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Tout sur la protéine végétale texturée (PVT) et le fruit du jacquier

Par Amélie Cléroux Mise en ligne : 28 avril 2020 Tacos de jacquiers Photos: Shutterstock.com

jacquier Tacos de jacquiers Photos: Shutterstock.com

La protéine végétale texturée (PVT) et le fruit du jacquier, ou jackfruit, qui s’apprêtent un peu comme la viande, ont tous les deux l’avantage de se conserver longtemps au garde-manger. Toutefois, leur profil nutritionnel n’est pas équivalent. Découvrez-les, que vous mangiez végé un peu, beaucoup ou passionnément.

Fruit du jacquier
Protéine végétale texturée 

Le confinement a sans doute changé vos habitudes d’allées et venues à l’épicerie. Avoir sous la main des aliments qui se conservent bien et longtemps est judicieux, surtout s’ils vous permettent de varier votre menu.

La protéine végétale texturée (PVT) ainsi que le fruit du jacquier, ou jackfruit, que vous avez peut-être remarqués au rayon des produits végétariens ou biologiques des supermarchés, se conservent généralement au moins six mois dans le garde-manger et vous aident à « végétaliser » vos repas en douceur. 

Ces produits ont une texture semblable à la viande et un goût neutre qui vous invitent en outre à cuisiner vos plats vous-même, indiquent les nutritionnistes que nous avons consultés, Hubert Cormier et Stéphanie Côté. 

Toutefois, seule la PVT a l’avantage de remplacer la teneur en protéines de la viande, soulignent les deux spécialistes.

Tour d’horizon sur ces aliments qui pourraient même confondre les plus sceptiques. 

Fruit du jacquier

Ce fruit exotique est cultivé dans plusieurs pays tropicaux, tels que l’Inde, le Sri Lanka et la Thaïlande. Si son goût est sucré à maturité, celui du jeune fruit est beaucoup plus discret et se marie bien aux épices et sauces de plusieurs mets.

Mais puisqu’il est pauvre en protéines – il contient environ 1 gramme (g) de protéines par portion de 100 g de fruit –, le jeune fruit du jacquier ne se substitue pas à la viande, comme le font les légumineuses ou les produits de soya, indique Stéphanie Côté. « Après tout, c’est un fruit! » lance-t-elle. Il s’agit plutôt d’une source de glucides, car il est surtout constitué de fibres (environ 5 g de fibres pour 100 g de fruit) et de très peu de sucre. Il ne contient aucun gras. 

Vous pouvez pallier sa faible teneur en protéines en intégrant d’autres sources de protéines à votre repas, propose Hubert Cormier, comme un accompagnement de légumineuses, de la tartinade de soya ou du houmous, ou en terminant avec du yogourt grec en dessert, par exemple. 

L’idéal est de consommer environ 20 g de protéines par repas, rappellent d’ailleurs les deux nutritionnistes. 

« C’est un produit un peu cher pour les apports nutritifs qu’il contient », estime Hubert Cormier. Mais cet aliment demeure intéressant pour un usage occasionnel, ne serait-ce que pour le facteur plaisir qu’il peut procurer. « Une fois le fruit apprêté, son apparence, sa texture et son goût ressemblent à s’y méprendre au porc effiloché, qu’il peut remplacer dans un sandwich, par exemple », souligne Stéphanie Côté. 

Il s’intègre aussi dans les nachos, salades-repas, wraps, sautés, mijotés, ou tout autre plat traditionnellement préparé avec de la viande, comme le porc ou le poulet, pour en imiter la texture. Vous pouvez simplement le faire sauter dans la poêle avec des assaisonnements ou de la sauce. 

Les spécialistes recommandent d’acheter le jeune fruit du jacquier sans saveurs ajoutées, plutôt que ses variantes en préparation toute faite dans lesquelles se trouvent plusieurs autres ingrédients et généralement plus de sel que si vous l’apprêtez vous-même.  

Où l’acheter : Dans la plupart des supermarchés et épiceries. Si la marque montréalaise Cha’s l’offre en conserve (fruit jeune en saumure ou mûr), la plupart des autres marques répandues, comme la canadienne Ecoideas et l’américaine Upton’s Naturals, le proposent plutôt sous vide. 

Prix : Entre 5 $ et 7 $ environ avant taxes pour l’emballage de fruit à saveur originale (400 ml ou 200 g). 

Conservation : Fiez-vous à l’emballage du fabricant. Par exemple, certains produits sous vide peuvent être entreposés au réfrigérateur ou dans l’armoire pendant plus d’un an. Une fois son emballage ouvert, le fruit du jacquier doit être réfrigéré et consommé dans les cinq jours environ.

Protéine végétale texturée

La PVT, ou protéine de soya texturée, est faite à partir de farine dégraissée, un sous-produit de la fabrication de l'huile de soya. Elle est vendue sous forme de flocons ou de morceaux.

pvt Protéine végétale texturée

Malgré les quelques étapes de transformation qu’il a dû subir, c’est un produit au profil nutritionnel très intéressant et polyvalent en cuisine, s’entendent les deux nutritionnistes. En flocons, sa forme la plus répandue, la PVT est par exemple idéale pour remplacer le bœuf haché. 

