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Viande rouge et cancer: y a-t-il un lien?

Par Josiane Cyr, nutritionniste Mise en ligne : 01 Octobre 2009 Shutterstock

Et si on mangeait moins de viande Shutterstock

Une étude d'envergure menée aux États-Unis confirme que la viande rouge est associée à un risque accru de cancer et de diabète. Le point.

Depuis des années, diverses études épidémiologiques et de laboratoires établissent un lien entre la consommation de viande rouge et la prévalence de certains cancers, particulièrement le cancer colorectal. Mais aucune étude d’envergure ne venait appuyer ces données.

Celle des National Institutes of Health (NIH) réalisée en collaboration avec près de 500 000 retraités américains de l’American Association of Retired Persons (AARP) vient combler ce vide. Ces hommes et ces femmes âgés de 50 à 71 ans au début de l’étude, en 1995, ont été suivis pendant 10 ans, période durant laquelle près de 71 000 d’entre eux sont décédés. Résultat?

On a par la suite établi que les individus ayant consommé le plus de viande rouge avaient un risque de décès 30 % plus élevé que ceux qui en avaient consommé le moins. Les viandes transformées (principalement les saucisses fumées et le bacon) ne sont pas en reste: les plus grands mangeurs de ces aliments ont un risque de décès 20 fois plus élevé que ceux qui en consomment le moins.

Le lien avec les maladies cardiovasculaires ressort également de l’étude NIH-AARP. Si, par exemple, les plus fervents adeptes de viande rouge en consommaient la même quantité que ceux qui en mangent le moins, les décès par maladies cardiaques seraient réduits de 11 % chez les hommes et de 21 % chez les femmes.

«On a des liens solides en ce qui concerne le cancer colorectal et la consommation de viande rouge», affirme Marie-Josée Leblanc, docteure en nutrition à Extenso, le Centre de référence sur la nutrition humaine de l’Université de Montréal. D’autres sites de cancer, comme le poumon, l’œsophage, le pancréas, la prostate, et le sein chez les femmes préménopausées, sont également associés à une consommation élevée de viandes rouges ou transformées.

Selon Marie-Josée Leblanc, deux mécanismes sont impliqués dans la formation de cancers:

1. Les N-nitroso

Le premier est lié à la production de N-nitroso, des composés cancérigènes qui se forment dans l’intestin en présence de diverses substances. Une de celles-ci pourrait être le fer héminique, qui donne la couleur rouge à la viande. Ce minéral très facilement assimilable par l’organisme semble contribuer à la formation de composés N-nitroso, contrairement au fer non héminique présent dans les végétaux (céréales, fruits, légumes, noix ou aliments enrichis).

Par ailleurs, la présence de nitrites, un additif ajouté aux viandes transformées, ou encore de nitrates, présents dans l’eau ou dans certains légumes, est requise pour former les composés N-nitroso. De plus, les bactéries normalement présentes dans le côlon semblent être impliquées. C’est donc le cocktail fer héminique + agents nitrosants (nitrites, nitrates) + bactéries intestinales qui contribuerait à former les N-nitroso cancérigènes.

2. Le type de cuisson

L’autre mécanisme dépend du type de cuisson employé. «Plus la viande est cuite à haute température et plus la cuisson est longue, plus il y a formation de substances cancérigènes», met en garde Mme Leblanc. Deux types de molécules se forment: les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Les premières se produisent pendant l’exposition de la viande (tant rouge que blanche) à de très hautes températures. Les secondes, les HAP, apparaissent à la suite de la production de fumée par le jus de cuisson, fumée qui se dépose ensuite sur la surface des viandes. «Les cuissons au barbecue, sur le gril ou la friture sont celles qui produisent les températures les plus élevées», explique-t-elle.

Pour éviter la confusion sur les termes, les experts ont établi certaines normes:

Les viandes rouges: Ainsi, les viandes rouges incluent le bœuf, le porc*, l’agneau, y compris les steaks, le foie, les saucisses (de porc, de bœuf ou d’agneau), le bacon, le jambon, les charcuteries faites de bœuf ou de porc ainsi que les aliments qui contiennent ces ingrédients (pizza, lasagne, etc.). (* Selon les études, le porc est tantôt classé parmi les viandes rouges, tantôt parmi les viandes blanches.)

Les viandes blanches: On classe parmi les viandes blanches le poulet, la dinde, les poissons et tous les produits faits à partir de ces dernières (saucisses, viandes froides, etc.).

