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Arsenic: le riz vous empoisonne-t-il?

Par Rémi Leroux Mise en ligne : 11 Juillet 2013

Arsenic le riz vous empoisonne-t-il

Combien de bols de riz sont consommés chaque jour dans le monde? Des millions, voire des milliards! Et des produits alimentaires faits à base de riz? Probablement tout autant. Or, une ombre plane sur cette céréale, principale source de nourriture de bien des populations sur la planète.

De plus en plus d’études démontrent que le riz et ses produits dérivés contiennent des taux inquiétants d’arsenic, un élément chimique naturel présent dans les sols, l’eau et, malheureusement, le corps humain.

En février 2012, des chercheurs de la Dartmouth Medical School, aux États-Unis, ont stupéfié les scientifiques et les consommateurs en révélant avoir découvert des concentrations élevées d’arsenic dans des barres de céréales, des boissons énergétiques et même des laits maternisés: certains produits pouvaient contenir jusqu’à 17 fois la concentration d’arsenic tolérée dans l’eau potable!

Ces produits, tous sucrés au sirop de riz brun, ne sont pas les seuls à être pointés du doigt. Quelques mois plus tard, le magazine américain Consumer Reports sonnait l’alarme après avoir analysé des riz et des produits dérivés, notamment des céréales à déjeuner, des boissons, des craquelins et des céréales pour bébé. La quasi-totalité des 65 produits examinés contenaient de l’arsenic, et parfois beaucoup : certaines céréales pour bébé présentaient des taux au moins cinq fois supérieurs à ceux mesurés dans les céréales d’avoine.

Ce qui inquiète, c’est que l’arsenic trouvé dans le riz l’est surtout sous sa forme la plus dangereuse pour la santé: l’arsenic inorganique, classé par l’Organisation mondiale de la santé parmi les 100 plus importants agents cancérogènes, en plus de causer des maladies de la peau et du système sanguin. Car l’arsenic inorganique tend à s’accumuler dans les tissus corporels.

«Comme pour le plomb ou le cadmium, l’organisme humain parvient difficilement à le transformer pour l’évacuer», explique le pharmacien, conférencier et blogueur Jean-Yves Dionne. On trouve de l’arsenic dans de nombreux aliments comme les poissons, les légumes, les fruits et les céréales. Toutefois, Santé Canada réglemente peu la quantité d’arsenic tolérée dans la nourriture, sauf pour les produits à base de fruits et pour l’eau potable, dont la concentration maximale acceptable est fixée à 0,01 partie par million (ppm).

Mais aucune réglementation pour le riz et ses dérivés, qui sont pourtant de plus en plus consommés à cause des intolérances au gluten ou au lactose, maux qui alimentent deux marchés en plein essor. Longtemps considéré comme une céréale «santé», le riz deviendrait-il un poison silencieux? 

Eaux souterraines

Au Québec, en février dernier, l’émission L’épicerie s’est penchée sur la question de l’arsenic dans les aliments. L’équipe a analysé trois variétés de riz et une quinzaine de produits à base de riz vendus au Canada (boissons, craquelins, nouilles, céréales). Parmi eux, quatorze présentaient des taux d’arsenic inorganique supérieurs à la limite fixée par Santé Canada pour l’eau potable. Deux produits renfermant du riz brun contenaient même des taux supérieurs à 0,2 ppm, soit 20 fois plus!  «Puisqu’il croît dans l’eau, le riz absorbe plus l’arsenic que d’autres céréales qui poussent dans la terre, explique Sébastien Sauvé, professeur spécialisé en chimie environnementale à l’Université de Montréal. Il devient comme une éponge.» Les scientifiques croient en effet que la contamination du riz est principalement liée aux eaux souterraines, où la mobilité de l’arsenic inorganique est élevée.