Pour 50 g de flocons, vous obtenez environ 25 g de protéines et 7,5 g de fibres. « Si on utilise la PVT en substitut de la viande, l’avantage est qu’elle ne va contenir aucun cholestérol, puisqu’il s’agit d’un produit végétal, mais aussi beaucoup moins de gras et de sodium pour la même portion de protéines », explique Hubert Cormier. À condition, bien sûr, de la réhydrater dans un liquide faible en sel. 

Omnivore? Vous pouvez remplacer seulement une partie de la viande d’une recette par la PVT afin de profiter de ses avantages nutritionnels ou pour économiser sur le prix de la viande. Pour une portion équivalente de protéines (environ 25 g), la PVT en flocons vous coûtera généralement le tiers, voire la moitié du prix du bœuf haché nécessaire, soit un peu plus de 75 g. 

Par ailleurs, en comparaison des produits déjà préparés qui imitent la viande, tels que les Beyond Meat et autres « sans viande à base de plantes », elle est à la fois plus économique et moins transformée. 

« La PVT est très simple d’utilisation, une fois que l’on comprend le principe de réhydratation », note d’ailleurs Stéphanie Côté. Dans les sauces à spaghetti et le chili, vous la mettrez généralement telle quelle dans la préparation à mijoter. 

Dans les plats comme les pâtés chinois et macaronis, vous devrez la réhydrater au préalable, avec environ une quantité égale de liquide, selon la texture désirée. Utiliser un bouillon de légumes ou de viande lui donnera plus de goût, conseille alors la nutritionniste. Vous pourrez ensuite la faire revenir dans la poêle avec les assaisonnements, comme s’il s’agissait de viande, pour préparer des tacos, par exemple. 

Une fois réhydratée, la PVT peut aussi servir à cuisiner du végé-pâté, des boulettes de burgers végés, etc.

Vous pouvez manger les flocons tels quels, en complément dans une salade ou dans un mélange du randonneur, notamment. 

Hubert Cormier propose en outre d’utiliser la PVT dans les mets sucrés, comme les muffins, biscuits et gruaux. Son goût neutre se mariera très bien au lait ou à une boisson végétale utilisés pour la réhydrater. « On peut facilement remplacer 50 % de l’avoine dans une recette par de la PVT afin de bonifier la teneur en protéines », mentionne-t-il. Suivez alors simplement la recette et remplacez la portion dans un ratio d’un pour un. 

Où l’acheter : Dans la majorité des supermarchés et des épiceries en vrac. Artisan Tradition (Québec), Bob’s Red Mill (États-Unis) et Markal (France) sont les marques les plus répandues. 

Prix : Entre 3 $ et 5 $ environ avant taxes pour 200 g en vrac ou en emballage. Le prix est habituellement moindre en vrac.

Conservation : Elle se conserve facilement de 6 à 9 mois à température ambiante dans un contenant hermétique, indique Stéphanie Côté. Mais « fiez-vous à votre odorat afin de détecter si l’huile de votre PVT a ranci », fait savoir la nutritionniste. 

>> À lire sur notre site: Évaluation de 8 galettes végé et Évaluation de 17 simili-viandes de poulet

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Santé et alimentation

Commentaires 3 Masquer

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  • Par FRANCOIS ISABELLE | 06 mai 2020

    La protéine végétale texturée de soya est un aliment goitrogène, c'est-à-dire nuisant au métabolisme de l'iode et en conséquence de la thyroïde. La carence en iode est répandue, la seule source fiable étant le sel iodé que boudent les fines bouches ou ceux qui ont une diète faible en sodium.

  • Par FRANCINE GUERIN | 06 mai 2020

    Lors de mon voyage au Vietnam, j'ai goûté au jacquier. J'ai fait une réaction allergique, pas trop grave puisque c'était la première fois. Depuis, lorsque je pars en voyage dans les pays qui cultive le Jacquier, j'apporte une épipen. L'allergologue m'a dit que ma réaction était dû au fait que je suis très allergique aux bougeons des bouleaux et que c'est une allergie croisée. Je suggère donc aux personnes allergiques d'être prudents avec le jacquier. Soit dit en passant qui est délicieux.

    Par PIERRE LACHANCE | 06 mai 2020

    Je suis allergique au pollen ( fièvre des foins) mais je n’ai eu aucune réaction lorsque j’ai mangé le fruit du jacquier lors d’un voyage au Vietnam. Peut-être que ça n’affecte pas tout le monde. J’ai trouvé ce fruit délicieux.

  • Par Jocelyn Labrie | 08 mai 2020

    Très facile a trouver et moins coûteux dans les épiceries asiatiques ... Attention le fruit doit être mur [jaune] si vous désirez substituer la viande dans vos repas. Superbe dans les hambourgeois par exemple.