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Crème glacée: mais où est la crème?

Par Nathalie Jobin, Ph.D. Dt.P. | Extenso Mise en ligne : 16 Juillet 2010

Photo: iStockphoto

« Comment se fait-il que des substances laitières modifiées remplacent la crème dans plusieurs crèmes glacées ? » se questionne un abonné de Protégez-Vous.

En effet, plusieurs produits contiennent des substances laitières (modifiées ou non), mais ce n’est pas nécessairement au détriment de la crème.

Selon le Règlement sur les aliments et drogues, les substances laitières regroupent tant la crème que le lait, la poudre de lait, le babeurre, le lait partiellement écrémé et l’huile de beurre.

Les substances laitières modifiées regroupent quant à elles tous les autres constituants du lait qui ont subi une modification chimique. Par exemple, le lait écrémé à teneur réduite en calcium, la caséine, les protéines lactosériques, le lait ultrafiltré, etc.

Toutefois, si la liste des ingrédients n’inclut ni crème, ni lait, ni substances laitières, et seulement des « substances laitières modifiées », la crème glacée n’est pas faite avec de la crème. Comment les fabricants s’y prennent-ils, alors ? Ils utilisent du lait ultrafiltré, qui fait partie de cette catégorie de substances.

Pour satisfaire au Règlement sur les aliments et drogues, une crème glacée doit renfermer au moins 10 % de matières grasses provenant de la crème ou d’autres matières grasses (sous forme de beurre ou d’huile de beurre). Les fabricants développent chacun leur recette, qui dépend souvent du coût des ingrédients de base.

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