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D’où vient ce qu’on mange?

Par Protégez-Vous Mise en ligne : 09 août 2012 Shutterstock

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De plus en plus de consommateurs souhaitent connaître la provenance et la nature des aliments qu’ils consomment. La traçabilité des produits, du producteur au consommateur, apparaît comme un enjeu primordial.

En 2009, la salubrité et la qualité des aliments arrivaient au premier rang des priorités des Québécois concernant le secteur alimentaire, devant les préoccupations environnementales.

Comment mieux connaître les risques?

Lorsqu’elles sont en lien avec l’industrie alimentaire, les crises sanitaires peuvent prendre les États au dépourvu. À titre d’exemple, il suffit de se rappeler les valses-hésitations des gouvernements européens en 2011 face à la contamination de produits alimentaires à la bactérie Escherichia coli (E. coli). Concombre, graines germées... quel aliment était à l’origine de cette contamination? Les difficultés qu’ont rencontrées les États en cherchant à en déterminer les causes ont prouvé que les garde-fous ne fonctionnaient pas toujours efficacement.

Autre exemple, au Canada cette fois, où la listériose a entraîné en 2008 le décès de 23 personnes et occasionné des affections graves chez 57 autres. La présidente de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) avait reconnu à l’époque que cet épisode avait «fait ressortir des faiblesses dans la surveillance collective et le réseau national de protection» Le rapport de l’enquêteure indépendante sur l’éclosion de listériose de 2008. "> . Le gouvernement canadien a depuis renforcé sa réglementation et ses stratégies d’inspection et d’analyse des aliments pour éviter qu’une telle crise ne se reproduise.

L’éclosion de maladies d’origine alimentaire au pays n’est pas chose courante, fort heureusement, et c’est pour cela que la vigilance doit prévaloir. En 2011, dans un document de travail intitulé Livre vert pour une politique bioalimentaire, le gouvernement du Québec indique que «le maintien de la confiance des consommateurs dans le système de production alimentaire reposera sur une offre d’aliments toujours plus sécuritaires, ce qui nécessitera une maîtrise sans faille des risques alimentaires par l’ensemble de la filière». Certaines entreprises québécoises ont ainsi adopté des normes de gestion de qualité comme le système Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), qui leur permet aujourd’hui de renforcer la sécurité sanitaire de leurs productions.

Contrôles et normes de qualité

Cette maîtrise de la salubrité porte aussi bien sur les aliments produits au pays que sur les produits importés. Le système agricole et agroalimentaire canadien est complexe, car les denrées alimentaires que les Canadiens consomment proviennent de nombreuses sources. Schématiquement, les consommateurs peuvent acheter des aliments: produits par l’industrie canadienne de transformation primaire (les abattoirs, le nettoyage et le classement des grains pour les céréales, etc.); produits par l’industrie canadienne de transformation des aliments et des boissons; importés sous la forme de produits transformés ou non (p. ex., les fruits et légumes) ou d’aliments appelés à subir une transformation au Canada (p. ex., le cacao).

La production agricole et agroalimentaire

Le produit intérieur brut (PIB) direct réalisé par l’industrie agroalimentaire compte pour 7 % du PIB de l’économie canadienne et pour 8 % du PIB de l’économie québécoise. En 2010, 75 % (23,9 milliards de dollars) des ventes de l’agriculture primaire au Canada étaient le fruit d’une production locale. Les 25 % restants représentaient les produits d’importation. De plus, 78 % des ventes d’aliments et de boissons transformés au Canada (71,7 milliards de dollars) ont été réalisées à partir de la production canadienne; 22 % proviennent des importations.

En 2008, 21 % du produit intérieur brut réalisé par l’industrie agroalimentaire canadienne provenait du Québec. Cela souligne, à l’échelle canadienne, la place importante occupée par la province dans ce secteur d’activités. Par ailleurs, le tissu économique du secteur agricole et agroalimentaire québécois se distingue du reste du Canada en partie par une plus forte présence d’entreprises coopératives.