Les viandes transformées: Finalement, les viandes transformées, qu’elles soient rouges ou blanches, ont subi des traitements tels que le fumage, le séchage, le salage ou l’ajout d’agents de conservation. Elles incluent le bacon, les saucisses fraîches ou fumées, les charcuteries, le jambon et toutes les viandes fumées.

Conseils pour réduire les risques

Alors, faut-il bannir les joies du barbecue et faire bouillir notre filet mignon? Pas du tout. En fait, tout est question de dosage. Manger un steak de bœuf à l’occasion ne fera mourir personne, pas plus que déguster une pizza au pepperoni une fois de temps à autre.

«Vous voulez manger de la viande rouge? Accompagnez-la de grandes quantités de légumes», suggère Marie-Josée Leblanc. En effet, les légumes et les fruits, particulièrement les crucifères comme le brocoli et le chou, ou les petits fruits, regorgent d’antioxydants et de composés anticancer. Voici d’autres suggestions pour réduire les risques associés à la consommation de viandes rouges ou transformées.

  • Choisissez des viandes très maigres et retirez-en le gras visible;
  • Faites cuire des portions de viande plus petites (cela réduit le temps de cuisson);
  • Faites mariner les viandes dans un milieu acide, à base de jus de citron ou de vinaigre, par exemple;
  • Enveloppez les viandes dans du papier d’aluminium avant de les mettre sur le gril;
  • Faites une précuisson au four à micro-ondes ou dans de l’eau. Vous pouvez par exemple faire préalablement bouillir les saucisses, pour ensuite terminer la cuisson sur le gril;
  • Réduisez la température du barbecue et tournez la viande plus souvent;
  • Privilégiez les cuissons en milieu humide (comme les plats mijotés);
  • Limitez votre consommation hebdomadaire à environ trois portions de 85 g;
  • Recherchez des viandes transformées sans nitrites;
  • Finalement, consommez plus souvent de la volaille, du poisson, des légumineuses, des œufs, du tofu, etc.

Graisses animales sous surveillance

Dans le prolongement de l’étude des National Institutes of Health portant sur 500 000 participants, des chercheurs ont établi un lien entre les graisses d’origine animale et un risque accru d’être atteint d’un cancer du pancréas. Ce type de cancer, bien que peu fréquent, est un des plus mortels, avec seulement 5 % de survie au-delà de cinq ans.

Les participants à l’étude qui consommaient le plus haut taux de matières grasses avaient un risque plus élevé (de 53 % pour les hommes et de 23 % pour les femmes) de développer ce type de cancer par rapport aux individus qui en consommaient le moins.

  • Ces liens ont été observés pour le gras total, saturé ou monoinsaturé, qu’on trouve surtout dans la viande rouge et les produits laitiers.
  • Aucun lien n’a été établi avec les gras polyinsaturés d’origine végétale.
  • Le tabagisme, le diabète et l’obésité sont d’autres facteurs de risque de cette maladie.

L’exemple méditerranéen

Une étude menée récemment à l’Université Laval par Benoît Lamarche, titulaire de la Chaire de recherche du Canada en nutrition et santé cardiovasculaire, a démontré qu’un régime de type méditerranéen peut réduire les risques de maladies cardiaques chez des hommes obèses, et ce même sans perte de poids.

L’étude met en parallèle une diète typiquement québécoise (où figuraient au menu des plats tels que le pâté chinois, les sous-marins, les desserts, un peu d’alcool, etc.) et la diète méditerranéenne, à faible teneur en viande rouge, mais regorgeant de fruits et de légumes, de légumineuses, de noix et de produits céréaliers à grains entiers, sans oublier un petit verre de vin rouge cinq jours par semaine.

Avec ou sans perte de poids, le fait de suivre le régime méditerranéen entraîne une baisse de 22 % des concentrations sanguines de protéine C-réactive, un marqueur du niveau d’inflammation. En effet, un état inflammatoire chronique, comme on en trouve souvent chez des personnes présentant un excès de poids avec obésité abdominale, serait un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.

«L’inflammation, c’est un peu comme le cholestérol dans les années 1980, mentionne M. Lamarche. On pense que les protéines animales pourraient augmenter l’inflammation, si on les compare avec les protéines végétales.» Selon lui, il est difficile pour le moment de faire un lien entre l’état inflammatoire et la viande rouge. Mais ce qu’on sait, c’est que la diète méditerranéenne réduit efficacement l’inflammation.

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«On a des liens solides en ce qui concerne le cancer colorectal et la consommation de viande rouge.»
- Marie-Josée Leblanc, docteure en nutrition (Extenso)

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