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Salubrité des aliments: qui a peur d'E. coli?

Par Bruno Geoffroy

Un lot de graines de fenugrec contaminées a intoxiqué plus de 4 300 Européens, en tuant 50, au printemps dernier. Le Canada pourrait-il connaître un épisode aussi meurtrier?

Pour certains experts en salubrité alimentaire, ce n’est qu’une question de temps. «Food in Canada: Eat at your own risk» avertissait en avril 2011 le journal de l’Association médicale canadienne.

Son constat: avec son manque de personnel, ses inspections inadéquates et sa surveillance déficiente des maladies d’origine alimentaire, notre système de contrôle protège mal les Canadiens­. Sans compter que 80 % des aliments vendus chez nous sont importés de 193 pays qui ont des contrôles de salubrité très variables.

Quatre pathogènes suspects

En août 2010, un sondage Ipsos Reid révélait que 77 % de consommateurs canadiens sont inquiets de la salubrité de leurs aliments. Les épisodes mortels de listériose dans les viandes Maple Leaf et dans deux fromageries, survenus en 2008, ont laissé un souvenir vif, tout comme les récentes importations en provenance des États-Unis de noix de Grenoble­ contaminées à l’E. coli O157:H7. Le point sur les sources de contamination et sur l’état des barrières entre la chaîne de production et votre frigo.
Nos aliments ne sont pas stériles. Bien des microorganismes s’y trouvent, certains inoffensifs, d’autres pas. Et les pathogènes sont souvent inodores et invisibles à l’œil nu. Les plus courants: le Campylobacter, la Salmonella et l’E. coli O157:H7, selon le plus récent rapport du programme national de surveillance des maladies entériques publié en 2006 par l’Agence de santé publique du Canada. «Le Campylobacter est la bactérie responsable du plus grand nombre de gastroentérites au Canada.

Paradoxalement, aucun moyen efficace ne permet aujourd’hui de contrôler ce microorganisme rencontré très fréquemment dans les volailles et le bétail», affirme Rick Holley, professeur au Département des sciences alimentaires de l’Université du Manitoba et membre du Groupe consultatif des affaires universitaires de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).

Danielle Ramsay, coordonnatrice provinciale pour les toxi-infections alimentaires à la Direction­ de l’inspection des aliments du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), ajoute la Listeria monocytogenes à la liste des principaux pathogènes: «Elle a été responsable de la majorité des signalements de toxi-infections, avec la Salmonella et l’E. coli O157:H7, en 2008-2009.»

Plus votre système immunitaire est faible, plus vous êtes vulnérable à ces ennemis microscopiques. Ainsi, les personnes âgées ou immunodéprimées, les femmes enceintes et les enfants sont les plus à risque de contracter une maladie d’origine alimentaire, indique Julie Jean, professeure spécialisée en innocuité alimentaire au Département des sciences des aliments et de nutrition de l’Université Laval. Mais combien­ en meurent? «De 2000 à 2007, Statistique­ Canada a recensé environ 15 décès par an résultant d’une contamination alimentaire», affirme Stephane Shank, porte-parole de Santé Canada.

Un chiffre loin de la réalité, selon le journal de l’Association médicale canadienne, puisque seulement un cas sur 200 serait rapporté au réseau de la santé. En fait, «le Canada ne dispose pas d’un programme national fiable de surveillance des maladies d’origine alimentaire», résume M. Holley. La mise en place d’un réseau comme le FoodNet américain pourrait néanmoins changer la donne, selon lui. À l’heure actuelle, un tel programme (C-EnterNet) n’existe qu’en Ontario et en Colombie-Britannique.

