Comment choisir un wok et un poêle à bords hauts

Par Mise en ligne : 01 novembre 2010

Shutterstock

Woks Shutterstock

Nos conseils pour choisir un wok et une poêle à bords hauts (aussi appelée «sauteuse»).

Le wok

Ce classique de la cuisine orientale vous ouvrira les portes des saveurs asiatiques – entre autres. Sa forme particulière, avec son petit fond et ses larges bords évasés, permet au wok de saisir à vif les aliments bien plus vite qu’une poêle, le tout avec très peu de matière grasse. Vous pourrez aussi y faire mijoter des plats en sauce sous le grand couvercle ou ajouter un panier afin d’y cuire des aliments à la vapeur ou d’égoutter les fritures.

  • N’utilisez le couvercle que pour les plats mijotés, sinon il retiendra l’humidité, ce qui ramollira les aliments.
  • Les sautés se font à feu vif avec un wok bien chaud. Il faut remuer constamment, du centre vers les bords.
  • Vous devrez utiliser un instrument en bois ou en silicone, souvent vendu avec le wok, pour ne pas rayer ce dernier, surtout si vous avez opté pour un modèle antiadhésif.
  • Un manche est plus maniable que des poignées pour remuer sans cesse le wok, surtout pour cuisiner des sautés. Il ne doit pas trop chauffer. Des poignées sont pratiques pour les préparations liquides, comme les plats en sauces ou les soupes, que l’on peut ainsi servir à table. Les woks équipés à la fois d’une poignée et d’un manche sont donc les plus polyvalents et sont plus faciles à transporter une fois pleins.
  • De 80 $ à 500 $ selon la taille et le matériau. Environ 170 $ pour un modèle de qualité en titane, en fonte émaillée ou en acier in­oxy­dable doublé d’aluminium. De 60 $ à 120 $ pour un wok électrique.

>> Vidéo à voir sur notre site: Comparatif de 4 produits pour conserver les aliments

Tous les woks en fonte ou en acier, excepté ceux recouverts d’un antiadhésif, doivent être préparés avant une première utilisation. D’abord, il faut éliminer le revêtement appliqué par le fabricant pour protéger le wok de la rouille. Lavez le wok avec un peu de détergent et frottez. Vous pouvez également y faire frémir un mélange d’eau et de lait avant de le laver. Appliquez ensuite une mince couche d’huile (environ une cuillère à thé et demie) que vous étalerez sur toute la surface avec du papier absorbant. Faites chauffer à feu doux une dizaine de minutes. L’huile va pénétrer les pores et laisser une surface lisse. S’il reste des traces de résidus noirs sur votre papier absorbant, recommencez l’opération. Le wok prendra une patine naturelle avec le temps : n’essayez pas de la retirer.

  • Il faut éviter les woks trop petits, car les aliments doivent être facilement brassés sur ses parois. L’idéal pour une famille est un wok d’environ 30 cm de diamètre.
  • Les woks aux fonds arrondis sont faits pour des cuisinières à gaz : prenez un fond aplati si vous avez des plaques électriques ou en vitrocéramique.
  • Vous pouvez aussi vous procurer dans les magasins asiatiques des supports servant à stabiliser les woks à fond rond sur une cuisinière électrique.
  • Les woks peuvent être en fonte, en fonte émaillée, en céramique, en acier in­oxy­dable, doté d’un revêtement antiadhésif, etc. On trouve aussi des woks électriques.
  • Les woks en acier au carbone ou en fonte sont recommandés par les puristes. Tous deux demandent néanmoins beaucoup d’entretien. De plus, les modèles en acier conservent moins bien la chaleur et peuvent se déformer facilement.

La cuisine au wok nécessite d’amener l’huile et la cuisson à haute température. De fait, il vaut mieux éviter les woks doté d’un revêtement antiadhésif, comme c’est presque toujours le cas pour les woks en aluminium, à moins qu’il soit d’une grande résistance à la chaleur. L’idéal est d’avoir un wok en fonte émaillée, en titane ou en acier inoxydable doublé d’aluminium. Plus chers, ils sont aussi très faciles d’entretien et peuvent être portés sans risque à haute température.

