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Accessoires et ustensiles de cuisine: inox, téflon, céramique ou pyrex?

Par Protégez-Vous
accessoires et ustensiles Shutterstock

Utiliser un plat en fonte plutôt qu'une casserole en aluminium. Frire au wok plutôt qu’à la poêle. Prendre un plat en terre cuite plutôt qu’en pyrex. Il s’agit ici plus de choix personnels que de considérations sanitaires.

Cependant, certains ustensiles et accessoires ont des durées de vie moins longues que d’autres. Il est donc préférable de s’assurer que les matériaux que vous utilisez ne se sont pas altérés avec le temps. Un couteau dont les rivets sont brisés doit être jeté. Une planche à découper en bois trop marquée pourra éventuellement être sablée puis de nouveau protégée (huile ou vernis alimentaire), sinon changée si elle présente une détérioration trop importante. Une poêle dont le revêtement est dégradé peut entraîner des risques de contamination: une contamination chimique due au matériau de fabrication ou une contamination physique (même minuscule) de l’ustensile, qui peut être une particule qui se détache, par exemple. On sera capable de détecter la détérioration à l’œil nu.

Dans un cas comme dans l’autre, il est recommandé de se débarrasser de la poêle en question. Le conseil est valable pour tous vos accessoires défectueux. Évitez de prendre des risques inutiles, mieux vaut en changer. Par ailleurs, les surfaces de travail et les surfaces de vos ustensiles et accessoires doivent répondre aux critères suivants pour être considérés comme parfaitement sécuritaires. Ils devront être durs, lisses, imperméables, lavables, faciles d’entretien.

Par exemple, une surface perméable est un nid potentiel pour les bactéries; même chose pour un plat présentant fissures et aspérités. Une fois encore, il sera préférable de procéder au remplacement de l’ustensile altéré.

Les batteries de cuisine

Santé Canada rappelle que la grande majorité des batteries de cuisine vendues au pays sont sécuritaires. «Toutefois, il y a des risques avec certains matériaux.» Les batteries en aluminium sont montrées du doigt par certains, l’aluminium étant parfois associé à la maladie d’Alzheimer. Mais le lien n’a pas été «clairement démontré», précise le ministère de la Santé. En quantité importante, l’aluminium est mal assimilé par l’organisme. Nous absorbons quotidiennement environ 10 milligrammes d’aluminium, dont une infime partie provient des casseroles ou chaudrons s’ils ont usés ou abîmés, la majeure partie étant d’origine alimentaire (les recommandations de l’Organisation mondiale de la Santé portent sur une absorption sans danger de 50 mg par jour pour un adulte).

Il existe également des batteries en aluminium anodisé, ce qui se traduit concrètement par la formation d’une couche d’oxyde d’aluminium à la surface du métal utilisé pour la fabrication des ustensiles. Le matériau présente plusieurs avantages intéressants: il conduit la chaleur aussi bien que l’aluminium, il est dur et résistant aux éraflures et facile à nettoyer. Il limite également le transfert de l’aluminium dans les aliments, en particulier des aliments acides comme les tomates.

Les chaudrons et casseroles en cuivre vendus au pays sont recouverts d’un autre métal pour éviter tout contact entre le cuivre et les aliments. Le cuivre n’est pas mauvais pour la santé, mais il peut devenir toxique s’il est pris à forte dose sur une courte période. Céramique, émail et verre sont des matériaux couramment utilisés dans les batteries de cuisine. Ils sont sécuritaires, se nettoient facilement et peuvent résister à des températures élevées.

Santé Canada précise que «la seule préoccupation concernant la santé provient d’éléments secondaires comme les pigments, le plomb ou le cadmium utilisés dans la fabrication, l’émaillage ou la décoration» des chaudrons, plats et casseroles. La législation canadienne réglemente l’importation et la vente de matériaux qui libéreraient des quantités infimes de plomb ou de cadmium.

