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La traque à la malbouffe dans les écoles

Par Jean-François Gazaille

Attablés dans un restaurant Subway, à cinq minutes de marche de l’école secondaire Mgr Euclide-Théberge, à Marieville, en Montérégie, trois ados se ruent sur de gargantuesques sandwichs dégoulinants, comme si leur vie en dépendait. Mais, jurent-ils, ce n’est qu’une «gâterie» qu’ils s’offrent de temps à autre.

«On sait que c’est de la junk, dit l’un d’eux. En plus, ça coûte deux fois moins cher à la caf’ et c’est franchement meilleur pour la santé.» A-t-il simplement répété ce que les adultes souhaitent entendre ou y a-t-il réellement une petite révolution en marche dans les écoles du Québec? À en croire André Bordeleau, responsable de la cafétéria de l’école Mgr Euclide-Théberge, les habitudes alimentaires des élèves changent lentement mais sûrement, parce que l’offre a elle aussi changé.

«Ici, on a même devancé le virage santé préconisé par Québec», explique M. Bordeleau, animateur de vie communautaire. Et la coopérative Les Horizons, qu’il a lancée en 2004, a habilement fait oublier les menus gras, salés et sucrés jadis servis par l’ancien gestionnaire privé de la cafétéria. «Pour ne pas susciter le mécontentement de nos 1 200 élèves,  la friture et la poutine ont été progressivement éliminées du menu. Et on sert toujours de la barbotine, mais elle est entièrement à base de jus de pomme!» Une nutritionniste a participé à l’élaboration des quelque 70 plats préparés sur place. La coop, qui livre aussi des repas dans une école primaire de la région, a ajouté à sa mission alimentaire un volet pédagogique destiné à sa clientèle: compostage, vaisselle et couverts réutilisables, apprentissage du travail et de la gestion, valorisation du modèle économique qu’est la coopérative.

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La présence d’un restaurant-minute venu s’installer dans le voisinage de l’école n’inquiète pas outre mesure André Bordeleau. «Subway a ouvert ses portes en même temps que nous, mais il ne réussit pas à détourner notre clientèle, explique-t-il. On offre un sous-marin à la carte pour la forme, mais c’est notre menu du jour avec soupe, dessert et lait qui est le plus populaire.» À l’instar de la coop Les Horizons, les services alimentaires des écoles du Québec, qu’ils soient gérés ou non par des entreprises privées, ont pris le «virage santé». Certains établissements, comme les écoles de la Commission scolaire de Montréal (CSDM), se vantent même de l’avoir amorcé bien avant que ce soit dans l’air du temps.

Trois ans après l’énoncé de la politique du virage santé, quel est le portrait de la situation? Pour le savoir, il faudra attendre le dépôt, cet automne, d’une étude menée au cours des trois dernières années dans 695 écoles publiques et privées du Québec par l’équipe de Pascale Morin, professeure adjointe à la Faculté d’éducation physique et sportive de l’Université de Sherbrooke.

Quelques avancées

Cependant, dans son Portrait des jeunes Sherbrookois de 4 à 17 ans en matière d’alimentation et d’activité physique et sportive qu’elle dresse au terme d’une enquête menée dans les 42 écoles de la Commission scolaire de la région de Sherbrooke en 2008, Pascale Morin écrit qu’on servait encore des fritures (comme les croquettes de poulet) dans 8 % des écoles primaires et 8 % des écoles secondaires publiques – comparativement à 12 % des écoles privées. Les frites, précuites ou non, avaient complètement disparu des écoles primaires ; seulement 2 % des écoles secondaires publiques et 3 % des écoles privées en servaient encore. Si les boissons gazeuses s’étaient aussi volatilisées, les boissons artificiellement sucrées étaient toujours vendues dans 12 % des écoles primaires et 63 % des écoles secondaires publiques – et 72 % des écoles privées.

Par ailleurs, la majorité des services alimentaires utilisaient du shortening d’huile végétale de façon régulière ou occasionnelle. Les portions de légumes ou de viande étaient parfois insuffisantes dans certaines écoles. Près du tiers des écoles n’avaient pas complètement éliminé l’offre de produits dont le sucre est le premier ingrédient et celle d’aliments préalablement frits. Enfin, la majorité des cafétérias n’offraient pas de produits céréaliers faits de grains entiers et servaient encore des desserts riches en sucre et en gras et des produits contenant des gras trans. «L’élimination de ces produits constitue un défi de taille pour des individus qui ne sont pas des spécialistes de la nutrition», peut-on lire dans le rapport. Prudente, Mme Morin estime que les résultats de cette étude ne peuvent être transposés à l’ensemble du Québec et qu’il s’agit d’un portrait de la situation il y a deux ans.

