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Vinaigres : comment les utiliser ?

Par Catherine Crépeau Mise en ligne : 03 juin 2016  |  Magazine : juillet 2016 Shutterstock

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Vinaigre balsamique, de vin, de riz, de cidre… Lequel choisir pour relever la saveur de vos plats? Tour d’horizon des principaux vinaigres offerts sur le marché.

Vinaigre de malt

Originaire d’Angleterre, il est produit à partir d’orge malté fermenté. De couleur ambrée, son goût est prononcé, légèrement acre. Il se prête bien à la préparation de chutneys, de moutardes et de marinades. Utilisé en Angleterre comme condiment pour accompagner le traditionnel poisson-frites.

Vinaigre de vin (rouge ou blanc)

Moins acide que le vinaigre blanc distillé et le vinaigre de cidre, il sera aussi bon que le vin dont il est issu. S’il est fabriqué à partir d’un vin qui a une appellation d’origine, le vinaigre peut l’afficher (bordeaux, bourgogne, cabernet sauvignon, merlot, etc.). Les plus populaires, et souvent les moins chers, sont faits de jus de raisin fermenté. Le vinaigre de vin blanc permet de réduire la quantité de crème ou de beurre pour créer des sauces hollandaises ou béarnaises plus santé, et diminue le besoin de saler de nombreux mets. Il ajoute de la saveur aux fruits, aux glaçages, au poisson et à la volaille. Le vinaigre de vin rouge est utilisé pour relever les vinaigrettes, les sauces pour mijotés et les marinades pour viande rouge.

Vinaigre de xérès

Il vieillit dans les fûts de chêne ayant contenu le vin d’appellation d’origine Xérès d’Andalousie (Espagne). Goût prononcé, aromatisé et boisé. Il rehausse la cuisine espagnole et les desserts au chocolat. Utilisé pour déglacer les poêlons, mariner les viandes et aromatiser les bouillons et les potages.

Vinaigre de cidre (de pomme)

Au Canada, il doit provenir de la fermentation de jus ou de morceaux de pommes. De couleur jaune brunâtre, il est moins acide que le vinaigre de vin et son goût est doux, léger et fruité. Utilisé pour la cuisson des viandes blanches, des poissons et des fruits de mer, dans les sauces, les marinades, les vinaigrettes et les chutneys. Il peut se substituer au vinaigre de riz.

Vinaigre de riz

Produit à partir d’alcool de riz, il est doux et légèrement acidulé. Le riz pour sushi est toujours additionné d’un mélange de vinaigre de riz et de sucre. Idéal pour les soupes, sautés et marinades asiatiques, les plats aigres-doux et les vinaigrettes à l’huile de sésame ou d’arachide. Très apprécié avec les légumes crus ou cuits à la vapeur. Il est offert en diverses variétés, soit «blanc» (jaune clair), rouge et noir.

Vinaigre balsamique

Son goût sucré se marie avec les fruits et les desserts, dont la crème glacée. Employé avec l’huile d’olive dans les salades et pour tremper le pain. Il relève bien les omelettes et le risotto.

Vinaigre de miel ou d’érable

Fabriqué à partir de l’hydromel – produit de la fermentation alcoolique du miel dans de l’eau – ou de sirop d’érable. Parfaits pour confectionner une sauce barbecue pour accompagner les ailes de poulet et les grillades.

Vinaigres aromatisés

Framboises, estragon, ail, citron, ils se déclinent à l’infini. Ils s’obtiennent en ajoutant des arômes (comme des saveurs de fruit, d’ail ou d’herbes) au vinaigre de cidre, au vinaigre blanc distillé ou au vinaigre de vin. Ils peuvent être utilisés comme vinaigrettes, marinades ou dans les sauces pour accompagner la viande.

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Santé et alimentation

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