Bon à savoir: une poêle dont le revêtement est abîmé présente des risques de contamination, il faut s’en débarrasser.

Et le bambou, alors?

Très à la mode ces dernières années, les ustensiles de cuisine en bambou se sont multipliés: assiettes, plats, saladiers, couverts, verres, planches à découper... La dimension environnementale est l’un des arguments employés par les fabricants. Dans la mesure où il pousse beaucoup plus vite qu’un arbre, le bambou est présenté comme une solution de rechange écologique et économique au bois. Mais sa culture se fait parfois au détriment des forêts de certains pays d’Asie ou d’Afrique. Les petites exploitations ne parviennent pas toujours à faire face à la demande croissante de l’industrie. Conséquence de la pression exercée par cette dernière, la déforestation fragilise les écosystèmes.

Il reste que le bambou est résistant et sécuritaire. Non poreux, il n’absorbe pas l’eau, si bien que les ustensiles ne risquent pas de se déformer ni de se fissurer. Ils sont par ailleurs faciles d’entretien (avec un peu d’huile végétale) et se nettoient facilement.

Plastique et enduits antiadhésifs

Ils sont souvent utilisés dans les contenants et ustensiles de cuisine. Le plastique, s’il est utilisé conformément à l’usage pour lequel il est prévu, ne représente pas un danger pour la santé. Léger et très résistant, le plastique sert à la fois de plat de cuisson (au micro-ondes) et de contenant pour la conservation mais également d’emballage. Trop chauffé, l’emballage d’un plat prêt à consommer, par exemple, peut transférer à l’aliment une partie du plastifiant et ainsi le rendre nocif. Il est donc important de retirer le film plastique qui le protège avant de le passer au four à micro-ondes, un problème que l’on n’a pas avec des contenants du type boîte Tupperware.

Il existe deux types principaux de revêtement antiadhésif sur le marché: les enduits en céramique et ceux en polytétrafluoroéthylène (PTFE), communément appelé téflon, du nom de la marque. Ces derniers recouvrent certains ustensiles et batteries pour empêcher les aliments de coller et peuvent s’altérer avec le temps. Ils sont également susceptibles, s’ils sont chauffés à trop forte température (plus de 350 °C), de libérer de l’acide perfluorooctanoïque (APFO), un composé chimique considéré à haute dose comme une substance nocive pour la santé. Certaines vapeurs irritantes et toxiques peuvent alors s’en dégager.

>> À lire sur notre site: notre test de 29 poêles antiadhésives

Si le téflon reste le produit antiadhésif le plus couramment utilisé, il existe aujourd’hui de nouveaux matériaux présentés comme «indestructibles» par les fabricants. Certains contiennent diamant ou pierre naturelle, d’autres sont conçus à base de céramique, sans PTFE ni APFO. Si l’APFO ne fait pas l’objet d’interdiction au Canada, il est de plus en plus banni des revêtements en téflon, et l’industrie s’est engagée en 2006 à l’éliminer des enduits.

Caoutchouc synthétique, la silicone est devenue très populaire ces dernières années, en particulier pour les moules à pâtisserie. Couleurs vives, surface antiadhésive, résistance à l’usure... les qualités de la silicone ne manquent pas! Et s’il fallait en ajouter une supplémentaire: l’utilisation des ustensiles en silicone, rappelle Santé Canada, «n’est associée à aucun danger connu pour la santé.»

Quant à l’acier inoxydable, il est robuste et résiste à l’usure et à la corrosion. C’est le matériau que l’on retrouve le plus fréquemment dans les batteries de cuisine au pays. Fer, nickel et chrome sont les éléments qui composent l’acier inoxydable. Les batteries en acier inoxydable ne présentent aucun danger.

Ressources utiles

Partenariat canadien pour la salubrité des aliments
Agence canadienne d’inspection des aliments

Cet article a initialement été publié dans notre guide «Aliments: sécurité et salubrité». Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, rendez-vous dans notre boutique en ligne.

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