Nitrate de sodium

En Europe : si toutes les sources de nitrate alimentaire sont prises en compte (additifs, présence naturelle dans les aliments, contaminants environnementaux), les personnes de tous les groupes d'âge présentant une exposition moyenne à élevée sont susceptibles de dépasser le niveau de sécurité. Les nitrates peuvent être convertis en nitrite dans la salive. Or, lors de la digestion, les ions nitrites réagissent avec les acides aminés issus des protéines pour former des nitrosamines. Quatre de ces substances sont classées cancérogènes probables (avec, en particulier, un risque accru supposé de cancer du côlon). Leur usage intentionnel est donc fortement restreint. Les ions nitrites peuvent également réagir avec le fer pour former du fer nitrosylé, lui aussi promoteur du cancer du côlon. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) confirme qu'il existe bien une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, via la consommation de charcuteries. Elle précise que l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche aussi basse que raisonnablement possible. De son côté, l'Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) indique que les niveaux d'utilisation autorisés sont censés être suffisamment protecteurs. Une consommation élevée de nitrites augmente enfin la méthémoglobinémie, et une vigilance s'impose en particulier chez les enfants forts consommateurs.

En Europe : fromages, viandes transformées non traitées thermiquement, autres charcuteries locales traditionnelles (bacon, filet de bacon, Wiltshire bacon, ham, rohschincken, etc.)

Pour plus de détails, consultez le site de Santé Canada.