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Déshydratation, conserve, marinage: comment conserver fruits et légumes

Par Catherine Crépeau
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Alors que c’est le moment de faire les conserves pour l’hiver, les pots Mason et les couvercles se font rares en magasin. Pour contourner le problème, optez pour la déshydratation, la congélation ou encore le marinage pour conserver fruits et légumes.

Déshydratation

La déshydratation ou le séchage consiste à éliminer l’eau contenue dans les fruits et les légumes, tout en conservant leur goût. Vous pouvez déshydrater un aliment à l’aide d’un four traditionnel, d’un déshydrateur ou à l’air libre au soleil.

Au four traditionnel, le processus diffère selon que vous séchez des fruits ou des légumes.

1. Laver et éplucher les fruits, puis les couper en gros quartiers. Blanchir les légumes quelques minutes dans de l’eau bouillante avant de les sécher et de les trancher.

2. Retirer les pépins et les noyaux des fruits comme les abricots, les pommes et les pêches.

3. Ajouter quelques gouttes de jus de citron sur les fruits qui ont tendance à noircir.

4. Placer les fruits ou les légumes coupés à plat sur une grille ou une plaque de cuisson.

5. Régler la température du four entre 50 et 70 °C (120 et 160 °F) pour les fruits, et entre 40 et 65 °C (105 et 150 °F) pour les légumes.

6. Laisser la porte du four ouverte pour les fruits et entrouverte de quelques centimètres pour les légumes, de façon à évacuer l’humidité.

7. Faire sécher environ 6 heures pour les fruits et de 7 à 8 heures pour les légumes.

8. Déposer fruits et légumes dans un endroit sec, dans une boîte de métal, un bocal de verre ou une boîte en plastique qui ferme hermétiquement. Pour les fruits, laisser le couvercle ouvert deux ou trois jours avant de les entreposer.

Dans le cas du séchage à l’air libre, les fruits et les légumes doivent être déposés dans un endroit propre et sec, à l’abri de la poussière et des insectes. Vous pouvez placer les morceaux de fruits et de légumes sur des grilles ou des lattes de bois, ou encore les enfiler sur des fils. Le séchage demande plusieurs jours.

Si vous utilisez un déshydrateur, il suffit de suivre les indications fournies pour votre appareil; celles-ci peuvent varier d’un modèle à l’autre. Le temps de séchage varie en fonction de l’appareil.

>> À lire aussi: Ce qu’il faut savoir sur les fruits frais et les fruits déshydratés

Congélation

Vous manquez de pots Mason? Vous pouvez mettre votre compote de pommes, votre pesto ou votre base de sauce tomate dans un pot ou un sac de plastique pour la congélation. Attention, certaines recettes, comme les gelées, ne se congèlent pas. Il est aussi possible de congeler des fruits et des légumes frais.

Les fruits frais:

1. Laver et sécher les fruits.

2. Retirer les pépins et les noyaux, au besoin.

3. Verser quelques gouttes de jus de citron sur les fruits qui ont tendance à noircir (pommes, pêches, abricots, etc.).

4. Déposer les fruits sur un plateau et mettre au congélateur pendant environ 24 heures. Transvider les fruits dans un sac hermétique et remettre au congélateur.

Les légumes frais:

a1. Blanchir les légumes pour préserver leur saveur, leur couleur, leurs vitamines et leur texture. Chaque légume possède un temps de blanchissage spécifique.

2. Plonger les légumes dans de l’eau froide pour arrêter le processus de cuisson. Changer l’eau jusqu’à ce que les légumes aient refroidi.

3. Placer les légumes dans un sac hermétique après les avoir séchés, puis déposer le sac au congélateur.

>> À lire aussi: Comment conserver et congeler les aliments

Conserves

Avant de mettre vos fruits en conserve, vous pouvez les transformer en confitures, gelées, coulis, sirop, marmelades ou beurre de fruits.

1. Vérifier que les pots Mason sont en bon état et les laver à l’eau chaude savonneuse. Il est possible de réutiliser les couvercles des années précédentes, mais il est important d’utiliser un disque neuf pour que le caoutchouc puisse être scellé correctement.

2. Stériliser les pots en les immergeant complètement dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 15 minutes. Les pots doivent rester au chaud jusqu’à utilisation.

3. Stériliser les couvercles à bagues pendant 5 minutes dans de l’eau chaude non bouillante et les garder au chaud.

4. Remplir les pots de la préparation encore chaude.

5. Laisser un espace de 1 cm entre le contenu et le couvercle.

6. Passer un ustensile en bois le long de la paroi du bocal pour retirer les bulles d’air.

7. Nettoyer le rebord du bocal à l’aide d’un linge humide.

8. Placer les couvercles sur l’ouverture du bocal puis visser les bagues sans trop serrer pour permettre à l’air de s’échapper.

9. Plonger les pots dans l’eau bouillante afin de les stériliser. La durée peut varier selon la recette.

10. Sortir les pots de l’eau et les laisser reposer sans remuer pendant 24 heures.

11. En refroidissant, les couvercles rentreront vers l’intérieur (en émettant un petit «pop»). Cela signifie qu’ils sont stérilisés et fermés hermétiquement.

Les conserves doivent être gardées dans un endroit sombre et frais, à l’abri des rayons du soleil: une armoire, le sous-sol, une boîte de carton, etc. Il n’y a pas de date d’expiration pour vos conserves. Le goût, la texture ou la couleur et l’apport vitaminique de vos conserves peuvent changer, mais il n’y a aucun risque pour la consommation.

Si vous n’avez pas de pots Mason, vous pouvez utiliser des pots en verre récupérés (moutarde et autres condiments) pour conserver vos recettes. Elles se conserveront cependant moins longtemps, soit quelques semaines à quelques mois au réfrigérateur.

>> À lire aussi: Le retour en force des conserves

Marinage des légumes

Le marinage permet de conserver vos légumes crus tout en préservant leurs vitamines. La méthode est simple:

1. Couper les légumes frais en morceaux uniformes.

2. Blanchir les légumes 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante de façon qu’ils restent croquants.

3. Porter à ébullition dans une casserole de l’eau, du vinaigre blanc, du sel et du sucre.

4. Nettoyer et stériliser des pots Mason. (Voir les étapes ci-dessus.)

5. Déposer les légumes dans les pots, aromatiser d’épices, au choix, et laisser refroidir.

6. Recouvrir les légumes de la marinade encore chaude ou d’huile végétale.

7. Sceller les pots hermétiquement. (Voir la partie Conserves.)

8. Laisser mariner au moins deux semaines pour que les légumes absorbent les arômes.

Les marinades se conservent environ trois mois. Une fois ouvertes, elles se conservent environ un mois au réfrigérateur. Si vous utilisez des pots en verre, elles se conserveront quelques semaines au réfrigérateur.

>> À lire aussi: La déshydratation et la lyophilisation, c’est quoi au juste?

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