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Et les meilleures pâtes italiennes sont...

Par Julie Gobeil Mise en ligne : 14 juin 2016

Delverde, De Cecco, Barilla, La Molisana, Agnesi, Garofalo: quelle marque italienne vous permettra d’épater la galerie avec d’authentiques penne all’arrabbiata?

On ne badine pas avec les pâtes en Italie. Pour couronner la meilleure marque de penne rigate secs vendus dans les supermarchés de la botte, notre partenaire au sein de l’International Consumer Research and Testing, le magazine italien Altroconsumo, a organisé trois types de tests. Il a soumis 24 marques à plusieurs analyses de laboratoire, puis à une épreuve de cuisson et de goût réalisée par un chef et, enfin, à une dégustation réunissant 240 consommateurs.

Le produit De Cecco Penne rigate no 41 récolte le double honneur d'être sacré «meilleur produit du test» et de se voir attribuer la mention «bonne qualité» dans l’édition de mai 2016. Ce produit a obtenu une note parfaite au laboratoire et dans la cuisine du chef, ainsi que quatre étoiles sur cinq au test de goût des consommateurs. Bonne nouvelle: nous avons trouvé sans peine, dans des supermarchés montréalais, les penne rigate De Cecco produits en Italie.

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Nous avons aussi repéré à Montréal trois autres produits du test portant l’inscription «fabriqué en Italie» et qualifiés de «qualité moyenne» par Altroconsumo:

La Molisana Penne rigate 20;

Delverde Penne zita rigate no 32;

Agnesi Le penne rigate no 19.

Éloge de la lenteur...

Plus les pâtes sèchent lentement, meilleures elles seront une fois cuites. Idéalement, il leur faut plus de 20 heures à une température de moins de 60 °C. Or, certains fabricants montent le thermostat pour accélérer le processus. Le produit sèche alors trop en surface et pas assez à cœur, ce qui nuit à sa texture après la cuisson.

Pour savoir quels fabricants sont coupables d’excès de vitesse, Altroconsumo a recherché une toxine nommée fumonisine, qui se développe à la chaleur. Parmi les marques vendues au Québec, De Cecco et Delverde ne renfermaient pas la moindre trace de fumonisine, ce qui laisse entendre qu’elles sont séchées de manière traditionnelle.

... et du gluten

«Dans les pâtes, il ne peut y avoir que du blé dur», rappelle la rédaction d’Altroconsumo. La chose peut paraître évidente, mais les spécialistes ont pris la peine de vérifier leurs échantillons parce que les douanes venaient de saisir, en mars 2016, près d’un million de kilos de spaghettis de blé tendre faits en Turquie par Garofalo et destinés au marché africain.

N’en déplaise aux détracteurs du gluten, c’est cette protéine abondante dans le blé dur qui donne aux pâtes leur texture si appréciée. Toutes les marques analysées respectaient la teneur minimale prévue par la loi chez nos confrères italiens: 10,5 g de protéines par portion de 100 g. Les produits qui avaient les taux de protéines les plus élevés ont été les plus appréciés lors de la dégustation.

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Le cas des mycotoxines

Par temps chaud et humide, des mycotoxines – toxines produites par des champignons microscopiques comme les moisissures – peuvent coloniser le blé. Altroconsumo a trouvé l'une d’entre elles, le déoxynivalénol (DON), dans les deux tiers des pâtes sèches analysées. Toutefois, aucun produit ne dépassait la limite en vigueur en Italie, soit 750 μg de DON/kg.

Le DON peut causer divers désagréments, comme des nausées, des vomissements et la dysenterie. Les enfants sont particulièrement à risque. Et comme les Italiens consomment, en moyenne, la quantité impressionnante de 26 kilos de pâtes par an – sans compter les produits de boulangerie, qui peuvent aussi renfermer du DON–, Altroconsumo juge que le risque pour leurs bambini n’est pas négligeable.

C’est pourquoi le directeur du département des mycotoxines à l’Institut supérieur de santé d’Italie, Carlo Brera, prêche pour une révision des seuils toxicologiques européens. En comparaison, chaque Québécois n'a acheté «que» 5 kg de pâtes dans les grands magasins d'alimentation, en 2015, selon la firme de sondages Nielsen. Le Canada n'a d'ailleurs établi aucun seuil maximal pour le DON dans les pâtes alimentaires.

Dans le test, les penne rigate de marque Barilla ont obtenu la mention «qualité moyenne». Il est difficile de savoir si celles vendues au Québec auraient reçu la même note, puisqu’elles sont produites aux États-Unis, et non en Italie comme celles du test. Néanmoins, le fabricant affirme sur son site Web qu’il utilise les mêmes machines et le même mélange de blé dans ses usines d’Ames en Iowa et d’Avon dans l’État de New York que dans celle de Parme, dans la région d’Émilie-Romagne, en Italie.

Les pâtes de marque Garofalo que nous avons repérées dans des supermarchés de Montréal portaient toutes la mention «produit de l’Italie». Nous n’avons cependant pas trouvé la variété testée par Altroconsumo, les Penne ziti rigate no 73 (elles ont obtenu la note «qualité moyenne» et ne contenaient pas de fumonisine).

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