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Allergies alimentaires: comment prévenir les réactions

Par Rémi Leroux
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La solution la plus efficace pour éviter une réaction allergique est d’éliminer complètement de son alimentation les protéines allergènes. Cela dit, ce n’est pas la seule précaution à prendre.

Certaines personnes allergiques doivent avoir avec elles et en toutes circonstances un auto-injecteur d’épinéphrine (ou adrénaline), le traitement d’urgence en cas de réaction anaphylactique. Il permet de neutraliser la réaction anaphylactique en quelques secondes.

À l’épicerie

Lisez soigneusement la liste des ingrédients des divers produits et aliments que vous consommez et apprenez à connaître les différents termes utilisés par les fabricants pour désigner les allergènes. Toujours lire l’étiquette d’un produit même s’il fait invariablement partie de vos achats en effet, sa composition ou son mode de production peuvent avoir changé et un nouvel avertissement pourrait figurer sur l’emballage.

Évitez d’acheter des aliments en vrac. Les fruits et légumes vendus à l’unité, comme tous les aliments vendus au détail, peuvent subir une contamination croisée lors de la manipulation par les détaillants ou les consommateurs sur les lieux de vente.

Évitez les aliments tranchés, hachés ou moulus en épicerie, car l’appareil utilisé pourrait avoir été en contact avec des allergènes. Par exemple:

  • les machines à trancher le pain peuvent avoir servi à découper du pain aux noix ou aux graines;
  • si votre boucher utilise son hachoir, demandez-lui s’il n’a pas été en contact avec de la viande ou de la charcuterie de plus d’une espèce animale et s’il a été nettoyé avec soin (il a pu servir à la découpe de saucisson aux noix, par exemple). L’idéal est de venir à l’ouverture du magasin;
  • privilégiez le café déjà moulu: les moulins à café sont parfois utilisés pour moudre du café aux noisettes ou contenant d’autres allergènes.

Il existe par ailleurs des produits conçus spécialement pour les personnes allergiques. Au Québec, Les Aliments Ange-Gardien, par exemple, proposent des produits sans arachides ou noix, sans produits laitiers, sans œufs et qui ont fait l’objet de tests de détection d’allergènes en laboratoire. Ces produits, principalement des desserts (gâteaux, croustades, brownies, muffins, chocolat), sont vendus entre autres dans les supermarchés Metro et IGA.

À la maison

Entreposez les aliments de façon sécuritaire, de préférence dans des contenants hermétiques. Afin d’éviter tout risque de contamination croisée, vous pourriez aussi ranger les aliments de la personne allergique dans un placard et ceux du reste de la famille dans un autre. Pour les enfants plus jeunes, vous pourriez aussi utiliser un système d’étiquettes autocollantes pour désigner les aliments ou produits sûrs.

Nettoyez les surfaces de travail et les ustensiles avant et après la préparation des repas et lavez-vous les mains fréquemment après avoir manipulé les aliments afin d’éviter, une fois encore, les contaminations croisées.

Préparer des recettes 100 % sécuritaires pour la ou les personnes allergiques suppose de passer beaucoup de temps en cuisine. Une des solutions consiste à cuisiner en grandes quantités et à congeler le surplus. C’est toujours ça de pris pour un futur repas!

N’utilisez pas la même huile de cuisson pour faire frire des aliments, des frites et des croquettes de poulet par exemple. Les protéines allergènes ne sont pas détruites à la cuisson.

Utilisez une cuillère de service différente pour chaque aliment (ou mets) servi. De manière générale, servir en premier la personne allergique est une précaution qui permet d’éviter les contaminations croisées avec les ustensiles de service.

À l’école

Il n’existe pas de directive nationale pour la prise en charge des allergies alimentaires à l’école. Les procédures diffèrent selon les commissions scolaires et selon les écoles. Un enfant allergique doit être signalé à la direction de l’école par les parents. Chaque enfant allergique dispose alors d’une fiche détaillée comprenant sa photo et la description des allergies dont il souffre. Cette fiche est destinée à informer la communauté scolaire de sa situation.

