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Par Mathilde Roy (journaliste) et Linda Gauthier (chargée de projets)
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Vous avez envie de siroter un bon cidre effervescent du Québec? Ce n’est pas le choix qui manque sur les tablettes! Voici quelques éléments à connaître – procédés de fabrication, taux de sucre et variétés de pommes – pour choisir parmi les meilleurs cidres québécois.

Certains cidres ne font pas l’unanimité
Différents procédés de fabrication
Taux de sucre : d'un extrême à l'autre
Pommes à croquer vs à cidres
Pommes sauvages : l'avenir du cidre?
Et le prix?

Après les bières de microbrasserie et le vin nature, le cidre québécois est-il en train de vivre sa propre révolution ? Il n’y a qu’à jeter un coup d’œil aux tablettes des épiceries et des dépanneurs spécialisés pour observer toute l’effervescence que cette boisson connaît. Bien que le Québec ne détienne ni les siècles de tradition derrière lui ni les variétés de pommes d’Europe, notre dégustation à l’aveugle révèle que plusieurs produits « fleurdelisés » ont tout pour plaire.

Nos juges ont goûté à 28 cidres pétillants vendus de 4 à 26 $, dans des formats de 250 à 750 ml. Nous avons choisi le produit le plus classique – ce qui exclut les cidres rosés, houblonnés ou aromatisés à un autre fruit que la pomme – et le plus largement distribué de chacun des producteurs sélectionnés. Verdict : près du tiers des cidres évalués ont obtenu une note de 81 % et plus, ce qui leur a valu la mention « meilleur choix ». Parmi ces huit boissons, cinq combinent bon goût avec petit prix.

Pour tous les goûts

Ce bilan n’étonnera probablement pas Stéphane Morin, sommelier et auteur du livre Le cidre au Québec : histoire, cidreries et coups de cœur d’ici, paru en 2020. Loin des cidres des années 1970, lesquels évoquent pour certains le souvenir de douloureux maux de tête, les produits d’aujourd’hui se raffinent; notamment parce que les producteurs ont désormais recours aux services-conseils d’agronomes et d’œnologues, sans compter qu’ils sont de plus en plus créatifs, comme le souligne le sommelier.

Résultat : les cidres québécois sont plus diversifiés que jamais. À eux seuls, les produits effervescents retenus pour notre évaluation se divisent en plusieurs sous-catégories, qu’ils soient élaborés selon la méthode traditionnelle, gazéifiés, bouchés ou fermiers (voyez la section « Différents procédés de fabrication »). Cette diversité entraîne toutefois un peu de confusion quant à savoir ce qu’est un bon cidre; les avis de nos juges sur un même produit étaient ainsi parfois partagés.

Ajoutez à cette multiplication des produits l’engouement pour l’achat local et vous avez une combinaison de facteurs qui expliquent pourquoi le jus de pommes fermenté du Québec fait de plus en plus d’adeptes, selon Stéphane Morin. « La pomme, c'est le fruit du Québec par excellence ! » lance-t-il. 

Certains cidres ne font pas l’unanimité

L’expert-conseil en vins et autres boissons alcoolisées Marc Chapleau a encadré les quatre experts invités à notre test de dégustation à l’aveugle : Jacky Blisson, titulaire du prestigieux titre Master of Wine; Kathleen Mc Neil, professeure de sommellerie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ); Frédéric Gauthier, sommelier; et Frédéric Fortin, sommelier ainsi que maître d’hôtel et copropriétaire du restaurant montréalais Manitoba.

Selon Marc Chapleau, un excellent cidre – qui obtiendrait une note supérieure à 90 % – pourrait présenter les caractéristiques suivantes, un peu comme dans le cas des vins : des arômes complexes, des saveurs à la fois fines et profondes, et une persistance du goût en bouche une fois avalé. Ajoutez à cela des bulles bien présentes, sans être envahissantes. 

Aucun des 28 produits testés n’a entièrement rempli cette commande, mais plusieurs d’entre eux s’en tirent bien, avec des notes variant entre 72 et 86 %, ce qui fait d’eux de bons produits pour trinquer cet été.