Forte concurrence

Du reste, les établissements scolaires ont beau déployer tous les efforts imaginables pour encadrer les habitudes alimentaires des jeunes, ils font toujours face à la concurrence des restaurants et des dépanneurs. On estime que plus de la moitié des élèves québécois mangent chaque semaine au moins un repas préparé dans un restaurant familial ou un resto-minute. Selon une enquête de l’Institut de la statistique du Québec publiée en juin 2010, 16 % des jeunes de neuf à 13 ans et 28 % des 14 à 18 ans consommeraient des aliments provenant de la restauration rapide au moins une fois par semaine. «Mais c’est un portrait de 2004, nuance Yves G. Jalbert, chercheur à l’Institut national de santé publique du Québec. La situation a sans doute changé depuis la mise en place de la politique-cadre.»

Ce qui n’a pas changé, c’est le voisinage des écoles. Si, dans le cas d’un établissement en milieu rural comme l’école Mgr Euclide-Théberge à Marieville, la concurrence se résume à un seul établissement de restauration rapide, dans les grandes zones urbaines, une école peut être littéralement cernée par des dizaines de restaurants et de dépanneurs! En outre, «les écoles en milieu défavorisé sont plus susceptibles d’être entourées d’établissements où on vend de la malbouffe», note Pascale Morin. Dans tout le Québec, 45 % des écoles publiques en milieu défavorisé sont situées à 15 minutes de marche d’un resto-minute, comparativement à 29 % des établissements scolaires dans les quartiers aisés.

Une analyse des habitudes des élèves du secondaire de Sherbrooke confirme non seulement la concentration des restos-minute autour des écoles en milieu défavorisé, mais également que cette concentration a un effet sur les habitudes alimentaires: au cours d’une enquête menée en 2009, 26 % des élèves de l’école de la Montée, située dans un quartier populaire à 15 minutes de marche d’une dizaine de restaurants rapides, disaient y avoir dîné, comparativement à 4,6 % des élèves du Triolet, une école en milieu plus favorisé et qui ne compte qu’un seul restaurant dans un rayon de 600 mètres.

Si certaines directions scolaires ne se gênent pas pour interdire la consommation de produits achetés à l’extérieur de l’école – comme les boissons énergisantes, soupçonnées de surexciter les élèves –, les autorités ne peuvent pas tout contrôler, admet Claire Pelletier, responsable des communications à la CSDM. «Considérant que les parents sont les premiers responsables de l’alimentation de leurs enfants, l’école peut faire de la sensibilisation auprès de ces derniers, mais le contenu de la boîte à lunch de leur enfant est de leur responsabilité», dit-elle.

Zone anti-malbouffe

La solution réside peut-être dans le zonage alimentaire du périmètre des écoles et des installations sportives. Les champions de la bonne alimentation ont en effet ouvert un deuxième front, celui de la réglementation extra-muros. Trois villes – Baie-Saint-Paul, Gatineau et Lavaltrie – participent depuis le printemps 2009 à un projet pilote mis de l’avant par la Coalition québécoise sur la problématique du poids. Mais le parcours est jalonné d’obstacles, admet Nathalie Fortin, responsable du projet pour l'Association pour la santé publique du Québec. «C’est un processus politique et administratif complexe», soupire-t-elle. Le projet implique en effet des acteurs aux intérêts parfois divergents, qu’il s’agisse des urbanistes, des commerçants ou des élus. L’étendue même du périmètre scolaire reste à définir. «Certaines municipalités envisagent d’interdire l’arrivée de nouveaux dépanneurs près des zones scolaires», explique Mme Fortin, qui précise avoir examiné quelques programmes de zonage alimentaire mis en place ailleurs dans le monde.

Détroit, au Michigan, interdit désormais l’établissement de casse-croûtes ou de restaurants à moins de 150 mètres d’une école et interdit le service à l’auto dans plusieurs quartiers. Arden Hills, dans le Minnesota, interdit les restos-minute et les services à l’auto à moins de 120 mètres d’une école, d’une église, d’une propriété en zone résidentielle et d’un site récréatif public. Une chose est sûre, dit Mme Fortin, «les restaurants établis préserveront leurs droits acquis ». Ce qui l’est moins, admet-elle, c’est la façon dont on définira ce qu’est un resto-minute. « Mais ça risque d’être défini comme un établissement sans service aux tables.»