Ceux qui sont tentés par un wok électrique devront être particulièrement attentifs à la puissance de l’appareil puisque celui-ci doit pouvoir atteindre des températures su­pé­rieures à 200 °C (392 °F) afin de bien saisir les aliments. Les woks électriques sont peu maniables.

>> À lire aussi: notre test de poêles antiadhésives, notre évaluation de 27 huiles d’olive et nos conseils pour utiliser les huiles végétales

Sauteuses

La sauteuse

Comme son nom l’indique, cette poêle à bords hauts sert à faire sauter les aliments à feu vif, mais aussi à les cuire à l’étouffée. Son grand format est idéal pour des plats braisés, et le couvercle qui l’accompagne permet de faire mijoter les aliments après les avoir saisis. On l’utilise surtout pour sauter de petites pièces de viande et des légumes en morceaux. Elle est aussi très pratique pour réchauffer des restes. À partir de 100 $ pour un grand format avec couvercle.

  • Une bonne sauteuse peut aussi faire office de wok pour sauter des légumes.
  • Toutes les sauteuses ne vont pas sur les cuisinières à induction.
  • Les sauteuses sont généralement lourdes: mieux vaut disposer d’une poignée et d’un manche. Les poignées fixées par des rivets sont plus solides que celles qui sont vissées.
  • La sauteuse est un ustensile que l’on malmène: on la met au four, on l’utilise à haute température pour faire sauter des aliments, on y déglace souvent des préparations… Mieux vaut donc ne pas choisir du matériel trop bas de gamme au risque de le voir rapidement se déformer ou présenter des points chauds.
  • Pour une famille, une sauteuse doit être suffisamment grande: un modèle d’un diamètre de 26 à 28 cm est idéal. Tout comme le prix des poêles et des casseroles, celui de la sauteuse est directement lié à la qualité des matériaux.
  • Une sauteuse peut avoir un revêtement antiadhésif, être constituée d’inox, d’aluminium, de cuivre… Un fond d’une bonne épaisseur est un élément important – déterminant pour les modèles en inox – pour assurer une bonne conductivité de la chaleur.
  • Cela dit, les bords de la sauteuse eux aussi doivent chauffer efficacement. Les sauteuses dont les couches de métaux conducteurs de chaleur, comme le cuivre ou l’aluminium, couvrent toute la surface sont donc plus performantes que les autres, mais aussi plus chères.
  • Et si l’intérieur de votre sauteuse est doté d’un revêtement antiadhésif, assurez-vous que celui-ci supporte les hautes températures, ce qui est loin d’être toujours le cas. Sinon, vous ne pourrez la mettre­ au four, ce qui serait dommage puisque c’est justement l’un des grands attraits de la sauteuse que de pouvoir y faire mijoter les aliments après les avoir saisis.
  • Assurez-vous également que ses poignées supportent la chaleur du four ou, à défaut, qu’elles sont amovibles. Les modèles en céramique ou en fonte émaillée demeurent parmi les plus intéressants pour cuire à l’étouffée en passant de la cuisinière au four. Par contre, ils sont lourds, peu maniables et parmi les plus chers.

>> Besoin d'un nouvel électro? Consultez nos tests de lave-vaisselle, laveuses, réfrigérateurs et cuisinières

Cet article a initialement été publié dans notre guide «Accessoires de cuisine». Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, consultez notre boutique en ligne.

Ajouter aux favoris
Ajouter aux favoris

Pour suivre toutes les mises à jour et nouveautés sur cet article, vous devez être connecté.

Maison

Commentaires 0 Masquer

L'envoi de commentaires est un privilège réservé à nos abonnés.

Il n'y a pas de commentaires, soyez le premier à commenter.