On attribue facilement nos maux de tête de lendemain de veille aux sulfites dans les vins, même si, en réalité, ils sont inoffensifs à faible dose pour la majorité des gens.
Avant de les accuser, il faut comprendre ce que sont les sulfites et le rôle qu’ils jouent dans la vinification. Il en existe deux types : les sulfites naturels et les sulfites ajoutés. En effet, ces substances sont produites naturellement, en faible quantité, lors de la fermentation du vin. Vous avez probablement déjà vu des bouteilles qui s’affichent « sans sulfites », ce qui n’est donc pas entièrement vrai. Il serait plus juste de dire « vins sans sulfites ajoutés », car les producteurs de vins ne peuvent échapper aux sulfites naturels. La plupart des vignerons en ajoutent toutefois, afin de préserver la fraîcheur, conserver la couleur et protéger le vin de l'oxydation et des bactéries. Sans sulfites, il n’y aurait aucun vin de garde. C’est un agent de conservation, tout simplement. Sans eux, certains vins tourneraient même rapidement au vinaigre.
La quantité de sulfites qu’un vin peut contenir est réglementée dans le monde. Tout vin contenant plus de 10 parties par millions (ppm) de dioxyde de soufre doit, selon les normes établies par Santé Canada et appliquées par la SAQ, apposer la mention « contient des sulfites » sur l’étiquette. La plupart des vins sont mis en bouteille avec une teneur en sulfites d’environ 25 à 50 ppm. Les vins plus colorés, comme les vins rouges, ont tendance à nécessiter moins de sulfites que les vins clairs. Aussi, les vins sucrés, comme les vins de dessert, ont tendance à avoir besoin de plus de sulfites que les vins secs pour empêcher la fermentation secondaire du sucre restant. Mais le niveau reste extrêmement bas. Pour mettre les choses en perspective, divers aliments, comme les fruits séchés, en contiennent des niveaux beaucoup plus élevés, comme le démontre une analyse menée par le magazine français 60 millions de consommateurs.
Pour ce qui est du goût, votre vin ne devrait pas être altéré par les sulfites. Toutefois, il est possible que vous sentiez une odeur de soufre dans votre coupe, similaire à un effluve d’œufs pourris. Bien que cette odeur ne soit pas toujours liée à cette substance, une concentration en sulfites plus élevée que la moyenne peut parfois en être responsable. Heureusement, vous pouvez résoudre ce problème en décantant votre vin et en le mettant au réfrigérateur de 15 à 30 minutes. L’aération et la température plus froide s’assureront de faire disparaître cette odeur désagréable.
Dans tous les cas, la consommation de sulfites est généralement inoffensive. Les réactions allergiques aux sulfites sont relativement rares – Allergies Québec parle d’une sensibilité plutôt que d’une allergie alimentaire –, et elles sont plus susceptibles de se manifester dans d’autres produits alimentaires que le vin.
Il existe de nombreux autres composés dans le vin, tels que les histamines et les tanins, qui sont plus susceptibles de provoquer des maux de tête, sans parler de l’alcool. La modération saura bien plus vous aider que la réduction de votre consommation de sulfites.
