Caramel

Par principe de précaution, nous avons attribué la pire note au caramel, car nous ne savons pas quel caramel est utilisé dans les recettes en regardant les listes d'ingrédients.

En Europe : les caramels sont des colorants alimentaires, de couleur jaune clair à brun foncé, employés dans un grand nombre de denrées. Ils sont divisés en 4 catégories selon les réactifs employés pour les produire. La lettre « a » indique la recette de base, « b » l’emploi de sulfites, « c » l’utilisation d'ammoniaque et « d » des deux. Si les caramels à base de sulfites et/ou d’ammoniaque peuvent contenir des substances néoformées potentiellement toxiques, le caramel E150a, produit par une réaction de cuisson ordinaire, ne présente pas de problème de ce type. Il est jugé sûr à ce jour. L’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) estime qu’il n'est pas nécessaire de définir une dose journalière admissible (DJA) spécifique pour ce caramel dans la mesure où son procédé d’obtention ne génère pas de composés indésirables. À ce jour, le caramel ordinaire est considéré sûr, les caramels E150c et E150d sont jugés problématiques et le E150b est à éviter en cas d'intolérance aux sulfites.

Le E150c, à base d'ammoniaque, peut contenir deux substances néoformées indésirables : le THI (acétyle-tétrahydroxibutylimidazole) immunotoxique, et le 4-MI (4-méthylimidazole) suspecté d'être cancérogène (classé C2b par le Centre international de recherche sur le cancer). Dans sa réévaluation, l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) a établi une dose journalière admissible (DJA) groupée pour les caramels dans leur ensemble, mais aussi une DJA spécifique pour le E150c en raison de la présence du THI. Ceci étant, l'exposition des enfants et des adultes peut dépasser la DJA fixée.

Le E150d peut contenir un composé néoformé, le 4-MI (4-méthylimidazole) suspecté d'être cancérogène (classé C2b par le Centre international de recherche sur le cancer). Ce caramel est également à éviter en cas d'intolérance aux sulfites.

En Europe : confiseries, pâtisseries, fruits et légumes en conserve, certaines charcuteries, poisson fumé, produits laitiers, produits transformés à base de pomme de terre, certains spiritueux, confitures, cidres, poiret notamment. Le caramel E150 a est particulièrement employé pour boissons alcoolisées (Cognac, whisky) 1% des colorants caramels employés. Le E150b est particulièrement employé pour biscuiterie et céréales à déjeuner, 2% des colorants caramel employés. Le E150c est particulièrement employé pour bières, soupes, sauces, confiseries, nourriture pour animaux, pain, tabac, 25-27% des colorants caramel employés. Le E150d est particulièrement employé pour sodas (colas, thé glacé, soda au gingembre), vinaigre, 70-72% des colorants caramels employés.

Allergie possible seulement pour le caramel au sulfite d'ammonium (E510d) et au caramel de sulfite caustique (E150b). Pour plus de détails, consultez le site de Santé Canada.