D’ailleurs, le riz brun, qui a conservé son écorce, serait plus empoisonné que le riz blanc, car l’arsenic se fixe surtout à l’écorce. Dans une étude menée en 2009-2010, l’Agence canadienne d’inspection des aliments a trouvé des concentrations moyennes élevées d’arsenic dans le riz brun (0,24 ppm) et dans le riz blanc (0,14 ppm). Les deux contenaient majoritairement de l’arsenic inorganique, le plus nuisible pour la santé.

L’étude concluait toutefois que les concentrations d’arsenic détectées «ne devraient pas soulever de risque pour la santé de la population canadienne». Reste qu’à cause de ses fortes proportions en arsenic inorganique, le riz inquiète plus que d’autres aliments contaminés, comme certains fruits, poissons, mollusques ou crustacés. «Dans les produits de la mer, l’arsenic est à 90 % organique parce qu’il est “traité” par ces organismes. Il n’y a donc pas lieu de s’inquiéter outre mesure», explique Sébastien Sauvé. Santé Canada confirme que l’arsenic organique «ne constitue pas une préoccupation à l’égard de la santé humaine».

Les enfants, plus à risque

Certains spécialistes ont qualifié d’«atroces» les quantités d’arsenic inorganique contenues dans les préparations pour nourrissons telles que les laits maternisés et les céréales. D’autant plus que la céréale de riz est souvent la première introduite dans l’alimentation du bébé, en complément du lait.

«C’est préoccupant, affirme Nathalie Jobin, nutritionniste chez Extenso, le centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal. Étant donné la fragilité du système digestif et immunitaire des jeunes enfants, j’aurais tendance à conseiller de varier les types de céréales.» Avoine, orge, blé ou épeautre constituent des solutions de rechange.

«Chez les jeunes enfants, les organes permettant d’éliminer l’arsenic ne sont pas aussi efficaces que chez l’adulte, explique Sébastien Sauvé, professeur spécialisé en chimie environnementale à l'Université de Montréal. Un bébé mange moins qu’un adulte mais, proportionnellement, par rapport à son poids, l’exposition à l’arsenic est beaucoup plus grande.» En ce qui concerne l’arsenic, «aucune céréale à base de riz ne devrait pour le moment être recommandée comme étant “santé” pour les adultes, et encore moins pour les enfants», croit-il.

Tous n’ont cependant pas une opinion aussi tranchée. En attendant d’autres études, les scientifiques du magazine Consumer Reports conseillent de limiter la consommation de céréales pour bébé à une portion d’un quart de tasse par jour (non cuite). De leur côté, les chercheurs de la Dartmouth Medical School recommandent aux parents de bannir les préparations pour bébé contenant du sirop de riz brun. Et au Royaume-Uni, on déconseille de donner du lait de riz aux enfants de moins de quatre ans et demi en raison des préoccupations liées à l’arsenic.

Par ailleurs, l’émission L’épicerie a révélé que les céréales biologiques de riz brun pour bébé de la marque Healthy Times contenaient un taux d’arsenic inorganique de 0,22 ppm, ce qui est 22 fois plus que la limite acceptable d’arsenic total établie pour l’eau potable. Or, l’hiver dernier, Protégez-Vous avait classé cette marque parmi les meilleures céréales pour bébé en se basant sur des critères de teneur en sucre et en fer. À la lumière de divers avis d’experts, nous avons mis à jour notre palmarès de céréales pour bébé, en excluant celles contenant du riz entier ou du sirop de riz brun.

Normes à revoir ?

Comme d’autres spécialistes, Sébastien Sauvé, professeur en chimie environnementale à l'Université de Montréal, est d’avis que l’introduction de nouvelles normes permettrait de mieux contrôler la teneur en arsenic dans les aliments. Il suggère que les autorités déterminent un seuil acceptable dans le riz en le comparant au risque toléré dans l’eau potable. «Nous disposons des données et des outils pour le faire. Il ne manque que la volonté politique!»