Si votre enfant est allergique, il est très important de lui rappeler qu’il ne doit ni accepter de la nourriture de ses amis ni en échanger avec eux. Les enfants allergiques ne doivent pas non plus échanger d’ustensiles ni de récipients, car ils peuvent être contaminés par des allergènes. Il est par ailleurs impossible pour un enfant allergique d’utiliser le service de traiteur de l’école, car les menus ne sont pas garantis sans allergènes.

>> À lire aussi: 20 boîtes à lunch sans risque pour les allergies alimentaires

Plutôt que de préparer un lunch froid à faire réchauffer au four micro-ondes, il est préférable d’utiliser un thermos. C’est le meilleur moyen d’éviter une contamination croisée avec un plat qui contiendrait un allergène et qui aurait été passé au four. Un enfant allergique ne doit jamais se séparer de son auto-injecteur d’épinéphrine. Vous pouvez également suggérer à votre enfant de porter un bracelet d’alerte médicale qui précise ses allergies. Enfin, il est important d’informer le maximum de personnes dans votre entourage de l’allergie de votre enfant: famille, amis, entraîneurs sportifs, etc.

Une étude américaine parue en 2012 révèle que 31,5 % des enfants ont déclaré avoir été victimes d’intimidation en lien avec leur allergie alimentaire. Cette étude a été réalisée auprès de quelque 250 familles de la ville de New York dont un enfant âgé de huit à 17 ans est allergique. L’intimidation était principalement le fait de camarades de classe qui, le plus souvent, menaçaient l’enfant de lui faire manger l’aliment allergène. La majorité des intimidations survenaient à l’école.

>> À lire aussi: Les allergies alimentaires, un défi pour les enfants qui entrent à l’école

Au restaurant, chez des amis, en voyage

Certaines situations augmentent le risque d’être exposé à des aliments allergènes. Il faut alors redoubler de prudence. Par ailleurs, de façon générale, il est plus prudent d’avoir à portée de main plusieurs auto-injecteurs afin d’être prêt en cas de défaillance, de mauvaise utilisation ou si les symptômes ne semblent pas maîtrisés.

Loin d’un centre urbain, il est indispensable d’emporter avec soi plus d’un auto-injecteur. Il arrive parfois que deux doses d’épinéphrine soient nécessaires pour endiguer la réaction allergique.

Chez des amis ou au restaurant, la première chose à faire est d’informer votre hôte ou le serveur de vos allergies. N’hésitez pas à poser des questions sur la composition des plats qui vous sont proposés. De plus, évitez les buffets: ils sont propices à la contamination croisée.

Choisissez de préférence des aliments qui n’ont pas été transformés ou le moins possible, ce qui diminue le risque d’exposition à un allergène.

Si vous devez prendre l’avion, il est préférable de demander à votre médecin de famille une attestation qui stipule que vous êtes allergique et que votre auto-injecteur doit vous accompagner en toutes circonstances. Il existe un formulaire d’autorisation d’auto-injecteur à bord d’un avion, téléchargeable sur le site de l’Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA). Les compagnies aériennes ne demandent pas systématiquement ce document, mais mieux vaut l’avoir avec soi!

Que faire en cas de réaction allergique?

Toutes les réactions allergiques ne sont pas semblables. Certaines personnes sont plus sensibles que d’autres aux allergènes et, en cas de choc anaphylactique, peuvent en mourir. (À lire aussi sur notre site: Comment prévenir les réactions d'allergies alimentaires)

#1 L’auto-injecteur d’épinéphrine

Pour les personnes qui ont eu une réaction anaphylactique, l’auto-injecteur d’épinéphrine est indispensable. L’épinéphrine est la forme injectable de l’adrénaline, une hormone que le corps humain sécrète naturellement en réponse à un état de danger ou de stress ou pendant une pratique sportive. Cette hormone répond à un besoin d’énergie de l’organisme. Elle entraîne notamment une accélération du rythme cardiaque, une hausse de la pression artérielle et une dilatation des bronches, des fonctions qu’une réaction anaphylactique met généralement à mal.

