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Comment choisir un bon vinaigre balsamique

Par Catherine Crépeau Mise en ligne : 03 juin 2016  |  Magazine : juillet 2016

Les vinaigres balsamiques sont nombreux, mais le seul qui est considéré comme authentique est le vinaigre balsamique traditionnel de Modène (Aceto balsamico tradizionale di Modena ou di Reggio Emilia).

Protégé par une appellation d’origine controlée (AOC), il est fabriqué dans la région de Modène, en Italie, à partir du moût d’un raisin sucré , le Trebbiano, auquel peuvent s’ajouter quelques autres cépages autorisés.

Le moût est cuit lentement à une température maximale de 80 °C, puis transvidé dans une série de tonneaux, de plus en plus petits, de cinq essences de bois différentes. Il est vieilli de 12 à 25 ans pour donner un vinaigre dense, sirupeux, à la fois doux et acide. Ce long processus en fait un produit rare et cher : de 100 à 230 $ les 100 ml au Québec!

Ce que vous trouverez plutôt sur les tablettes des supermarchés et des épiceries fines, ce sont des vinaigres balsamiques de fabrication industrielle. Ils sont faits de moût de raisin et de vinaigre de vin vieilli, ou uniquement de vinaigre de vin additionné de sucre et de caramel, pour la coloration. Choisissez un produit dont la liste d’ingrédients commence par le moût de raisin puisqu’il sera plus dense, plus sucré et plus près du balsamique traditionnel que celui dont le vinaigre de vin domine.

La majorité des vinaigres balsamiques vendus au Québec sont « de Modène ». Ce qui ne veut pas dire qu’ils proviennent tous de cette région. En effet, le Règlement sur les aliments et drogues du Canada ne fait pas de distinction entre le vinaigre balsamique et celui de Modène. Et l’ACIA ne réalise pas de tests de qualité sur les vinaigres.

Vous devez donc chercher une « indication géographique protégée » (IGP), comme en sont dotés tous les produits que nous avons évalués. Il s’agit d’une appellation européenne qui assure que le produit a été fabriqué dans les provinces de Modène ou de Reggio Emilia, selon un cahier des charges qui établit, notamment, les ingrédients et le mode de fabrication permis – incluant un affinage en fûts de bois d’au moins 60 jours – ainsi que la densité finale du produit. Par contre, cette appellation ne requiert qu’un minimum de 20 % de moût de raisin, ne réglemente pas l’origine du raisin et permet la coloration au caramel (maximum de 2 % du produit). « Mais sans une IGP, il est impossible de savoir avec certitude où et comment le vinaigre a été produit », précise Pasquale Vari.

Les produits portant une IGP ne peuvent afficher d’allégations (« extra », «fine », «classico », «riserva », etc.) autres que « vieilli », ce qui est le cas quand ils ont séjourné au moins trois ans dans des fûts ou des tonneaux de bois de différentes essences. Durant cette période, le liquide se concentre et acquiert de la consistance et de la complexité.

Quant au vinaigre balsamique blanc, c’est un produit qui n’a rien à voir avec le « vrai » balsamique. En Europe, il n’a pas le droit de porter ce nom, car il est considéré comme un condiment.

Si vous voulez être certain d’acheter un vrai vinaigre balsamique de Modène, cherchez sur son étiquette le logo ou la mention « indication géographique protégée », ou « IGP ».

Plusieurs produits affichent de une à quatre feuilles de vigne sur leur étiquette. Cela indique une certaine gradation dans l’intensité du goût. Une feuille signifie que les parfums et la densité du produit sont jeunes, tandis que quatre feuilles traduisent un goût riche et très intense, d’une plus grande complexité. Il s’agit d’une initiative des producteurs, qui ne fait l’objet d’aucune réglementation.

Bon pendant des années
Le vinaigre peut se conserver pendant des années dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, sans perdre sa couleur ou son arôme. Sa forte acidité le protège contre les bactéries, les levures et les moisissures. Des dépôts peuvent cependant apparaître et brouiller le produit : c’est la mère de vinaigre. Il s’agit d’un processus normal qui n’altère pas le vinaigre. Il vous suffit de filtrer le liquide pour les éliminer.

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Santé et alimentation

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