Marc Chapleau admet que plusieurs cidres n’ont pas fait l’unanimité chez les juges. Par exemple, des odeurs de beurre et d’acidité volatile rappelant le vinaigre dans l’un des cidres testés ont déplu à deux des quatre dégustateurs, sans pour autant engendrer de déséquilibre global. « Si vous recherchez ce côté piquant et pas seulement fruité, c’est un produit qui pourrait vous plaire », nuance Marc Chapleau. Un conseil, donc : n’hésitez pas à essayer plusieurs des produits de notre test pour découvrir ceux qui vous plaisent.

Différents procédés de fabrication

Il faut dire que notre test regroupe des cidres de styles variés, issus de différents procédés. Sur les 28 produits évalués, 18 sont « gazéifiés », c’est-à-dire que du gaz carbonique a été ajouté avant l’embouteillage pour le rendre effervescent. À l’opposé, les cidres plus artisanaux, obtenus notamment par « méthode traditionnelle » ou dits « bouchés » – des termes réglementés par la Loi sur la Société des alcools du Québec – ont des bulles qui se forment naturellement, selon le processus de fermentation utilisé.

Certains cidres artisanaux risquent toutefois de plaire davantage aux palais avertis, selon Marc-Antoine Lasnier, président des Producteurs de cidre du Québec et de la Cidrerie Milton. C’est le cas des produits dits « fermiers », un terme qui n’est pas encadré. Ceux-ci sont généralement élaborés sans sulfites ni levures ajoutées et sont non filtrés. En bouche, ce sont des cidres secs, acidulés, parfois troubles et présentant une certaine rusticité. Le meilleur cidre de notre test s’affiche justement comme « fermier »; il a été salué pour sa complexité aromatique. De tels produits figurent aussi parmi les plus chers de notre test : de 22 à 24 $ la bouteille de 750 ml.

Si vous êtes un non-initié, le sommelier Stéphane Morin recommande plutôt de vous tourner vers les petits formats, qui, selon lui, constituent une excellente porte d’entrée pour découvrir les cidres : « Ces produits sont sans prétention, faciles à boire et abordables », résume-t-il. En effet, les boissons en formats individuels de notre test coûtent environ la moitié moins que les grands formats, soit 1,69 $ contre 3,16 $ les 140 ml. Cinq de nos « meilleurs choix » entrent dans cette catégorie.

Taux de sucre : d'un extrême à l'autre

Moins de la moitié des produits testés dévoilent leur taux de sucre, qui se situe en moyenne à 28 grammes par litre (g/L). Si vous privilégiez les cidres ayant un faible taux de sucre, sachez que c’est la boisson ayant obtenu la meilleure note de notre test qui en contient le moins, avec 7,5 g/L.

À l’autre extrême, l’un des cidres contient une exorbitante quantité de sucre, soit 68 g/L. Bien que ce produit ait paru un peu trop sucré au goût des dégustateurs, son nez franc de pomme verte et de poire ainsi que ses saveurs crémeuses et généreuses ont satisfait les palais, ce qui lui a permis de se hisser parmi les « meilleurs choix ».

Il est à noter que lorsque le taux de sucre n’est pas indiqué sur l’étiquette, ou encore sur le site du producteur, vous pouvez également vous fier aux mentions « brut », « demi-sec » et « doux », qui sont réglementées par la Loi sur la Société des alcools du Québec. Présentes sur six des produits testés, elles renvoient à la teneur en sucres résiduels.

Cidre brut : le moins sucré (moins de 30 g/L)

Cidre demi-sec : une teneur en sucre intermédiaire (entre 30 et 50 g/L)

Cidre doux : au moins 50 g/L de sucre résiduel

Pommes à croquer vs à cidre

La plupart des pommes utilisées dans les cidres québécois sont des pommes à croquer, la McIntosh étant la plus exploitée pour son jus sucré et acidulé. Après elle, la Cortland, l’Empire et la Spartan sont les plus présentes dans notre test. Pourquoi privilégier ces variétés ? Stéphane Morin explique que c’est tout simplement parce que les vergers québécois en sont composés majoritairement, alors que, historiquement, la production de pommes était destinée à la consommation de table.