Contamination à la source

«Depuis cinq ans, de 35 à 40 % des toxi-infections sont associées aux volailles et aux viandes», indique Mme Ramsay. Certes, la manipulation et la préparation de viande crue sont des vecteurs importants de contamination, mais le processus de fabrication et de transformation des aliments est aussi en cause. «En production de viande, l’étape d’éviscération est cruciale. L’intestin de l’animal peut contenir des quantités importantes de pathogènes et contaminer accidentellement les carcasses, puis la viande lors des manipulations», explique Ann Letellier, professeure à la Faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Montréal et titulaire de la Chaire de recherche en salubrité des viandes.

Selon elle, «des produits de viande exempts de pathogènes, c’est quasi impossible à réaliser. À moins d’avoir mis en place des programmes de surveillance plus coûteux, comme l’a fait la Suède en 1965. Dans ce cas, c’est un choix de société!»

Les mesures d’hygiène et d’inspection en place dans les entreprises suffisent-elles? Pas pour Denis Sicard, inspecteur des viandes à l’ACIA et deuxième vice-président du Syndicat­ Agriculture de l’Alliance de la fonction publique du Canada, qui représente près de 2 800 inspecteurs de l’ACIA. «Le manque de personnel nous empêche de détecter les déficiences de certaines entreprises et d’y remédier. Le secteur des viandes est relativement bien couvert, mais ce n’est pas le cas pour les légumes verts et les fruits.»

Les instances sanitaires des États-Unis, du Canada et de l’Europe ont ainsi rapporté, au cours des cinq dernières années, de nombreuses contaminations de légumes frais à l’E. coli O157:H7 ou à l’une de ses six variantes. Car les végétaux peuvent aussi être contaminés, notamment par de l’eau d’irrigation où grouillent les germes pathogènes du lisier. Une conséquence directe de l’agriculture intensive, de la surpopulation des élevages et de l’usage irraisonné des antibiotiques chez les animaux, croit M. Sicard.

Importations sans surveillance

Le paysage alimentaire canadien a changé au cours des 15 dernières années. De 1997 à 2006, la valeur des aliments importés est passée de 14,2 à 21,8 milliards de dollars, selon l’ACIA. Environ 80 % des produits alimentaires importés proviennent de 10 pays: les États-Unis en tête, suivis par le Mexique, la Chine, la France, l’Italie, le Brésil, le Chili, la Thaïlande, l’Australie et le Royaume-Uni.

Or, la plupart de ces aliments entrent au pays sans examen. « Malgré la réaffectation des ressources d’un programme à un autre, moins de 2 % des aliments importés au Canada sont inspectés», affirme M. Sicard. «Beaucoup plus d’argent et de ressources sont accordés aux exportations. Vraisemblablement pour préserver l’image de marque des produits canadiens à l’étranger», estime François Décary-Gilardeau, analyste en agroalimentation chez Option consommateurs.

N’empêche, «la plupart des cas d’intoxication alimentaire sont causés par des produits locaux», dit Rick Holley. L’ACIA note d’ailleurs que le nombre de rappels liés aux aliments importés est demeuré relativement stable au cours des cinq dernières années. En moyenne, il y a une centaine de rappels de produits importés par an, ce qui correspond à 43 % de tous les rappels.

Les failles du système canadien

«En cas de crise, la collaboration et la commu­ni­ca­tion interagence demeurent les maillons faibles du système canadien actuel. Car, au pays, la salubrité alimentaire est assurée par des agences publiques fédérales, provinciales et municipales qui ont des programmes d’inspection et de formation très différents», dit M. Holley, professeur au Département des sciences alimentaires de l'Université du Manitoba et membre du Groupe consultatif des affaires universitaires de l'ACIA. Il en va de même aux États-Unis et au Mexique, grands exportateurs au Canada.

Or, le manque de ressources est peut-être le pire problème actuel. En théorie, le projet de règlement pour le secteur des aliments importés de l’ACIA permettra, lors de son entrée en vigueur en 2013, de mieux contrôler les produits qui ne sont pas déjà assujettis à la Loi sur les aliments et drogues et à la Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation. Parmi ceux-ci, on trouve entre autres les boissons alcoolisées, les produits de boulangerie, les préparations pour nourrisson, les épices et l’huile.