L’auto-injecteur se présente sous la forme d’un gros crayon muni d’une aiguille. L’EpiPen, le Twinject et l’Allerject (ce dernier a le format d’une carte de crédit) sont les marques qu’on trouve en Amérique du Nord. En cas de réaction allergique grave, la personne atteinte doit s’injecter le médicament dans la cuisse (ou une tierce personne peut s’en charger). Le médicament agit rapidement en relâchant les muscles des voies respiratoires et en faisant remonter la pression artérielle. Même en cas de doute, il faut administrer la dose d’épinéphrine. La réaction allergique s’enraye plus facilement si elle est traitée immédiatement. Dans le cas contraire et en l’absence de traitement, elle peut progresser très rapidement et s’aggraver.

L’épinéphrine permet de neutraliser la réaction anaphylactique en quelques secondes. Il arrive parfois qu’une deuxième injection soit nécessaire. Si les symptômes ne se sont pas atténués, une nouvelle dose peut être administrée après cinq minutes, qui est l’intervalle minimal à respecter, et jusqu’à 15 minutes après la première dose. «Après l’injection, il est recommandé d’appeler l’ambulance ou de se présenter à l’urgence rapidement», précise l’Association des allergologues et immunologues du Québec (AAIQ). Il est important de s’assurer que la réaction est stoppée et que les systèmes atteints pendant la crise ont repris leur fonctionnement normal.

#2 Les antihistaminiques et autres médicaments

Selon la Dre Anne Des Roches, du service Immunologie et Allergie de la Clinique pédiatrique du CHU Sainte-Justine, toute personne allergique devrait également avoir un antihistaminique dans sa pharmacie. L’antihistaminique bloque l’action de l’histamine, ce qui permet de réduire ou d’éliminer la réaction allergique. La prise d’un antihistaminique est efficace lorsque les symptômes sont mineurs, par exemple dans le cas d’un syndrome d’allergie locale occasionnant des picotements sur la langue et dans la bouche.

Si les symptômes sont ceux d’une allergie grave, l’injection d’épinéphrine est la seule solution qui vaille. Dans ce cas, les antihistaminiques sont en fait utilisés comme adjuvant, c’est-à-dire pour compléter le traitement à l’épinéphrine en réduisant les symptômes allergiques.

Enfin, pour lutter contre certains symptômes des allergies alimentaires, d’autres médicaments sont également utilisés. Il est important d’en parler avec votre médecin, qui pourra vous les prescrire au besoin:

- les corticoïdes permettent de contrer l’inflammation générale que provoque le contact avec l’allergène, ainsi que la réaction retardée potentielle
- les broncho-dilatateurs servent en cas de manifestations respiratoires liées à l’anaphylaxie

# 3 La désensibilisation, ou immunothérapie

Le traitement de désensibilisation, également appelé immunothérapie, consiste à administrer à une personne allergique des doses croissantes d’allergène sur une longue période afin d’habituer l’organisme à sa présence. Depuis de nombreuses années, ce traitement est utilisé avec succès dans les cas d’allergies aux venins, aux acariens ou au pollen. On évalue à 98 % le taux d’efficacité de l’immunothérapie contre le venin d’insecte.

Pour les allergies alimentaires, l’immunothérapie orale (ITO) est à l’étude. Le traitement consiste à ingérer une tout petite quantité d’allergène et à en augmenter progressivement la dose jusqu’à atteindre un seuil de tolérance qui permette de normaliser l’alimentation de la personne allergique. La méthode est utilisée à titre expérimental et continue de faire débat.

En 2011, l’Association médicale canadienne rappelait que «les lignes directrices américaines les plus récentes sur les allergies alimentaires publiées en décembre 2010 n’approuvent pas l’ITO à cause du manque de données publiées sur son efficacité et de précautions soutenues quant à son innocuité». L’ITO aurait des effets secondaires importants: œsophagite à éosinophiles (maladie chronique digestive), douleurs abdominales et vomissements. À l’inverse, d’autres études ont démontré que des patients allergiques aux œufs, au lait et aux arachides étaient désensibilisés après avoir suivi ce type de traitement.

En 2012, Santé Canada a autorisé la mise sur le marché d’un produit de désensibilisation orale en comprimés destiné à déjouer les allergies aux pollens de graminées. C’est le premier comprimé d’immunothérapie sublinguale approuvé en Amérique du Nord. Pour l’instant, il n’en existe pas sur le marché pour les allergies alimentaires.

Réagir vite!

