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Vapeurs de maïs soufflé: Danger?

Mise en ligne : 05 Janvier 2008

Photos de cet article: Réjean Poudrette

Un Américain de 53 ans a payé cher son amour obsessionnel du popcorn.

En février 2007, la Dre Cecile Rose, du National Jewish Medical and Research Center à Denver, diagnostiquait une bronchiolite oblitérante à cet homme qui mangeait le contenu d’au moins deux sacs de maïs soufflé au micro-ondes par jour depuis plus de 10 ans.

Cette maladie pulmonaire irréversible et parfois mortelle est aussi connue sous le nom de «popcorn worker’s lung», puisqu’elle a fait de nombreuses victimes dans l’industrie du maïs soufflé aux États-Unis.

Caractérisée par des difficultés chroniques à respirer à cause de l’inflammation et de l’obstruction plus ou moins importante des bronchioles, elle se «guérit» seulement par une transplantation pulmonaire. Le diacétyl, un additif alimentaire qui entre dans la composition de certaines saveurs de beurre, serait toxique lorsqu’il est inhalé en grande quantité.

Le plus souvent, ce sont les gens qui travaillent avec ces substances et qui sont mal protégés qui s’exposent au danger, mais il semblerait que les gros consommateurs qui en respirent aussi les vapeurs ne soient pas à l’abri non plus. Lorsque la Dre Rose a mesuré la concentration de diacétyl dans la maison de son patient après la préparation de maïs soufflé au micro-ondes, elle a obtenu une valeur similaire à celles qu’on rencontre dans les usines où on fabrique le fameux popcorn.

Les soupçons ont commencé à peser sur le diacétyl en 1985, alors que deux jeunes travailleurs chez un fabricant de saveurs artificielles – où cet additif est très présent – contractent une maladie pulmonaire obstructive.

Mais il faudra attendre les années 2000 pour que le National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH, l’Institut national de la santé et de la sécurité du travail) des États-Unis établisse un véritable lien entre les saveurs artificielles de beurre et la bronchiolite, après qu’une dizaine d’employés d’un fabricant de maïs soufflé pour micro-ondes eurent tous présenté le même problème de santé.

Des recherches en laboratoire démontrent par la suite que le diacétyl est fort probablement la substance en cause. Dès lors, des recommandations pour protéger les travailleurs de l’industrie alimentaire sont émises.

Ce qu'en pensent les experts

Cela ne suffit toutefois pas à éliminer le problème. En 2006, l’Occupational Safety and Health Administration (OSHA, l’Agence de la santé et de la sécurité du travail) n’a toujours pas établi des normes concernant l’exposition au diacétyl. Exaspérés, les démocrates de la Chambre des représentants ont voté une loi en septembre dernier. La loi doit encore être approuvée par le Sénat. Dossier à suivre.

La dose précise de diacétyl qui représente un danger n’est pas connue. On sait seulement que les travailleurs continuellement exposés aux vapeurs émanant du maïs soufflé aromatisé sont le plus à risque, ce qui explique pourquoi les responsables du contrôle de la qualité – qui font éclater du maïs à longueur de journée – comptent plusieurs victimes. Est-ce que d’autres artisans de l’industrie alimentaire, et même des employés de salles de cinéma, devraient s’inquiéter? Nul ne le sait.

Chose certaine, il y a des mesures préventives à appliquer, dont une bonne ventilation, comme le rappelle Éric Arsenault, de la Commission de la santé et de la sécurité du travail (CSST): «Il en va de la responsabilité légale de l’employeur d’assurer des conditions de travail sécuritaires, y compris la manipulation et l’exposition à des matières potentiellement dangereuses.» Au Québec, aucun incident concernant le diacétyl n’a été rapporté à la CSST.

Le sac: aussi dangereux?

L’Américain maniaque de maïs soufflé au micro-ondes est un cas isolé. «Pour les consommateurs moyens qui en mangent occasionnellement, il ne devrait pas y avoir d’inquiétudes reliées à l’exposition au diacétyl», rassure Paul Duchesne, de Santé Canada.

Et bien que cette substance se trouve naturellement et sous forme d’additif dans d’autres aliments (croustilles et boissons alcoolisées, dont la bière), rien dans la littérature scientifique ne laisse croire que son ingestion présente un quelconque risque, contrairement à son inhalation (en très grande quantité).

La Food and Drug Administration des États-Unis, comme Santé Canada, classe le diacétyl comme une substance généralement considérée comme sécuritaire («generally regarded as safe») pour la consommation.

Néanmoins, deux fabricants américains (Pop Weaver et ConAgra) ont déjà annoncé qu’ils abandonneraient l’utilisation du diacétyl dans leurs produits. Cette nouvelle concerne également les produits Orville Redenbacher et Act II – deux marques de ConAgra – vendus au Québec.

La date du changement n’est pas fixée, mais Stephanie Childs, du géant ConAgra, assure qu’il sera effectif au cours de 2008. Chez Metro et chez Provigo, on affirme qu’on cherche également à remplacer les saveurs de beurre avec diacétyl du maïs soufflé pour le micro-ondes Sélection Mérite et Le Choix du Président, respectivement.

Selon le fabricant de la marque maison de Provigo, Le Choix du Président, l’ensemble de l’industrie travaille dans le même sens. Bien que toutes ces décisions visent d’abord à protéger les travailleurs concernés, elles rassureront sans doute aussi certains consommateurs.

Potentiel de migration du fluorotelome

L’autre bruit qui court concernant le maïs soufflé au micro-ondes tient au fait que le sac contiendrait une substance nocive. Le fluorotelomer qui recouvre son intérieur sert à empêcher le gras d’imbiber le sac. Or, l’aliment en absorbe une certaine quantité et, une fois ingéré, il serait transformé en acide perfluorooctanoïque (PFOA) dans le corps, une substance classée «potentiellement cancérigène» par l’Environmental Protection Agency (EPA) des États-Unis.

Même si le fluorotelomer entre dans la composition de casseroles et d’autres emballages alimentaires, le cas du sac de maïs soufflé pour micro-ondes représenterait le pire scénario, selon le chimiste américain Timothy Begley. Dans un article publié dans la revue scientifique Food Additives & Contaminants en 2005, il explique que la chaleur (autour de 200 ºC quand le maïs éclate au micro-ondes) augmente le potentiel de migration du fluorotelomer dans les aliments, sans négliger le fait que sa concentration est particulièrement élevée dans ces sacs.

Conscient du statut du PFOA décrété par l’EPA, Santé Canada étudie présentement le dossier. En attendant de pouvoir en tirer des conclusions, l’autorité canadienne reste sur sa position: les quantités de PFOA auxquelles nous exposent les aliments ne posent pas de risques pour la santé.

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Santé et alimentation