Un commerce qui sert de la malbouffe aux tables pourrait donc s’établir dans le périmètre d’une école? Un St-Hubert ne serait donc pas considéré comme un restaurant rapide? «Ça reste à voir», laisse-t-elle tomber. Au moment de mettre sous presse, Mme Fortin et ses partenaires des trois municipalités s’affairaient encore à élaborer les propositions de zonage qui seront soumises aux conseils municipaux à la fin de 2010 ou au début de 2011. Du reste, certains obstacles juridiques menacent la pérennité d’initiatives pourtant conformes à la politique-cadre de Québec. La Commission scolaire des Hautes-Rivières et la municipalité de Marieville invoquent ainsi la Loi sur la fiscalité municipale pour imposer la coopérative Les Horizons, un organisme sans but lucratif, comme elles le faisaient avec l’ex-gestionnaire privé de la cafétéria de l’école Mgr Euclide-Théberge. Pis encore: la commission scolaire prélève une redevance de 3 % sur les ventes de la coop – soit plus de 9 000 $ en 2009 – pour les «frais d’entretien et énergie». «Nos 10 employés ont dû accepter des réductions d’heures de travail équivalant à un total de 12 000 $ en salaires», dit André Bordeleau.

Dénormaliser la malbouffe

Une bataille de trois ans s’ouvrira bientôt sur un autre front: celui de la «dénormalisation». «Il faut faire comprendre aux jeunes qu’il n’est pas normal de manger de la malbouffe et de voir autant de publicités faisant son apologie», dit Jacinthe Hovington, professeure au Département de kinésiologie de l’Université de Montréal et responsable des programmes en saines habitudes de vie à la Fédération québécoise du sport étudiant. «Les études internationales que nous avons recensées nous indiquent que les jeunes trouvent que la malbouffe est pratique, rapide, facile à trouver et à partager, et qu’elle procure du plaisir. À côté, les menus de la cafétéria sont insipides!» Il faut donc renverser les codes sociaux qui «normalisent» ces comportements, dit Mme Hovington, qui préconise une «approche contre-marketing». «L’influence du marketing auprès des jeunes est indéniable: 75 % de la publicité télévisée porte sur la malbouffe. C’est 40 000 messages par année au total!»

L’équipe de Mme Hovington examine pour l’instant les stratégies les plus efficaces à développer au cours des trois prochaines années pour déconstruire la «normalité» de la malbouffe dans l’esprit des jeunes consommateurs: trousses pédagogiques, ciblage de produits populaires ou en croissance («comme les boissons énergisantes»), organisation de débats avec les élèves, concours de création de contre-publicité, etc. «Mais il ne faut pas tomber dans la morale», plaide Mme Hovington.

Espoir chez les tout-petits

Dénormaliser la malbouffe, Karen Anderson le fait déjà à sa façon à la cafétéria de l’École primaire de Sutton, dans les Cantons-de-l’Est. Formée à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec et ex-chef à l’ambassade de France à Rome, Mme Anderson a pris le relais après le départ de l’ancien concessionnaire, incapable de s’ajuster aux nouvelles exigences nutritionnelles. Tous les midis, ses jeunes clients apprennent qu’il y a une vie après les croquettes de poulet et qu’il est facile de préparer un bon repas en un tournemain. Le menu du jour suit un cycle de sept semaines et est digne d’un grand restaurant. Les 200 élèves de cet établissement bilingue ont ainsi célébré la rentrée en dînant d’une salade de pâtes méditerranéenne suivie d’une coupe de fruits frais, puis ont fait connaissance au fil des semaines avec le saumon rôti au citron, le poulet au cari et à la noix de coco, les farfalles primavera, etc.

Lors de notre passage, Mme Anderson, qui ne cuisine qu’avec des aliments achetés le matin même, préparait une salade niçoise. «Sans œufs, évidemment, à cause des allergies», explique-t-elle. Chaque semaine, elle anime des ateliers culinaires. Les élèves savent désormais confectionner des sushis et préparer… de la soupe! «Certains élèves n’ont jamais mangé de soupe maison. Une fois qu’ils en ont fait et qu’ils y ont goûté, ils en réclament tous les jours. Mais je peux comprendre que leurs parents manquent de temps pour leur en préparer», dit cette mère de trois enfants. Et aucun élève ne manifeste parfois l’envie d’un bon sandwich bien gras? «Il y a un Subway à cinq minutes d’ici, mais ils n’y vont pas. En tout cas, pas pour l’instant. Je m’inquiète plus de ce qu’ils vont faire au secondaire.» D’ici là, peut-être que sa jeune clientèle au palais éduqué aura moins envie de fréquenter assidûment les restos-minute qui, inévitablement, ceintureront leur école.

