Entré en vigueur en janvier 2019, le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada ne parviendra pas à déjouer les changements climatiques, mais devrait aider à retirer les aliments non salubres – comme la laitue romaine – plus rapidement des tablettes. Cette pièce législative impose désormais à toute entreprise étrangère qui exporte des aliments au Canada et à toute entreprise canadienne qui expédie des aliments au sein du pays ou à l’international de montrer patte blanche.

Producteurs et fabricants doivent d’abord se doter d’un plan pour prévenir la contamination et en gérer les risques, puis mettre en place des registres de traçabilité, qui compilent tous leurs fournisseurs ainsi que les établissements à qui ils ont vendu leurs produits.

En outre, d'ici 2022, toutes les entreprises alimentaires d’ici ou d’ailleurs – sauf les canadiennes qui ne font affaire que dans leur propre province – devront s'enregistrer auprès du gouvernement fédéral, qu'elles produisent des viandes, des biscuits ou des légumes. Auparavant, seules les entreprises canadiennes d’aliments considérés comme à risque – par exemple les œufs, les produits laitiers et les poissons – avaient l'obligation de le faire.

« Ça pourrait vouloir dire, pour les consommateurs, un système de rappels plus rapide et des aliments plus sécuritaires », croit Sébastien Rioux, titulaire de la Chaire de recherche du Canada en économie politique de l’alimentation et du bien-être et professeur à l’Université de Montréal.

Manque d'information

Mais encore faut-il le savoir lorsqu’il y a des rappels. « Les gens se sentent souvent démunis devant le manque d’information », regrette Sébastien Rioux, qui pourfend la pauvreté des outils visant à aider les consommateurs à se protéger. 

Une étude de l’Université Dalhousie, en Nouvelle-Écosse, a sondé les Canadiens à ce sujet. Parue en 2018, elle révèle que la population n’est souvent pas au courant des rappels alimentaires. Une personne sur 10 seulement consulte les communications du gouvernement, qui constituent pourtant la source principale d’information en cette matière. Ce qui fait aussi dire à Sylvain Charlebois, professeur en distribution agroalimentaire et coauteur de l’étude, que « la relation entre le public et les autorités gouvernementales est pratiquement inexistante ».

« Avec la technologie actuelle, on pourrait aller beaucoup plus loin », renchérit Vanessa Grondin, vice-présidente de la division Industrie agroalimentaire du Groupe Optel, une entreprise québécoise qui propose des outils technologiques de traçabilité aux entreprises alimentaires et pharmaceutiques. L’ingénieure en alimentation rêve du jour où les consommateurs pourront simplement scanner un produit à l’aide de leur téléphone intelligent pour obtenir de l’information sur son risque de salubrité (fait-il l’objet d’un rappel, par exemple, ou a-t-il déjà fait l’objet de rappels).

COMMENT PRÉVENIR

• Consultez les avis gouvernementaux et les médias

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) communique l'information de rappels d’aliments canadiens et importés sur son site web , sur Twitter, sur Facebook et directement auprès des abonnés à ses avis électroniques. Une application gratuite de Santé Canada (« Rappels et avis de sécurité ») livre également de l’information sur les produits rappelés. Pour les aliments visés par des rappels qui sont vendus uniquement au Québec, il faut vous tourner vers le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), qui émet aussi des avis sur son site, sur Twitter et par courriel. Les médias relaient généralement les rappels qui concernent les produits les plus à risque. 

• Réfrigérez, lavez, cuisez

Sur son site, l’Agence de la santé publique du Canada donne une série de conseils pour réduire les risques d’intoxication alimentaire. Parmi les plus importants : conservez les légumes à feuilles au réfrigérateur jusqu'à sept jours, rincez vos fruits et légumes sous de l'eau courante fraîche pour éliminer toute saleté (il n’est pas nécessaire d’utiliser un détergent) et ne les laissez pas tremper dans un évier rempli d'eau, qui pourrait aussi être contaminé. Pour éviter la contamination croisée, Patrick D. Paquette, président de l’Association des microbiologistes du Québec, recommande en outre de rincer tous vos fruits et légumes, même ceux dont vous ne mangerez pas la pelure, de vous laver les mains au savon avant de manipuler vos aliments, et d’utiliser des planches à découper et des ustensiles bien propres. Pour les viandes, respectez les températures de cuisson et les techniques de décongélation recommandées. Pour tous les détails, consultez les « Conseils pour assurer la salubrité de vos aliments » de l’Agence fédérale.

• Mangez local

Les experts s’entendent pour dire que, sans être la panacée, manger des aliments d’ici réduit les risques d’empoisonnement, ne serait-ce qu’en raison des normes de salubrité élevées du Canada. « Les producteurs locaux ont aussi plus de comptes à rendre qu’un fournisseur situé à 4000 km du Québec », fait remarquer Sébastien Rioux, titulaire de la Chaire de recherche du Canada en économie politique de l’alimentation et du bien-être et professeur à l’Université de Montréal.

>> À lire aussi : Achat local : comment et où trouver les aliments d'ici?

Un aliment visé par un rappel peut-il être remboursé?

Pour le savoir, consultez d’abord les avis en ligne émis par l’Agence canadienne d’inspection des aliments : certains d’entre eux indiquent les coordonnées de l’entreprise à contacter pour être remboursé. Si ce n’est pas le cas, l’Office de la protection du consommateur recommande de communiquer avec le vendeur ou le fabricant pour connaître sa politique dans de telles circonstances.

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