Qui contacter en cas de réaction allergique grave? Après avoir administré l’épinéphrine, il est indispensable d’appeler le 911 ou de se rendre à l’urgence la plus proche. Un suivi médical doit être assuré. Si vous êtes seul, téléphonez à des proches, parents ou amis, pour les informer de votre situation. Si votre réaction a eu lieu après que vous avez mangé des aliments qui contenaient des allergènes non déclarés, il est important de le signaler aux autorités sanitaires. Vous pouvez contacter la Direction générale de la santé animale et de l’inspection des aliments du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation en composant le 1 800 463-5023, ou par courriel à [email protected].

De nombreux organismes proposent des formations pour apprendre à mieux connaître les allergies, les gestes qui peuvent sauver des vies, les bonnes pratiques à respecter à la maison ou encore pour apprendre à cuisiner sans allergènes.

Quoi manger pour éviter les allergies

Les allergies alimentaires sont contraignantes. Au quotidien, les personnes qui en souffrent ainsi que leurs proches doivent redoubler d’ingéniosité et de prudence pour préparer un souper, un lunch ou une simple collation. Les fêtes, les invitations chez les amis, les voyages, les repas d’affaires… tout est plus compliqué à gérer. Pourtant, les solutions existent, et elles sont bien plus nombreuses qu’on ne le pense !

Marie-Josée Bettez et Éric Théroux sont les auteurs du livre Déjouer les allergies alimentaires (Éditions Québec Amérique en 2011 - 2e édition), qui propose plus de 200 recettes équilibrées, diététiques ou pas, originales, traditionnelles, festives, de tous les jours et qui se passent très bien des allergènes ! Cet ouvrage contient en outre une liste précieuse d’ingrédients de substitution aux allergènes. Voici par quoi vous pourriez par exemple remplacer les allergènes prioritaires, si vous préparez une recette qui habituellement en contient:

  • Les arachides: haricots de soya rôtis, graines de citrouille ou graines de tournesol;
  • Le blé: orge, maïs, millet, avoine, riz, pommes de terre (en farine), seigle;
  • Le lait: boissons de soya, de riz, lait de coco, jus de fruits, bouillons, eau;
  • La moutarde: curcuma, tapenade, ketchup maison;
  • Les noix: haricots de soya rôtis, graines de citrouille, de tournesol, arachides;
  • L’œuf: si la recette contient un œuf ou deux et qu’ils sont utilisés pour lier et humidifier, on pourra les remplacer par de l’eau ou du jus de fruits, des compotes (pour les gâteaux), des cubes de filtrat de graines de lin ou encore du tofu mou à texture fine; s’il s’agit de donner du volume (blanc en neige): la levure chimique ou le bicarbonate de soude; pour gélifier: gélatine neutre non sucrée, agar-agar, fécule de maïs, arrow-root, tapioca ou fécule de pomme de terre;
  • Le sésame: beurres de soya, de tournesol, de pois ou d’arachide (pour remplacer le tahini); haricots de soya rôtis, graines de tournesol, de citrouille, de pavot, noix ou arachides finement hachées;
  • Le soya: lait, boisson de riz, lait de coco, jus de fruits, eau, bouillons; mélasse avec eau chaude et sel (pour remplacer la sauce soya).

Pour d’autres produits dont il est difficile de se passer, voici quelques idées:

  • Le chocolat: poudre de cacao non sucrée avec margarine, beurre ou huile végétale; poudre de caroube et eau;
  • Le beurre: margarine sans produits laitiers, huile végétale, saindoux, shortening végétal, gras de poulet clarifié;
  • Le sucre: cassonade, sirop d’érable, sirop de maïs, miel, mélasse;
  • Le riz: kasha (sarrasin concassé ou entier rôti), couscous, quinoa, boulgour.

Ces conseils s’appliquent également aux produits incriminés dans le cas d’une intolérance alimentaire: le lactose et le gluten en particulier. À cette liste s’ajoute la bière, puisque la plupart des marques contiennent du gluten.

>> À lire aussi: Guérir les allergies avec l'immunothérapie

À noter: cet article a initialement été publié dans notre guide «Alimentation, régimes et allergies». Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, consultez notre boutique en ligne.

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