L’industrie agricole québécoise se caractérise par une prédominance de la production laitière (31 % en 2010), de l’élevage porcin (17 %) et de la production céréalière (13 %). Suivent les volailles et œufs (11 %), les fruits et légumes (9 %) et les bovins et veaux (7 %). L’horticulture et l’acériculture représentent chacune 4 % et les autres productions agricoles (4 %) viennent compléter le tableau.

L’activité de transformation alimentaire au Québec est dominée par trois secteurs d’activité: les produits laitiers (20 %); les boissons et produits du tabac (15 %); les viandes, hors volailles (18 %).

Boulangerie et tortillas, aliments pour animaux, fruits et légumes, spécialités alimentaires, sucre et confiseries ainsi que la transformation de volailles comptent pour 36 % de l’activité de transformation alimentaire («Autres» activités correspond aux 11 % restants).

À l’échelle du Canada, on constate que la production agricole se répartit de façon différente. Le secteur céréales et oléagineux prédomine avec 33,7 % des recettes du marché; suivent les productions de viande rouge et de produits laitiers (23,4 %). Les autres produits agricoles et les fruits et légumes représentaient moins de 20 % de l’ensemble des recettes en 2010. Dans ce portrait général, le poids de l’agriculture biologique reste assez faible: le marché de détail des produits biologiques correspondait en 2008 à 2,5 % du total du marché des produits au détail. Si la part du «bio» peut paraître légère, elle est cependant en forte augmentation: les ventes au détail ont ainsi progressé de près de 70 % de 2006 à 2008.

Le saviez-vous?

L’industrie bioalimentaire, «c’est toute la chaîne alimentaire, de la terre et de la mer jusqu’à votre table. Cela concerne donc les pêcheurs, les producteurs agricoles, les transformateurs alimentaires, les distributeurs, les restaurateurs et les détaillants, mais au premier chef, cela concerne directement tous les Québécois en tant que contribuables et aussi comme consommateurs des aliments du Québec.» (Extrait du Livre vert pour une politique bioalimentaire).

Les importations

Les importations canadiennes de produits agricoles et agroalimentaires viennent principalement des États-Unis. En 2010, le voisin américain était à l’origine de 61,4 % de la valeur de ces importations. L’Union européenne arrivait en deuxième position (12,7 %), suivie par le Mexique (4,3 %), le Brésil (2,9 %), la Chine (2,2 %) et le Chili (1,9 %).

Le Canada importe une grande variété de produits agricoles et agroalimentaires, au premier rang desquels les fruits et légumes frais et transformés représentent plus du quart de ses importations (28,3 %). Les boissons (13,5 %), les céréales et produits céréaliers (9,2 %), les animaux vivants, la viande rouge et d’autres produits d’origine animale (8 %) représentent près du tiers des importations.

Au Québec, environ 46 % des produits alimentaires consommés sont importés. Les achats en provenance du reste du Canada représentent 24,1 % de ces produits. La part des importations internationales s’élève à 21,7 %, l’Union européenne et les États-Unis étant les principaux partenaires commerciaux de la province à l’international. Le total des importations s’élevait à 11,5 milliards de dollars en 2009.

Les exportations

Au Québec, plus de la moitié des ventes du secteur bioalimentaire se font hors de la province: 32 % dans le reste du Canada et 23 % à l’étranger. En 2009, les exportations interprovinciales et internationales du Québec représentaient 10,5 milliards de dollars. Ce chiffre ne tient cependant pas compte de l’activité de la pêche commerciale, dont les revenus sont estimés à 120 millions de dollars en 2009.

La viande de porc, les fèves de soya, les produits du chocolat et les sucre et sirop d’érable sont les principaux moteurs des exportations québécoises (tableau ci-dessous). Les États-Unis demeurent la principale destination des produits bioalimentaires québécois en accaparant 56 % des exportations. Les autres marchés d’importance sont l’Union européenne (13 %), le Japon (9 %), la Russie (2 %) et la Chine (2 %).