Si les variétés de pommes ne sont pas toujours précisées par les producteurs, notre test a identifié trois produits qui intègrent aussi dans leurs assemblages la pommette Dolgo et des pommes Russet (comme la Golden Russet), des variétés réputées pour leur qualité cidricole.

Depuis quelques années, les pommes à cidre, surtout cultivées en Europe, prennent aussi leur place dans les vergers de la Belle Province. Moins belles à l’œil que celles qui sont présentes dans les étalages de votre épicerie, elles ajoutent néanmoins de la complexité aux cidres. « Ces variétés, comme la Rubinette ou la Bulmer’s Norman, donnent différents caractères et amènent de l’amertume, de l’astringence et des tanins au cidre », explique Marc-Antoine Lasnier, qui a planté des dizaines de variétés à cidre dans son verger de Sainte-Cécile-de-Milton, dans les Cantons-de-l’Est, depuis 2008. Du chemin reste cependant à parcourir avant que ces pommes prédominent dans le cidre québécois; aucun produit de notre test ne mentionne en contenir.

Pommes sauvages : l'avenir du cidre?

Certaines cidreries, comme Alma et Choinière, se tournent aussi vers les pommiers sauvages, éparpillés naturellement le long des routes de campagne de même que dans certains boisés. L’avenir du cidre québécois pourrait bien passer en partie par ces variétés encore mal répertoriées, selon l'auteur du livre Du pommier au cidre Claude Jolicœur, dont le travail a inspiré plusieurs producteurs d’ici et d’ailleurs.

Le cidriculteur de Charlevoix s’intéresse depuis les années 1990 aux fruits des arbres oubliés de sa région, ce qui lui a permis d’identifier plusieurs variétés au potentiel cidricole. « Ce que j'aimerais voir au Québec, c’est un courant dominant de cidres faits à partir de pommes à cidre avec un caractère typiquement local, dit-il. Il faudra être patient, parce que ça a pris des centaines d’années en Europe avant que les styles de cidres s’établissent. » 

Mais d’ici là, le sommelier Stéphane Morin souhaite surtout que les Québécois prennent l’habitude de mettre le cidre sur leur table. Peu importe la catégorie!

Le Québec, petit buveur de cidre

Bon an, mal an, il s'en boit en moyenne 0,4 litre par habitant, soit un peu moins de deux verres. C’est bien peu en comparaison des Britanniques, dont la consommation individuelle frôle les 14,5 litres! Il faut dire que le cidre est tombé dans l’illégalité pendant près de 50 ans au Québec, entre 1921 et 1970. En effet, cette boisson a oublié d’être mentionnée dans la liste des alcools permis lors de la création de la Commission des liqueurs, l’ancêtre de la Société des alcools du Québec (SAQ). La vente du cidre n’était pas autorisée durant cette période, car celui-ci n’existait pas d’un point de vue légal, comme l’explique Stéphane Morin, auteur du livre Le cidre au Québec : histoire, cidreries et coups de cœur d’ici. Mais, à son avis, grâce au savoir-faire des cidriculteurs d’aujourd’hui et à la curiosité d’une jeune génération, le vent pourrait bien tourner : « Je suis convaincu que, dans les prochaines années, la consommation de cidre peut tripler, quadrupler, voire quintupler au Québec. »

Et le prix ?

Il n’est pas toujours un gage de qualité du côté des cidres que nous avons testés.

Comme les cidres sélectionnés se vendent en formats variés, nous avons établi un prix pour 140 ml, soit la taille d’un verre de vin. Résultat : le prix des produits testés varie entre 89 ¢ et... 4,85 $ le verre! Quatre cidres au sommet de notre classement se détaillent sous la barre des 1,50 $ par 140 ml.

>> Pour trouver le meilleur cidre effervescent québécois, consultez notre liste de cidres recommandés ou utilisez notre comparateur de produits.

>> À lire aussi : Notre évaluation de vins blancs québécois

>> À lire aussi : Vin bio, nature ou biodynamique : comment s’y retrouver ?

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