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Que contiennent les saucisses à hot-dog?

Par Catherine Crépeau et Clémence Lamarche en collaboration avec Marie-Josée LeBlanc Ph.D., Dt.P. (Extenso.org Université de Montréal) Mise en ligne : 08 juin 2015  |  Magazine : juillet 2015

Les saucisses à hot-dog sont non seulement grasses et salées, mais elles ne fournissent pas assez de protéines.

Riches en sel

Une trop grande consommation de sodium est associée à l’hypertension artérielle et constitue un facteur de risque pour les maladies rénales. Nous avons donc déterminé qu’une portion de saucisse ne devrait pas en fournir plus de 600 mg, ce qui correspond à environ le quart de l’apport maximal tolérable (AMT) quotidien (2 300 mg). Et qui dit hot-dog dit souvent ketchup, moutarde et relish, trois condiments qui contiennent aussi beaucoup de sel. Sans oublier les accompagnements, comme les croustilles et les frites! À noter: sur les emballages, la mention «barbecue» annonce de mauvaises nouvelles au chapitre du sel. En effet, les trois seuls produits qui l’affichent – de marque Lafleur, Lester et Hygrade – sont les plus salés sur le marché; une seule portion fournit plus de la moitié de l’AMT quotidien.

Le produit le plus faible en sel (les Saucisses végétales d’Unisoya, avec 420 mg par portion) ne contient pas assez de protéines pour être recommandé (12 g par portion). Optez plutôt pour les Tofu Dogs d’Yves Veggie Cuisine, qui renferment seulement 480 mg de sodium par portion de deux saucisses et 4 % de matières grasses, tout en apportant 18 g de protéines.

Lourdes en gras

C’est connu, le gras est néfaste pour la santé et pour celle des artères. Nous avons donc décidé que les matières grasses totales ne devaient pas représenter plus de 17 % du poids des saucisses classées «bons choix», comme c’est le cas pour la viande hachée maigre. À lui seul, ce critère élimine 51 des 57 produits évalués. L’avantage va clairement aux produits à base de protéines végétales, puisqu’ils ne renferment en moyenne que 9 % de gras par portion. À l’inverse, les saucisses de porc sont les plus grasses, avec en moyenne 41 % de lipides totaux par portion. Suivent les saucisses de boeuf (31 %) et celles de poulet (27 %).

Faites particulièrement attention aux gras saturés; un adulte ne devrait pas en consommer plus de 21 g par jour. Les produits faits de porc et de boeuf contiennent le tiers de cette quantité, soit 7 g en moyenne, contre 4 g pour ceux au poulet et 0,3 g pour les variétés végétariennes.

Pauvres en protéines

Un repas doit fournir au moins 15 g de protéines pour rassasier un adulte. Un seul produit à la viande, les Saucisses fumées Bar-B-Q d’Hygrade, atteint ce seuil, avec 16 g; les autres en contiennent en moyenne seulement 10 g. Le bilan est meilleur dans la catégorie des saucisses faites de protéines végétales: six des sept produits analysés affichent de 15 à 20 g de protéines. La moitié d’entre eux échouent toutefois aux critères de sel et de gras.

Que cachent les saucisses?

Ce n’est pas un secret, les saucisses sont faites des restes de viande de porc, de poulet ou de volaille. Mais saviez-vous que ces restes peuvent inclure le cœur, la langue, l’œsophage et le sang de l’animal? Par contre, il est interdit d’y ajouter les yeux, le groin, les organes génitaux et les oreilles.

Vous trouverez dans la plupart des saucisses – y compris les produits sans viande – des agents de remplissage d’origine végétale, comme de l’amidon de maïs, du gluten de blé, de la farine, des substances modifiées du lait, ainsi que des sels de phosphate. Ces ingrédients, qui donnent une texture plus lisse au mélange, favorisent également la rétention d’eau du produit, donc sa tendreté. Au final, l’enrichissement en eau se traduit par une baisse du taux de protéines tandis que certains sels en augmentent le taux de sodium.

Les saucisses contiennent aussi des colorants, des épices et des assaisonnements, ainsi que de nombreux additifs. Soulignons les omniprésents nitrites, qui figurent dans la liste d’ingrédients de 42 produits sur 57. Leurs principaux avantages? Ils ralentissent la prolifération des bactéries et donnent une couleur rosée au mélange. Attention toutefois: pendant la digestion, ils pourraient se transformer en nitrosamines, un composé considéré comme cancérigène. Vous devriez donc en consommer le moins possible, et accompagner votre hot-dog de légumes et de fruits, par exemple une salade de fruits contenant des composés antioxydants et de la vitamine C, des substances qui peuvent réduire ou empêcher la transformation des nitrites.

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Santé et alimentation

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