En effet, le Règlement sur les aliments et drogues n’établit pas encore de limite pour l’arsenic dans le riz. Toutefois, l’Agence canadienne d’inspection des aliments et Santé Canada surveillent les taux d’arsenic dans divers aliments, dont le riz, et mènent des évaluations sur les risques potentiels pour la santé «au cas par cas», explique Leslie Meerburg, porte-parole de Santé Canada. Aux États-Unis, le gouvernement a récemment renforcé son dépistage d’arsenic dans le riz en vue de mettre à jour ses recommandations. Ici, Santé Canada se dit «conscient» que ces aliments contiennent de l’arsenic et «procédera à une évaluation des risques pour s’assurer que les niveaux d’arsenic dans la nourriture ne représentent pas une menace pour la santé des Canadiens», poursuit Leslie Meerburg.

Mais, sur la base des données disponibles, Santé Canada ne considère pas que les taux d’arsenic dans les aliments vendus au pays présentent un risque pour les consommateurs, précise-t-elle. «Ils n’ont donc pas à prendre de mesures particulières pour se protéger de l’exposition à l’arsenic.»

L’eau, la référence

Au Canada, il existe peu de normes en ce qui concerne l’arsenic dans les aliments. Les spécialistes utilisent donc celle pour l’eau potable (0,01 ppm au maximum) pour tenter d’évaluer le risque que présente le taux d’arsenic dans un aliment. Selon Santé Canada, les aliments sont la principale source d’exposition à l’arsenic, suivis de l’eau, du sol et de l’air.

Des fruits «mauvais» pour la santé?

En 2008, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) émettait un rappel visant deux jus de poires destinés aux enfants en raison de leur concentration élevée en arsenic. Faut-il s’inquiéter? Des analyses réalisées par la suite sur 108 échantillons de jus et produits à base de poires ont révélé des concentrations moyennes d’arsenic allant jusqu’à 0,036 ppm dans les collations aux poires, et de 0,007 ppm dans les jus de poires. L’ACIA n’a pas jugé ces taux inquiétants, car le seuil de tolérance acceptable en arsenic est fixé à 0,1 ppm dans les jus de fruits, le nectar et les boissons prêtes à servir. Mais Santé Canada révise actuellement ce seuil afin de l’abaisser à celui autorisé pour l’eau potable (0,01 ppm), soit 10 fois moins. On ignore quand cette nouvelle réglementation entrera en vigueur.

En attendant, dès qu’un jus de fruit présentera des taux d’arsenic supérieurs à la recommandation pour l’eau potable, l’ACIA devra procéder à une évaluation des risques pour la santé, précise Leslie Meerburg, porte-parole de Santé Canada. Sébastien Sauvé, professeur spécialisé en chimie environnementale à l’Université de Montréal, précise que la contamination à l’arsenic inorganique mesurée dans les poires serait due à une accumulation de résidus de pesticides contenant de l’arsenic.

Une conséquence appelée à s’atténuer avec le temps: dans une étude, Santé Canada précise qu’«en Amérique du Nord, des restrictions sont désormais imposées quant à l’utilisation de pesticides à base d’arsenic néfastes, et de nombreuses régions productrices de poires dans le monde ont cessé d’utiliser des pesticides nuisibles contenant de l’arsenic inorganique». 

Poison maudit

L’arsenic est présent partout dans l’environnement. Ingéré à très forte dose, il peut être mortel. Heureusement, les concentrations trouvées dans les aliments, dans l’eau potable, le sol et l’air sont très faibles et non mortelles. Il demeure qu’à long terme l’exposition à l’arsenic peut causer:

• des problèmes de peau (décoloration et épaississement);
• des nausées et diarrhées;
• un endommagement des vaisseaux sanguins;
• des engourdissements;
• une baisse de la production de cellules sanguines;
• des cancers de la peau, de la vessie, du poumon, du foie, du rein et de la prostate.

Sources: Santé Canada et l’Organisation mondiale de la santé. 

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Santé et alimentation

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