Les inspecteurs de l’ACIA et le Syndicat Agriculture­, commanditaires du site Web FoodSafetyFirst­.ca, doutent toutefois de sa faisabilité. Selon eux, l’Agence n’a déjà pas les ressources d’inspection et d’exécution nécessaires pour examiner la production alimentaire au pays. Dans ces conditions, contrôler convenablement les importations serait un véritable tour de force. Une opinion qu’exprimait déjà Peter Everson, dirigeant principal de la vérification à l’ACIA, dans un rapport sur la salubrité des aliments importés publié en juillet 2010.

Tant bien que mal, l’ACIA essaie pourtant de s’adapter. «Depuis un an, un projet pilote de surveillance des importations est en cours en Colombie-Britannique, au Québec et dans les provinces atlantiques. Pour le Québec, l’équipe est composée de quatre personnes seulement et elles sont surchargées», dit M. Sicard.
Malgré le discours toujours rassurant de l’ACIA, M. Sicard estime que «tant que l’Agence manquera de ressources et de vision, ses inspecteurs vont continuer à éteindre des feux». Jusqu’à quand? «Certainement jusqu’à la prochaine grande contamination pancanadienne.» À moins que les autorités ne revoient leurs méthodes. «Inspecter en priorité les fournisseurs qui ont le plus d’impact sur les consommateurs serait une bonne solution, car avec la distribution à grande échelle, les foyers de contamination se dispersent très rapidement», propose François Décary-Gilardeau.

Canada vs États-Unis

Le 4 janvier 2011, la Food and Drug Administration (FDA) a revu sa loi sur la sécurité alimentaire (Food Safety Modernization Act) afin d’assujettir les aliments importés aux mêmes normes de salubrité que ceux qui sont produits aux États-Unis. «La FDA pourra désormais exiger des contrôles préventifs tout au long de la chaîne d’approvisionnement. C’est aussi l’un des objectifs du projet canadien de réglementation du secteur des aliments importés prévu pour 2013», explique Rick Holley.

En cas de contamination, la FDA pourra ordonner, comme au Canada, un rappel si nécessaire. Selon M. Holley, ce changement reste cosmétique, car les entreprises font déjà cela de leur plein gré. Une façon de protéger leur image de marque auprès des consommateurs.

Quatre mesures d'hygiène pour réduire les risques

• Séparez et rangez méthodiquement les différents types d’aliments.

• Nettoyez vos mains et vos ustensiles avant et après la préparation des aliments.

• Faites cuire les aliments à la bonne température. 

• Réfrigérez rapidement les aliments après l’achat ou la cuisson

Pour signaler une intoxication alimentaire

• Malaise, indigestion ou nausées, les symptômes liés à une intoxication alimentaire sont variés. Pour vous aiguiller, le site de l’Agence de la santé publique du Canada vous propose dans sa section Salubrité des aliments une liste des cinq pathogènes le plus souvent associés à des cas de toxi-infections alimentaires.

Pour signaler un incident

• Si vous souhaitez signaler un incident lié à un produit alimentaire (salubrité ou étiquetage), vous pouvez communiquer avec l’Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) par courriel ([email protected]) ou par téléphone au 1-800-442-2342. Pour mieux orienter votre plainte, l’ACIA propose de vous aider.

• Au Québec, vous pouvez porter plainte par le biais de la Direction générale de la santé animale et de l'inspection des aliments au 1-800-463-5023 ou par courriel ([email protected]). Si nécessaire, ils communiqueront avec l’ACIA.

Pour consulter des rappels de produits

• Pour vous informer des rappels d’aliments en cours, l’ACIA offre en plus de sa mise à jour sur son site Web, des alertes RSS et un service personnalisé de courriel.

• Le MAPAQ propose aux consommateurs d’être avertis par courriel ou par Twitter.

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