Virage nécessaire

Dévoilée en 2007 par le ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport, la politique-cadre Pour un virage santé à l’école a comme principal objectif la création d’un environnement scolaire favorable à l’adoption et au maintien de saines habitudes alimentaires et d’un mode de vie actif. Le resserrement des normes nutritionnelles qui régissent les services alimentaires dans les écoles et la promotion de l’activité physique sont les deux grands volets de ce programme. Une politique-cadre semblable a été déposée en juillet 2009 par le ministère de la Santé et des Services sociaux. Chaque hôpital, chaque centre d’hébergement et de soins de longue durée et chaque centre local de services communautaires devait soumettre au plus tard le 30 juin dernier «une politique alimentaire assurant un environnement alimentaire de qualité» aux usagers, au personnel et aux visiteurs et devra la mettre en place d’ici à mars 2012.

Ailleurs dans le monde

Le Québec n’est pas seul à faire la chasse à la malbouffe dans les écoles. La Colombie-Britannique a bouté les aliments camelote hors de ses écoles en 2008, et l’Ontario fera de même en 2011 et limitera l’offre d’aliments à haute teneur en gras, en sucre et en sel. En Grande-Bretagne, les pressions du célèbre «Naked Chef», Jamie Oliver, ont incité les autorités à bannir la malbouffe dans les machines distributrices et les cafétérias des écoles. Mais M. Oliver devra aussi exercer son charme auprès des parents: une étude dévoilée en janvier 2010 par l’Université Leeds révélait que seulement 1,1 % des lunchs satisfaisaient aux normes nutritionnelles britanniques.

En France, les distributrices sont interdites dans les écoles, mais les cantines, souvent confiées à des multinationales, servent encore des frites et des burgers. Cependant, la résistance s’organise dans certaines localités. C’est ainsi que la cantine scolaire de Barjac, un village du Midi, est complètement passée au bio il y a quatre ans, sous l’impulsion du conseil municipal qui voulait développer les goûts alimentaires des enfants, mais également lutter contre la malbouffe et l’agriculture industrielle. Le projet, qui a reçu l’appui de la population, a fait l’objet d’un documentaire intitulé Nos enfants nous accuseront.

Chez nos voisins du Sud, la vente de malbouffe est prohibée dans les écoles de New York et un projet de loi sénatorial propose d’étendre cette interdiction à toutes les écoles du pays. D’ici à ce que cette mesure soit adoptée (ou rejetée…), il suffit peut-être de rendre les aliments sains aussi attrayants que les chips et les boissons gazeuses, comme l’a démontré Brian Wansink, directeur du Laboratoire d’études des marques et de l’alimentation de l’Université Cornell. Il a récemment mené une expérience toute simple dans les cafétérias scolaires de New York: les fruits, jusque-là présentés sur un plateau en inox, ont été disposés dans une jolie corbeille métallique éclairée par une lampe de bureau. Dans l’une des écoles, les ventes ont bondi de 54 %… en deux semaines! Dans un autre établissement, son équipe a découvert qu’il suffisait d’installer le comptoir à salades bien en vue près de la caisse pour accroître les ventes de 200 à 300 %.

Au Mexique, la consommation de fruits et légumes a chuté de 40 % en 15 ans, alors que celle des boissons sucrées a bondi de plus de 40 %! Voilà un sérieux problème pour une population génétiquement prédisposée au diabète. Or, comme il n’y a pas de cafétérias dans les écoles mexicaines, les vendeurs ambulants y offrent depuis toujours des boissons gazeuses, des bonbons, des croustilles de peau de porc, etc. Le gouvernement entend donc autoriser l’accès des écoles aux seuls vendeurs de sandwichs faibles en gras, de vrais jus et d’eau non sucrée. Seul hic: l’interdiction ne touche pas l’extérieur de l’école. Le Chili songe à une mesure plus universelle, mais aussi plus audacieuse: une taxe de 20 % sur les aliments contenant trop de gras saturés, de sel et de sucre.

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