Au Canada, les produits de viande, les produits laitiers et les boissons ont représenté en 2010 plus de la moitié de la valeur des exportations des établissements de transformation d’aliments et de boissons. Le montant total de ces exportations s’élevait à près de 90 milliards de dollars.

Le contrôle des produits importés

Pour s’assurer de la salubrité des aliments importés, le gouvernement fédéral dispose de divers outils, dont l’inspection des produits constitue le cœur (voir Les organismes de surveillance). Des ententes et protocoles avec les partenaires commerciaux, des opérations éclair ciblées (dont des campagnes d’échantillonnage aléatoire), des vérifications de produits après l’arrivée aux douanes et des inspections en vue de vérifications au détail dans les commerces complètent ce dispositif. Par ailleurs, le Canada a conclu des accords avec ses partenaires commerciaux qui lui permettent de s’assurer que leurs propres systèmes de salubrité des aliments sont conformes aux exigences canadiennes. Si des produits n’y répondent pas, les mesures prises peuvent aller du rappel des aliments aux poursuites judiciaires.

Exportations du Québec

2005 (M$)

2010 (M$)

Part  du total

Marchés couverts en 2010

Viande de porc

901

943

 19 %

Japon (31 %)
États-Unis (30 %)
Russie (10 %)

Fèves de soya

147

678

 14 %

Union européenne (54 %)
Japon (14 %)
Chine (10 %)

Chocolat

323

534

 11 %

États-Unis (99,7 %)

Sirop et sucre d’érable

156

222

 4 %

États-Unis (62 %)
Union européenne (19 %)
Japon (13 %) 

Légumes

 153

170

 3 %

États-Unis (84 %)

Total

 3 838

4 989

 

Source: Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)

Nos aliments sont-ils sécuritaires?

Les systèmes agricole et agroalimentaire canadien et québécois offrent de nombreuses garanties tant du point de vue de la production, de la transformation et de l’importation des denrées que du point de vue de l’évaluation et de la gestion des risques sanitaires qui en découlent. En septembre 2011, l’Agence canadienne de l’inspection des aliments (ACIA) publiait un sondage (Léger Marketing) révélant que 68 % des Canadiens faisaient confiance au système de salubrité des aliments au pays. «Le système canadien d’assurance de la salubrité des aliments fonctionne bien», affirmait le ministre fédéral de l’Agriculture, Gerry Ritz, à cette occasion. En observant de plus près les résultats du sondage, on constatait cependant que seulement 14 % des répondants avaient affirmé faire totalement confiance au système canadien. Au Québec, la proportion tombait à 9 %...

Selon une enquête menée dans 17 pays et publiée en 2010 par l’Université de Régina en Saskatchewan, le Canada figure en tête de liste pour la gouvernance et les rappels de produits alimentaires, ainsi que pour la communication avec les consommateurs, mais le pays tombe au 11e rang en matière de biosécurité et au 15e rang pour la traçabilité. Tout n’est donc pas parfait.

Trop d’intervenants, pas assez de prévention

Dans le Canadian Medical Association Journal (CMAJ), des chercheurs vont plus loin en estimant que le système canadien d’inspection des aliments est trop réactif alors qu’il devrait être préventif. Ils soulignent que la multiplication des niveaux d’intervention (fédéral, provincial, municipal) entraîne confusion et inefficacité, chaque palier appliquant ses propres critères d’évaluation, de gestion et de communication des risques. Des critiques à l’égard du secteur privé sont également émises par les chercheurs, qui estiment que les entreprises de transformation alimentaire n’en font pas assez au chapitre de la prévention des intoxications alimentaires.

Ressources utiles

Livre vert pour une politique bioalimentaire

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Santé et alimentation