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Un pain sans gluten plus croustillant

Par Bruno Geoffroy
Pain sans gluten

Croquant, voilà comment on aime son pain à table. Un simple plaisir que 76 000 Québécois atteints de la maladie coeliaque n’ont pas la chance de connaître. Des recherches récentes pourraient changer les choses.

Photo: iStockphoto

Deux chimistes de l’Agricultural Research Service de l’USDA viennent de montrer qu’une protéine de maïs «délestée de ses gras» peut servir à fabriquer un pain avec une croûte et une texture très proches de celles d’un pain au blé.

Un grand pas en avant, car mettre au point des pains sans gluten représente un défi majeur pour les boulangers du monde entier. Pourquoi? Simplement parce que le gluten — protéine présente dans le blé, le seigle et l’orge, entre autres – joue un rôle crucial en donnant à la pâte à pain son caractère élastique, une propriété indispensable pour le fabriquer.

La demande pour ce type de pains est d’ailleurs en augmentation. En Amérique du Nord, on estime que 1 personne sur 100 est atteinte de la maladie coeliaque et que 9 personnes sur 10 ignorent qu’elles le sont. Les scientifiques considèrent même cette maladie immunitaire induite par le gluten comme le désordre génétique le plus fréquent en Europe et en Amérique du Nord.

Une solution ingénieuse

Dans un article de l’Agricultural Research Magazine, les deux scientifiques Scott Bean et Tilman Schober expliquent donc comment ils ont recréé la texture d’un pain traditionnel au blé sans l’aide du précieux gluten. En utilisant des farines à base de grains sans gluten (riz, maïs et sorgho), ils ont pu fabriquer des pains dits plats. Pour les pains à pâte levée, des difficultés techniques se sont présentées: la pâte s’étale trop pour lever dans un second temps.

Pour y remédier, les chercheurs ont fait appel à leur mémoire expérimentale. Précédemment, ils avaient constaté qu’une protéine du maïs, la zéine, permettait d’obtenir une pâte à pain similaire à celle obtenue avec du blé. Seul défaut: les pains obtenus manquaient de volume. Après quelques tentatives, ils réussiront à fabriquer un pain proche de son alter ego au blé en enlevant des parties grasses situées à la surface de la protéine.

«Par cette action, nous avons constaté que les protéines de la zéine modifiée collent les unes aux autres comme celles du blé. Cela conduit irrémédiablement à la nature élastique de la pâte. À notre avis, cette étape est intermédiaire dans l’obtention de pain sans gluten ayant une texture légère et onctueuse», précise Scott Bean.

Les deux chimistes américains pensent en effet que le sorgho, très proche du maïs, serait peut-être encore plus efficace. À terme, les résultats de leur recherche pourraient permettre la fabrication de pain sans gluten agréable au goût et avec une texture identique aux pains traditionnels.

«Même si les produits sans gluten se sont beaucoup améliorés du point de vue du goût, du choix et de la disponibilité dans les 20 dernières années, le pain reste le produit dont les patients se plaignent le plus. Souvent de consistance peu élastique, il doit être grillé avant consommation. De plus, il ne se conserve pas aussi bien et coûte beaucoup plus cher. La protéine de maïs pourrait donc influencer positivement tous ces points. C’est une très bonne nouvelle», dit le Dr Patrick Godet, gastroentérologue à l’hôpital LaSalle, à Montréal.

Pour en savoir plus la maladie:
Fondation québécoise la maladie coeliaque

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  • Par Nicole Lapierre
    27 Mars 2013

    Où peut-on se procurer ce pain pour coeliaque?

     36
  • Par manon hebert
    29 Septembre 2012

    pour quand sur les tablettes ?

     16
  • Par Pierre Bonhomme
    26 Août 2012

    Très heureuse. Enfin! À quand ce prochain pain miracle?

    Annette, atteinte de la maladie coeliaque

     14
  • Par André Pilon
    05 Janvier 2012

    Et le mais transgénique ?? Je serais SURPRIS que les boulangers utilisent du mais SANS OGM !!!

    Et le gouv. fédéral qui n'ose pas bousculer les 'bonnes' gens manufacturiers en n'imposant PAS l'affichage... Avec ou sans OGM??

    Alors avec ou sans OGM ????

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